La Gastronomía del Camino de Santiago

Situación en el tiempo y su sociedad 

Camino medieval (siglos IX al XVI) 

Como bien saben todos ustedes, en el año 812, un santo eremita llamado Pelagio, que habitaba en un antiguo castro celta llamado Amaea y sobre cuyo santuario pagano se había levantado la pequeña iglesia de San Fiz de Solovio, percibió repetidas veces como unas extrañas luces danzaban sobre un montículo y se lo comunicó a Teodomiro,  obispo a la sazón de Iria Flavia, diócesis a la que pertenecía la citada ermita.

Este comprobó el fenómeno y, tras celebrar un ayuno de tres días, mandó excavar el Campus Stellae, como se dio en llamar, ya que sobre él llovían estrellas.

Allí apareció un cementerio y en él un destacado mausoleo de mármol, que rápidamente fue atribuido a Santiago, de quien se rumoreaba que había sido enterrado en España (La Vía Láctea, que cruza el cielo de Este a Oeste, se consideraba una señal divina y era seguida por muchos sabios esotéricos o religiosos, y esta, llevaba hasta el Finisterre, lugar mágico ya que significaba el final de viaje iniciático).

Teodomiro se lo comunicó al rey Alfonso II el Casto, y este lo hizo lo propio con el Papa León III y con el emperador Carlomagno.

Rápidamente viajó desde Oviedo hasta el milagroso lugar y mandó levantar tres iglesias, una en honor de San Juan Bautista, otra de Santiago y otra de San Salvador, patrón de Asturias, y, donde desde hacía años, él mismo custodiaba el Arca Santa traída de Jerusalén por Santo Toribio de Astorga, más conocido por Santo Toribio de Liébana.

A partir de ese momento, las peregrinaciones hacia Santiago inician un gran movimiento social destinado a ocupar unos grandes territorios que estaban en manos de nadie,  ya que, durante el siglo VIII, los árabes se habían replegado poco a poco hacia el sur del río Duero, entorno al emirato independiente de Córdoba, consolidado por la toma de Toledo por Abderramán I, dejando todo el Noroeste español sin gobierno (este era el verdadero fin de todo este lío: colonizar de cristianos todo este reino sin súbditos, lo que en realidad se convertiría en una extensión de la Marca Hispana, creada por el imperio Carolingio como barrera contra el Islam).

Este fue el inicio de siete siglos de historia que, mediante la consolidación de sucesivos reinos, al final, con Felipe II, supusieron la creación de un nuevo estado que hoy se llama España.

Con la llegada del Renacimiento en el siglo XIV, surgieron los nuevos arquitectos, como Brunelleschi, y con ellos los nuevos gustos. Todo giraba en torno a Florencia, Siena, y Venecia, hasta que a principios del XV, el Papa Sixto IV, decidió crear la obra más grande del cristianismo: El Vaticano, y Roma acaparó toda la actividad de la Iglesia, dejando en el olvido, incluso a veces con prohibiciones expresas, el resto de peregrinaciones, incluida la de Santiago, que fue condenada al ostracismo ya que la gran obra de Capilla Palatina (luego se llamó Sixtina en honor a este Papa que fue su impulsor), requería de todo el dinero de la Cristiandad, y las peregrinaciones eran uno de los grandes recursos económicos del momento.

En lo que concierne a la gastronomía, esta época de decadencia (casi olvido) del Camino de Santiago, coincide, o mejor dicho, precede, a la llegada de los productos del Nuevo Mundo, fenómeno que cambió nuestros hábitos de vida de forma radical a lo largo del siglo XVI y sobre todo del XVII, es decir, ya fuera de su periodo de existencia.

Durante los siete siglos de vida del Camino, el norte de España, y casi el resto de Europa, tenían una dieta bastante parecida, aunque en nuestra tierra, la influencia árabe la hacía mucho más rica, sobre todo en el campo de la dulcería ya que se disponía de azúcar de caña y almendras, algo que no llegó al resto de Europa hasta el Renacimiento.
Hablar de la gastronomía del Camino de Santiago con un mínimo de propiedad, exige respetar esta limitación y, por tanto, hay que rechazar todos aquellos trabajos, la mayoría espurios, que hablan de guisos que contengan patatas, judías, pimentón, salsa de tomate …, incluso el ultra católico chocolate, considerado casi como un bien eclesiástico.

Camino actual 

En 1987, el Consejo de Europa declara Camino de Santiago como Primer Itinerario Cultural Europeo.

A partir de ese momento se reinician las peregrinaciones masivas, bien por motivos religiosos, bien culturales, deportivos, turísticos…, o como se quiera interpretar, ya que no es este mi tema de charla.

Los propios habitantes de los distintos pueblos que jalonan el Camino, se sorprenden como, en apenas una década, ver un peregrino, pasó de ser casi anecdótico, a convertirse en una avalancha, lo que cambió sus vidas, abriendo posadas, comedores, hostales, etc. La familia de mi mujer, que es de Astorga y de Hospital de Órbigo, siguen comentando a diario su sorpresa ante las riadas de peregrinos que pasan casi durante todo el año por delante de sus casas.

Así pues podemos hablar de dos épocas del Camino, una, la medieval, que sucede durante los siglos del IX al XV, y otra que se inicia al finales del XX y …, Dios dirá. Todo aquello que se sitúe en los siglosXV, XVI, XVII, XVIII y XIX, debemos considerarlo radicalmente apócrifo, falso, indocumentado, bien por desconocimiento, bien por interés comercial, por razones espurias.

Los caminos del pueblo y el de Aymerich Picaud 

Otro aspecto muy importante y que suele ser motivo de graves errores entre los comerciantes del Camino de Santiago, y utilizo el término comerciantes para englobar suavemente a las instituciones que lo mangonean, es hablar de un solo camino y, para más escarnio, decir que este es el trazado por Aymerich Picaud en el siglo XII para el Papa Calixto II, que ni siquiera lo utilizó, ni visitó el sepulcro.

En realidad El Camino era un concepto, un modo de vida, no un vial.

Como ya comenté al principio, el primer camino fue el realizado por el rey Alfonso II El Casto en el año 812, desde Oviedo, pasando, parece ser que por Salas, La Espina, Tineo y Grandas de Salime, para entrar en Galicia por A Fonsagrada y dirigirse directamente a Lugo por O Cádabo y Castroverde. Esa primera vía tenía una variante invernal (piensen que por entonces la nieve cubría los montes desde octubre hasta mayo), que recorría la costa occidental asturiana, para entrar en Galicia por “La Pontevella” de Abres, único puente sobre el río Eo hasta el siglo XVIII, dirigiéndose a Lugo, bien remontando el curso del río por A Pontenova y Meira, bien por Trabada para llegar a la Terra Chá, bien siguiendo la costa hasta coger el camino de Lorenzana y Mondoñedo.

En realidad el camino reseñado en el “Codex Calixtinus” (en realidad debería llamarse  “Liber peregrinationis”, del “Liber Sancti Jacobi”), tiene un importancia muy relativa ya que como indiqué, fue diseñado por Aymerich Picaud para el Papa Calixto II, una ruta de reyes, alejada del verdadero camino para no ver las inmundicias del pueblo, como prueba el hecho de que no cite el paso por la ciudad de Lugo, plaza amurallada desde hace veinte siglos, y por tanto muy segura para los hombres del medioevo, por lo que fue clave en las peregrinaciones, como de hecho indican no pocos topónimos que aún existen, como el de “La Puerta de Santiago”, y lo desvíe por Triacastela, Sarría, Portomarín, y Palas de Rey,  para que descansase en la abadía benedictina de Samos, a la que, obviamente, el pueblo no tenía acceso.
Para las altas jerarquías eclesiásticas el pueblo no tenía nada que ver con ellos, pertenecían a otro mundo con el que no debían confraternizar ni menos aún convivir.

Aymerich Picaud describe en el capitulo VII de esta guía a los españoles con frases tan ilustrativas como las que paso a transcribir: “...los impíos de los navarros y de los vascos, tenían por costumbre, a los peregrinos que se dirigían a Santiago, no solo asaltarlos, sino montarlos como asnos y matarlos. Cuando los ve uno comer parecen perros o cerdos ... Son un pueblo bárbaro, colmado de maldades, de color negro, de aspecto innoble, malvados, perversos, pérfidos, desleales, lujuriosos, borrachos,  agresivos, feroces, salvajes, desalmados, réprobos, impíos, rudos, crueles, pendencieros, desprovistos de cualquier virtud y enseñados a todos los vicios e inquiedades..., además fornican incestuosamente al ganado, dan lujuriosos besos a la vulva de su mujer y de su mula. Por todo ello, las personas con formación no pueden por menos que reprobar a los navarros.... Viene luego la tierra de los gallegos ...son el pueblo que entre los más incultos de España, más se asemejan a nuestra nación gala, sino fuera porque son iracundos y litigiosos.”

Cocina, costumbres y productos, en la etapa medieval. 

Hechas estas consideraciones, podemos empezar a construir el mapa gastronómico del Camino de Santiago, porque chorizo con cachelos no había, pero otras cosas sí y muy interesantes.
Solo voy a exponer unas bases de trabajo para que vean ustedes el deslumbrante campo de investigación que tenemos por delante y que, hasta la fecha, nadie se ha tomado la molestia de desarrollar, salvo para pillar algunas subvenciones y anunciar los peores comederos de carretera que jalonan la N-621.

Empecemos por la comida principal: El Caldo de peregrinos. 

En realidad esto es lo que después pasó a llamarse Sopa Boba, es decir, un cuenco de  agua caliente con algún mendrugo de pan duro picado, aliñado con vinagre y sal, que, en los buenos conventos se enriquecía con tocino rancio y alguna hortaliza, para ayudar a sobrevivir a los mendigos y peregrinos necesitados.

En las casas y posadas, este caldo era más rico ya que se añadía lo que la despensa tuviese en esa temporada: nabos, berzas, castañas, bellotas, garbanzos, etc., dando lugar a los distintos cocidos actuales y que, según la riqueza de la familia y el día de la semana, podía llevar tasajos, cecinas, carne fresca, salada, bacalao, etc.

En realidad esta era la comida diaria, considerando como comida, desayuno, almuerzo y cena, por lo que cabría escribir todo un tratado que aquí no les puedo relatar, solo apuntar que, salvo ocasiones festivas de gran importancia, bodas, Navidad, Carnaval, etc., esta era la forma en que se cocinaban las hortalizas y aquellas salazones que hubiera en la casa, bien de matanza, bien ceciales en tiempos de vigilia, tanto en las casas rurales, como el ciudades, conventos, etc., según de lo que dispusiese.

Las carnes eran casi siempre saladas y secas, tanto si procedían del pastoreo, como si eran el resultado de la matanza (la caza sí se comía en fresco, pero era solo para los nobles). Rara vez había carne fresca ya que de una res, o un gorrino, recién sacrificados, se comían las entrañas, cuyo tiempo de corrupción es muy corto debido a su alto contenido de líquidos.

De hecho están aquí presentes algunos cofrades de Noreña y Pola de Siero, plazas famosas por haber desarrollado toda una tradición de cocina de casquería, derivada del comercio de animales allí sacrificados. Creo que huelga perder más tiempo en algo tan bien sabido como es la costumbre de las matanzas, sin embargo quiero hacer una referencia muy especial a un manjar injustamente olvidado y que era trascendental en el Camino: los gansos.

Como han visto, la cocina del Camino de Santiago es rica y apasionante de estudiar, pero tengo que ahora tengo que hablar de la gastronomía del Camino del siglo XX, que como ya explicamos, empezó en la última década, a partir de 1987, con la declaración por parte del Consejo de Europa como Primer Itinerario Cultural Europeo para el Camino de Santiago.

Y aquí tengo que hacer una salvedad, una cosa es la gastronomía tradicional de las regiones por las que pasa el Camino, y otra distinta es la gastronomía del camino en sí. Un peregrino no se zampa una fabada al pasar por Valdedios, ni un cocido maragato al cruzar Astorga, salvo que esté recorriendo el camino en autocaravaning para echarse una siesta después de almorzar.

Los peregrinos comen Barritas energéticas, Pizzas y spaghetti, Hamburguesas, Sándwiches, y Baguettes, y beben Coca-Cola, Bebidas isotónicas y alguna cerveza al final de la jornada.

¿De qué estamos hablando y como lo datamos? Porque si hablamos de cocina regional española, también hay que poner fecha, porque la fabada asturiano no se conoció hasta después de la guerra civil española y en Galicia no empezaron a comer patatas hasta que Napoleón impuso su consumo en el siglo XIX. Y en Galicia, Asturias, Cantabria y País vasco, no se cocinó con aceite hasta pasada la posguerra, porque antes se usaba mantequilla y grasa de cerdo.

Como dije al principio de esta breve charleta, con mis palabras solo quiero despertar la conciencia de que hablar de la comida, cocina, gastronomía o como se quiera decir, del Camino de Santiago, es una cosa, y decir lo que se puede comer en los distintos comedores que jalonan el camino en 2008, otra muy distinta.

Gracias.
Oviedo, 19 de Junio 2008.
 

Post data:  ampliación preparada para Incatur con motivo de las jornadas del Camino en el Oriente. Este es uno de los menús propuestos para hacer hoy día:

Menú de peregrinos ricos

Terrina de foie de oca con jalea de piescos
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Sopa de mariscos y pescados del Cantábrico
·
Jamón fresco asado con castañas y puré de manzanas
·
Tocino de cielo con helado de arroz con leche


Génesis del menú.
Junto a la venera (vieira), el animal más emblemático del Camino de Santiago, era la Oca,
de hecho el Juego de la Oca era un código de señales encriptado para avisar a
los peregrinos importantes de qué lugares eran seguros y cuales entrañaban peligro.
Durante siglos, el hígado de oca cebada, generalmente con higos, fue un plato cortesano
Español, buena prueba es que la mundialmente famosa receta francesa de hacerlo con trufas,
procede del monasterio de San Benito de Alcántara, Cáceres.
Respecto a la sopa, era habitual comer siempre un caldo y el rasgo diferenciador
de los distintos potes, venía dado por aquellos productos autóctonos, por lo que es de
suponer que en Asturias, en el Camino de la Costa, estos fueran preparados con los
pescados y mariscos que saliesen en cada temporada.
En una mesa noble había siempre plato de carne, generalmente venatoria o de cerdo,
siendo los perniles uno de los bocados más codiciados. Solían servirse con frutas
y con castañas, que eran el soporte de hidratos de carbono más familiar en Asturias
hasta que llegaron patatas, maíz, fabes etc.
Para terminar un postre dulce, muy dulce, en que combinamos los dos más
famosos de Asturias, aunque en aquella época se elaborasen con miel, ya que el azúcar
de caña apenas si se consumía en las cortes cristianas.