Platos con historia (Internacional)

  Bavaroise. A comienzos del siglo XIX, un distinguido visitante bávaro, un miembro de la casa real Wittelsbach, visitó a Napoleón I en Paris y, en el banquete de recepción, llevó este postre como representativo de su región, por lo que, Marie Antoine Carême, cocinero a la sazón del emperador francés (después fue cocinero del zar Alejandro I de Rusia, el rey de Inglaterra, Jorge IV, el príncipe Esterhazy y el barón Rothschild), la bautizó como crème bavaroise (crema bávara), o simplemente bavaroise. Desde entonces se hizo famosa en el mundo occidental como una creación más del afamado cocinero parisino. 

Becada con trufas de Carême: Por razones que no vienen al caso, el ministro Tayllerand, uno de los más grandes gastrónomos de la historia, en 1802, contrajo matrimonioo con Catherine Noele Worlée, y pare celebrar el feliz acontecimiento, llamó a su cocinero favorito, el joven Marie Antoine Carême,y este, dispuesto a epatar al personal, diseñó este plato, que cuesta trabajo describir porque es como túnel mágico que nos lleva a los fríos campos del Perigord.

Brandada: En 1766 nació un tal Charles Duran (1766-1854), un preclaro cocinero que a los trece años ya manejaba los fogones de Cortois de Ballore, obispo de Alais, o Alés, (región Languedoc-Roussillon), un genio que ya de joven llegó a convertirse en uno de los grandes de Francia. Todo un catedrático que enriqueció muchos de los platos tradicionales de su tierra, haciendo de ellos grandes obras de la cocina francesa de todos los tiempos, entre ellas la brandada, plato que llegó a sofisticar tanto, que hasta le incorporó las codiciadas trufas del Perigord, una ruina. Por cierto, la palabra brandada la inventó él, porque hasta entonces solo se hablaba de pasta de bacalao con aceite.
De Nîmes pasó a Paris, donde deslumbró a los grandes del momento, En 1766 nació un tal Charles Duran (1766-1854), un preclaro cocinero que a los trece años ya manejaba los fogones de Cortois de Ballore, obispo de Alais, o Alés, (región Languedoc-Roussillon), un genio que ya de joven llegó a convertirse en uno de los grandes de Francia. Todo un catedrático que enriqueció muchos de los platos tradicionales de su tierra, haciendo de ellos grandes obras de la cocina francesa de todos los tiempos, entre ellas la brandada, plato que llegó a sofisticar tanto, que hasta le incorporó las codiciadas trufas del Perigord, una ruina, pero divina.
De Nîmes pasó a París donde deslumbró a los más grandes gastrónomos del momento, como Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), Marie-Antoine Carême (1784)  o Antoine-Augustin Parmentier (1737, 1813), y la brandada entró con letras de oro a formar parte del tradicional recetario francés.

Carpaccio: En la década de 1950, una condesa veneciana llamada Amalia Nani Mocenigo sufría de anemia y su médico le prescribió una extravagante dieta que incluía la carne cruda. A la aristócrata la idea de comerse un filete sin pasarlo por la sartén o la olla le resultaba bastante repugnante, por eso consultó con un chef amigo llamado Giuseppe Cipriani para buscar alguna solución. Y por supuesto que el cocinero la encontró, y de la forma más deliciosa posible. Lo que hizo fue filetear en finísimas láminas un solomillo de buey y luego lo adornó con virutas de queso parmesano. A la condesa le encantó aquel plato y ambos se preguntaron que nombre ponerle a la nueva receta. Cipriani, que era un gran aficionado a la pintura encontró la inspiración en el color rojo de la propia carne y decidió bautizar su creación como Carpaccio en honor al artista renacentista Vittore Carpaccio (al que vemos en la imagen en un autorretrato), de quien se dice que ha sido uno de los pintores que mejor utilizó los tonos rojizos.

Chateaubriand. Montmirail fue el cocinero del escritor y diplomático francés François-René de Chateaubriand inventor de este corte de carne. François-René de Chateaubriand fue el primero en servir este asado a Napoleón Bonaparte.
Chiles en nogada: Se dice que cuando Agustín de Iturbide pasó junto con el Ejército Trigarante por Puebla rumbo a la Ciudad de México en septiembre de 1821, tras haber firmado los Tratados de Córdoba, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, decidieron celebrarlo el 28 de agosto con un platillo original. Tomando como referencia el símbolo del Ejército Trigarante, que era una bandera de colores blanco, verde y rojo, los cuales representaban las tres garantías; religión, unión e independencia, montaron este plato con cilantro, salsa de nueces y granada. Hoy se considera no solo uno de los grandes platos de la cocina poblana, sino de la mejicana en general, ya la cerdad es que son una delicia.

Choucroute, en alemán Sauerkraut: decir choucroute en Alsacia exige su protocolo, porque es algo más que su plato regional por excelencia, pero la historia viene de lejos, de muy lejos. En china prepara un equivalente desde tiempos inmemoriales, el Suan cai, ya que hay documentos de su preparación y consumo durante la construcción de la Gran Muralla. En Europa, Plinio el Viejo (siglo Iº), lo cita en su Naturalis historia entre los pueblos bárbaros del norte de Europa, concretamente entre los eslavos. De allí lo adoptaron las legiones romanas como una forma de disponer de vegetales frescos durante sus campañas. Más adelante, la col ácida se encontraba entre los productos comerciales que distribuía la liga Hanseática durante los siglos XII y XIII en el norte de Europa. En 1772 el explorador y científico James Cook introduce la col ácida en los menús marineros de larga duración, no solo como un alimento resultaba ideal, si no para combatir el temido escorbuto. Fue en el siglo XVIII, por influencia de su colonización alemana, cuando adoptó su Sauerkraut, aunque lo enriqueció con los embutidos tradicionales para dar origen a su famosa Choucroute garnie.

Crêpes Suzzete. Su autor fue Henri Carpentier en el año 1895.
Siendo camarero del parisino Monte Carlo Café tuvo la ocasión de servir un banquete en el que se encontraba entre los asistentes al Príncipe de Gales, Eduardo VII. Toda la comida fue sobre ruedas, pero al llegar el momento del postre ocurrió un accidente en su preparación, que era delante de los comensales. El licor de mandarina que había cerca de la fuente caliente de las crêpes se derramó y las incendió por descuido. Asustado, el joven maître se animó a servirlas dobladas y a presentarlas como una nueva creación a la que llamó ‘Crêpe Princesse’. Gustaron tanto que el monarca las alabó y dijo que en honor a la dama que había en la mesa deberían llamarse 'Crêpes Suzzete'.

Croissant: Para descubrir el origen de esta mítica pieza de pastelería hay que remontarse al Imperio Austrohúngaro allá por el año 1683.
La segunda parte del siglo XVII estuvo protagonizada por el impresionante avance del Imperio Otomano en Europa, en su lucha eterna contra el Sacro Imperio Romano Germánico. Este choque de religiones había provocado la caída de Constantinopla y la llegada de los turcos a centro Europa parecía inminente. 
Viena era en aquel entonces una ciudad amurallada, por lo que, a su llegada, los turcos se vieron obligados a encontrar estrategias de invasión alternativas. 
Optaron por cavar túneles que les permitieran colarse en el centro de la ciudad y sorprender a sus ciudadanos, haciéndose con el control del territorio en mitad de la noche.
Fueron los panaderos vieneses los que, despiertos a altas horas de la noche para tener listo el pan de sus conciudadanos escucharon a los turcos cavando túneles y dieron la voz de alarma.
Su aviso a las fuerzas defensivas austriacas fue determinante para poder defender la ciudad y, de hecho, los turcos no consiguieron penetrar en la ciudad de Viena. Cuando se confirmó la derrota turca se encargó a los panaderos que realizaran un bollo que permitiera saborear 'aquella dulce victoria'. 
Los panaderos recurrieron para inspirarse al gran símbolo del Imperio turco: la luna creciente (de ahí lo de 'croissant', que significa creciente en francés).

Dolmas: Hoy día se conocen en la cocina griega y, de refilón, en la turca, pero antaño era habitual en todos los países de influencia mulsulmana. Se llama dolma en turco, dolma en bosnio, dolma en azerí, dolmades en griego, dolme  (دلمه) en persa; tolma  (տոլմա) en armenio, sarma en rumano y serbio, yaprakes finos en ladino y mahshi o dolma ( (محشي, دولمه en árabe.
Se usaban sobre todo como forma de transporte, porque mantenían el contenido más tiempo que al aire y se guardaban en cualquier parte del equipaje.
Es una hoja de parra rellena de una mezcla de arroz, con cebollas, carne picada, piñones y distintas especias, servidas a veces con legumbres y otras, con una salsa a base de zumo de limón. Son tan laboriosas de preparar, que ya hasta venden unos artilugios que las enrollan, aunque en España no es fácil encontrar las hojas de parra encurtidas en sal. 

Ensalada César: La historia empezó en el restaurante del Hotel Peñafiel de Tehuacán, en la ciudad mexicana de Tijuana, allá por el 1939, cuando unos pilotos norteamericanos entraron y pidieron una ensalada, ya que a causa del calor solo les apetecía comer algo ligero. Como en aquel preciso momento, el cocinero del local, un italiano llamado Cesar Cardini, no tenía tomates en la despensa, decidió echar mano de una vieja receta casera de su madre. Cardini preparó así una ensalada a base de lechuga, trozos de pan y queso, y aliñada con una salsa de su propia invención que creó mezclando salsa Worcestershire con otra de anchoas y un poco de pimienta negra. El plato fue un auténtico éxito y pronto se convirtió en una de las especialidades de la casa.
En realidad, el inventor fue el chef Remigio Murgia, del restaurante Cardini, aunque se le atribuye al dueño de ese restaurante, César Cardini.
Originalmente, los clientes la llamaban "la ensalada de los aviadores", pero en 1948 Cardini registró la receta en Los Ángeles con el nombre de Ensalada César.
En su forma original, esta ensalada era preparada al momento delante del comensal y servida a un lado de la mesa. 

Ensalada Waldorf:John Jacob Astor, que amasó su inmensa fortuna comerciando con pieles, levantó el más fantástico hotel de su tiempo y, como era oriundo de Waldorf, un pueblín cercano a Heidelberg, pues así lo bautizó.
La receta original de esta ensalada no lleva pollo sino pavo ahumado y nada de langostinos, pero como se trata de un plato típico de fiesta, pues para darle algo mas de empaque, se le suele añadir el marisquito, que va siempre bien con el pollo. Pero lo mas interesante es la combinación de sabores que produce el apio con las nueces, las manzanas y la mahonesa, que fue la ensalada que diseñó originalmente Oscar Tschirky, el chef del Waldorf Astoria. 

Ensaladilla rusa: Su nombre auténtico era  Салат Оливье.
Allá por 1864,  en el restaurante L' Ermitage, plaza Troubnaïa, Moscú, un cocinero franco belga llamado Lucien Olivier, preparó una ensalada que llamó rusa o Ensalada Olivier, que hizo furor, hasta el extremo de ser víctima de espionaje industrial, ya que su segundo, Iván Ivanov, aprovechando un descuido (en aquellos tiempos las recetas de cocina se escondían como si fueran secretos de estado), apuntó los ingredientes y se fue a la competencia con ella, llamándola Stolichny,  Столичный, aunque no le cogió el punto y fracasó.
En 1883 Olivier murió y con él su lujosa ensalada se fue a la tumba. En 1917, la Revolución acabó con el restaurante y con cualquier recuerdo de aquella ensalada zarina, pero la versión adulterada de Ivanov fue pasando de mano en mano y adaptándose a los periodos de crisis y a los productos locales, siendo hoy el plato nacional ruso de la comida de Año Nuevo.  

Espaguetis: Hay por ahí mucho indocumentado que afirma que la pasta la trajo marco Polo de sus viajes al lejano oriente. Eso es mentira, lo primero porque Marco Polo nunca salió del Mediterráneo, y lo segundo, porque ya en el siglo VIII, los árabes trajeron la pasta a España en forma de obleas, como las de lasaña, fideos (de mil tamaños, incluidos los que podríamos llamar espaguetis), y otras aplicaciones en platos concretos, como la pasta rellena, mientras que Marco Polo vivió en el siglo XIII.
En el siglo XII, siendo Roger II rey de Nápoles, llevó a su reino la pasta desde España, que se llamaba itrya (en árabe, pasta cortada en tiras finas). En su obra  Kitab Ruyar («El libro de Roger»), el cartógrafo Al-Idrisi describe que en Trabia, a 30 kilómetros de Palermo, hay molinos donde se fabrica pasta hilada y ligeramente redondeada (itrya) , y que era exportada a otros mercados del Mediterráneo.
La palabra spaghetti se utilizó por primera vez en el poema Li maccheroni di Napoli (Antonio Viviani, 1824), como diminutivo de spago, que en italiano significa «cordón».
Hasta el siglo XVIII, la pasta se comía solo con aceite de oliva, queso y pimienta.
En esta época llegó el tomate y con él la salsa de tomate que revolucionó la cocina meridional italiana, como describe en su recetario Cucina teorico pratica,Ippolito Cavalcanti (1837) en dos recetas: I Vermicelli con lo pommodoro y ragú napolitano.
Ahora los italianos presumen de ser los inventores de la pasta y de la salsa de tomate.

Fish and chips: Cito esta forma de comer, que en realidad no es una receta, porque procede de los judíos sefardíes que emigraron desde España y llevaron consigo la tradición del pescaíto frito. En 1860 Joseph Malin inauguró el primer establecimiento dedicado al pescado frito con patatas y hoy día se trata del plato más clásico de todos cuantos componen el recetario inglés. ¡Casi nada!  
 
Goulash: es un plato típico Húngaro que debe este nombre por los pastores de bueyes magiares que se llamaban Gulyas. Su origen se remonta al siglo IX, antes de que se fundara el estado húngaro, cuando las tribus nómadas requerían de una alimentación adaptada al modo de vida que llevaba.
Se hizo popular en todo el Imperio Austrohúngaro cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary, situada en la Hungría oriental, fue trasladado a Viena.
Se prepara tradicionalmente en un caldero especial que se llama (el bogracs). Es una sopa de carne de buey cebollas y paprika, con un acompañamiento a parte de patatas cocidas, aunque este último ingrediente no se incorporaron hasta el siglo XVIII, porque el paprika, que es un pimentón, sí se conocía antes del siglo XII, como demuestro en mi trabajo Historia del pimiento.
Tradicionalmente va acompañado de tarhonya, que son granos de pasta con huevos, secados y luego salteados en manteca de cerdo con cebollas y perejil. O bien con Csipetke, una especie de croquetas de pasta con huevos escalfadas en caldo.

Gravlax: En sueco se llama Gravlax, el danés Graved laks, en noruego Gravlaks, en finlandés Graavilohi, y en islandés Graflax,lo que demuestra que es un plato típico de Andalucía.
Viene de las palabras grav, que significa «excavar» o «agujero en la tierra», y lax (o laks), que significa «salmón», por lo tanto, significa «salmón enterrado», porque antaño los pescadores lo preparaban enterrando el pescado para que fermentase sin aire y así hacían una conserva. Ya no se prepara así si no curándolo con sal gruesa, azúcar, pimienta negra y eneldo. Se aliñan así los dos lomos, se pone uno encima del otro y un peso para que expulse su contenido de agua. Dándole la vuelta un par de veces, en menos de un día estará curado como una tabla y listo para ser cortado en lonchas muy finas, como el ahumado.
Hoy es una preparación común en cualquier rincón del mundo, hasta en Astorga mi excuñada lo hacía en Navidad, y es que resulta delicioso y, además, mucho más económico que el salmón ahumado y es protagonista de la comida nacional sueca, el smörgåsbord (de smörgås, o rebanada de pan,y bord, mesa, o sea buffet, ya que consiste en eso, en una mesa llena de productos que poner encima de una rebanada de pan untada con mantequilla).

Huevos a la benedictina: No se crean que es una receta de los monjes benedictinos, parcos ellos en el comer, si no de un señor que se llama Benedict. En una carta publicada en noviembre de 1967 en el The New York Times Magazine, Dª Mabel C. Butler, de Massachusetts, cuenta la que según ella, es la "Verdadera historia”: "Mr. y Mrs. Benedict, cuando vivían en New York a finales de siglo, comían cada viernes en  Delmonico's. Un día, la Sra. Benedict dijo al maitre d' hotel, "¿No tiene usted hoy algo nuevo y diferente que sugerirnos?"  Y él les propuso unos huevos escalfados sobre una tostada de bagels ingleses y una tira de jamón, todo ello recubierto de salsa holandesa.”
Anteriormente, en el año 1942, en la columna "Talk of the Town" del The New Yorker,?Lemuel Benedict, un corredor retirado de Wall Street, escribió, que, en el año 1894, en el lujoso  Waldorf Hotel pidió desayunar"buttered toast, poached eggs, crisp bacon and a hooker of hollandaise" (tostada con tocino, huevos escalfados y salsa holandesa).  Oscar Tschirky, el maître d'hôtel y conocido como el legendario "Oscar of the Waldorf", se impresionó por la petición y, tras probarlo, lo incluyó en el menú.  

Panzanella: Traigo este plato porque tengo una curiosa historia personal que contar. Los historia no tiene misterio porque es la misma que la del gazpacho, un plato de gañanes compuesto originariamente de pan remojado en agua, ajos, AOVE y cebolla. Se majaba todo y servía de sustento a braceros y segadores. En el siglo XVIII se le incorporó el tomate, otro producto que, en temporada era miserable, porque apenas si se comercializaba y se dejaba a los menesterosos que los robasen de los huertos.
Mi historia. En el libro La Cena Secreta, Javier Sierra nos narra la historia que protagonizó el gran Leonardo a Milán a finales del siglo XV para pintar La Última Cena. En su viaje, repleto de anécdotas y vicisitudes, Leonardo paró en una fonda donde le sirvieron una Panzanella. Hasta ahí bien, pero Javier describe este plato tal y como se prepara hoy, o sea, a base de tomates. Le escribí indignado y me respondió amablemente pidiendo disculpas y obsequiándome con una intriga fascinante sobre la llegada del pimiento a España. Desde entonces mantuvimos una relación epistolar, pero fluida.  

Parmentiere. Antoine Augustin Parmentier, fue un farmacéutico militar y agrónomo francés,nombrado inspector de Salud Pública, creó la escuela de Pastelería de Paris.
Fue hecho prisionero en Wesfalia, durante la guerra de los Siete Años, donde les alimentaron solo con patatas, planta desconocida en el resto de Europa, así que descubrió el valor nutritivo del tubérculo en cuestión.
De vuelta a París, le presentó su descubrimiento al rey Luis XVI, pero fue Napoleón I quién comprendió su valor estratégico al ser capaz de alimentar con garantías a todo un ejercito.
Durante mucho tiempo a la patata se le llamó "parmentiere", y con ese nombre se sigue denominando a diversas elaboraciones culinarias a base de patata, como la crema parmentiére, una especie de puré muy suave y realmente elegante, básico para hacer las deliciosas vichyssoises. 

Patatas Hasselback: Hacia el año 1700, en la lujosa isla de Djurgarden (residencia del príncipe Carlos Felipe de Suecia y su esposa, la princesa Sofía Cristina de Suecia), había un diminuto restaurante llamado Hazel Hill, y allí nació esta receta. La belleza del lugar puso de moda esta pequeña isla situada al este de Estocolmo, así que, en 1853, un tal Jacob William Davidson, compró la tabernita y la transformó en el lujoso restaurante Hasselbacken, dando origen al nuevo nombre del plato. En 1872, el restaurante sufrió un terrible incendio que lo destruyó por completo y, sobre él, se construyó un lujoso hotel con Spa, y por supuesto con el nuevo restaurante Hasselbacken y sus patatas asadas, ya plato nacional sueco. 

Patatas souflées:  En 1837, con motivo de la inauguración de la línea de ferrocarril entre París y Saint Germain, el chef francés Jean Louis François Collinet tenía previsto ofrecer a su llegada, un suculento menú al rey Luis Felipe I de Orleans y al resto de invitados que incluía un entrecot con patatas fritas.
Cuando todo estaba en marcha en la cocina, incluidas las patatas en el aceite, el cocinero recibió un aviso de que el tren se retrasaba.
Collinet ordenó retirarlas del fuego y las reservó para volver a echarlas a la sartén, con el aceite bien caliente, cuando los comensales estuvieran a la mesa. Lo que no esperaba es que, con esa segunda fritura, las patatas se inflaran como buñuelos. Las patatas quedaron preciosas y deliciosas, doradas por fuera y huecas por dentro. Tanto gustaron a los comensales que, a su vuelta a París, las puso en su restaurante Le Pavilion Henri IV y, en poco tiempo ya las preparaban en todos los restaurantes de postín de la capital y, por extensión, del resto de Europa.  

Pato lacado a la pekinesa(北京烤鴨): El plato, originalmente llamado Shaoyazi (燒鴨子) fue mencionado en el Manual de recetas completas para platos y bebidas (飲膳正要) en 1330 por OJ Li  (李翰廷), un inspector de la cocina imperial.
Es uno de los platos clásicos de la gastronomía china es el famoso Pato Lacado al Estilo Pekín, que en los inicios del siglo XV se convirtió en uno de los manjares preferidos del Imperio Ming.
El primer restaurante especializado en pato de Pekín, el Bianyifang, se estableció en Xianyukou, en la zona de Qianmen, en Pekín en 1416. Hoy se encuentra en los cinco continentes y por supuesto en todos los países occidentales, o influidos por nuestra forma de consumo.

Peras Melba:  En el año 1892, cuando el ilustre cocinero francés Auguste Escoffier servía en el hotel Savoy de Londres, preparó  un postre para la cantante de ópera australiana Nellie Melba (en realidad se llamaba Helen Porter Mitchell), que actuaba en el Royal Opera House, y a la que admiraba por su gran voz. Mandó servir unos melocotones cocidos sobre un lecho de helado de vainilla en una copa de plata encajado entre las alas de un cisne esculpido en un bloque de hielo y recubierto de azúcar glace.
Hoy en día se sirve el melocotón Melba en una copa corriente, sobre un coulis de frambuesa y una bola de helado de vainilla. Se suele adornar con nata pero la receta original no llevaba.

Pizza Margarita: El l día 1 de Junio de 1889, los reyes de Italia, Humberto I de Saboya y su esposa, Doña Margarita, visitando la ciudad de Nápoles, en un gesto de acercamiento al pueblo, pidieron una pizza, que era una especie de bocata para marineros y braceros, que se vendía en puestos callejeros ambulantes. El afortunado y avispado pizzaiolo, un tal Raffaele Esposito, que trabajaba en la panadería "Pietro... e basta così", jugando con el rojo del tomate, el blanco del queso mozzarella y el verde de la albahaca fresca, preparó una con la bandera de la nueva Italia (Italia nació de manos del padre de este rey, Vittorio Emanuele II, porque antes eran reinos dispersos, nunca un país o nación), y la bautizó con el nombre de la reina, Pizza Margarita (en italiano, Margherita).
La noticia, alentada por la prensa gubernamental, corrió como pólvora encendida por toda Italia, pero no fue en este país, si no en Nueva York, donde un hostelero patriota y monárquico, popularizó el invento, y se forró, claro.Los italianos, que son más listos que el hambre, en 1984 inventaron L'Associazione Verace Pizza Napoletana, hoy día todo un imperio que vende productos, cursos, franquicias y lo que se les ponga por delante. Según ellos, y los más puristas, solo hay dos auténticas pizzas napolitanas, la marinera, así llamada porque era lo que comían los marineros al volver a tierra, y que no lleva ni mariscos, ni anchoas, ni nada parecido, solo AOVE, ajo y orégano (además de la masa y el tomate), y esta, la Margarita, que, además de la masa y el tomate, lleva albahaca, AOVE y Mozzalla de búfala de Campania DOP.

Polenta: Cuando conocí y empecé a trabajar con este producto (hoy soy un forofo), me pregunté ¿Cómo es posible que hablen de la polenta como un plato tan antiguo que era el principal alimento de las legiones romanas, si el maíz no llegó a Italia hasta el siglo XVII? Pues sencillamente porque se hacía con harina de farro (una especie de espelta) y con centeno.
Con esta harina se hacía una gachas que se llamaban pulmentum, y de allí pasó a pullenta y por fin, polenta.
La llegada del maíz hizo que las regiones septentrionales, donde el trigo apenas se podía cultivar, igual que en Asturias, tuviesen su propio grano con el que hacer harina y sus aplicaciones, como el pan de borona, los tortos, o, en este caso, la polenta.

Pollo Kung Pao (宫保鸡丁): Este plato forma parte de una de las ocho grandes cocinas chinas, la Sichuan, una provincia de la parte central-oeste de China y cuya gastronomía se caracteriza por el uso de los picantes, entre ellos la mal llamada Pimienta de Sichuan ( 花椒), que en realidad es un cítrico.
Se llamó así en honor a Ding Baozhen (丁寶楨 1820–1886), un oficial de la época tardía de Dinastía Qing. Nacido en Guizhou, Ding sirvió como funcionario principal de la provincia de Shandong, y como gobernador de la provincia de Sichuan. Fue nombrado tutor del Principe Heredero o Taizi Shaobao  (太子少保) Por su buena labor, se le concedió el título de Gōng Bǎo ( 宮保), o guardián de palacio, y como este era su plato preferido, pues se le puso ese nombre a una receta que pasó a formar parte de la historia de la cocina china.

Pollo Marengo: Cuando derrotó al ejército austríaco en la Batalla de Marengo en Marengo, al sur de Alessandria, Italia , cuando su cocinero, Dunand, buscó ingredientes en la ciudad (porque los vagones de suministros estaban demasiado lejos) y creó el plato de lo que pudo reunir. Napoleón disfrutó tanto del plato que pidió que se le sirviese después de cada batalla. Cuando Dunand fue abastecido mejor, reemplazó champiñones por cangrejos y vino, pero Napoleón se negó a aceptarla, creyendo que un cambio le traería mala suerte.

Potage Tour d’Argent (Crema de lentejas): Antes de la Gran Guerra (14-18), Fréderic Delair, chef a la sazón del mítico restaurante parisino La Tour d’Argent (fue inaugurado en 1582 y el rey Enrique IV, acudía frecuentemente para regalarse con su celebre Pato prensado, Caneton a la presse), ideó esta deliciosa crema de lentejas que bautizó como Potage Tour d’Argent. Hay una anécdota según la cual se lo sirvió al Gran Duque Wladimiro de Rusia. Cuando la mayoría de comensales habían apurado sus platos, la Gran Duquesa seguía hablando por los codos sin dar a precio a la crema, así que Delair, se acercó, le retiro el plato y le espetó “Alteza Imperial, cuando uno sabe comer un plato como este, con el debido respeto, es mejor no pedirlo”. Desde entonces es uno de los iconos de la alta cocina francesa.  
 

Ragú o salsa boloñesa: Aunque la Universidad de Bolonia se fundó en 1088, publicósus estatutos y con ello su consagración como Universidad, en 1317, siendo así la más antigua y prestigiosa de Europa. Los hombres más ricos de la cristiandad, enviaban a sus hijos a estudiar en ella y, alguna que otra vez, iban a visitarles. Era la gran fiesta porque les invitaban a comer de lujo, y el gran plato era este ragú, que se preparaba con diferentes carnes, entre ellas higaditos de pollo y muchas verduras, sobre todo apio, que las amas de la fonda ponía a cocer lentamente con vino durante cinco o seis horas. El resultado es un sabroso y sustancioso picadillo, que se servía con pasta o polenta. Desgraciadamente, en el siglo XVIII se incorporó la salsa de tomate, que al principio era casi un aromatizante y por tanto resultaba muy rico, pero con el tiempo se corrompió hasta esos ranchos infectos con que nos torturan hoy día en los menús populares, en los que se limitan a poner salsa de tomate de lata barata, revuelta con carne picada de tercera calidad.

Risotto: el risotto, o mejor dicho los risottos, son junto a la pasta, un pilar fundamental de la cocina tradicional italiana y, curiosamente, su origen coincide en ambos casos ya que proceden de España.
El consumo de arroz en Italia fue introducido por los aragoneses a finales del siglo XIV, mientras que en España empezó su consumo ya en el siglo VIII, cuando los árabes plantaron grandes arrozales en los humedales valencianos.
Los primeros platos de arroz a la española se empezaron a consumir en Nápoles (reino de Aragón), pero pronto el arroz migró al norte estableciéndose en las regiones de Piamonte y Lombardía.
El primer risotto nació en el 1500 bajo el nombre “Vianda de riso alla Lombarda” y constaba de arroz hervido, con capas de queso, huevos, azúcar y canela.
En 1809 surgió una receta definitiva llamada “Riso Giallo in Padella” que luego fue modificada por el cocinero italiano Giovanni Felice Luraschi, y recibió el nombre de “Risotto alla Milanese Giallo”. ¿Hay alguna duda sobre su origen? 

Salsa Bechamel:  Tiene su origen, en la cocina del rey francés Luis XIV. Su cocinero, François Pierre de la Varenne, es quién la receta de la salsa que hoy está, más o menos, por todos lados. ¿Por qué se llama bechamel, entonces? En honor al jefe de la casa real de Luis XIV, Louis de Bechamel (1630–1703), que era un gran aficionado a la cocina. Su nombre pasó a la historia gracias a la salsa que hoy encontramos dentro de una croqueta o una pechuga de pollo Villeroy (que, por cierto, también se nombró en honor a alguien real: el marqués de Villeroy). Esta salsa consiste en una masa espesa de mantequilla, harina y leche. 

Salsa boloñesa: Esta debe ser una de las salsas más vilipendiadas de la historia, porque suele hacer con salsa de tomate de bote y carne picada, cuando en realidad era un plato muy sofisticado que las matronas preparaban para los estudiantes de Bolonia cuando sus acaudalados padres les visitaban.
Hablamos del siglo XII, cuando Colón ni existía, así que ¿de donde sacaban el tomate para hacer esta salsa? En realidad este no se incorporó hasta el XVII, y antes se llamaba Ragú bolognese, y era un guiso de carne con diferentes hortalizas. A saber: panceta de cerdo ahumada, carne de ternera picada, hígados de pollo, mortadela, cebollas, apio verde, zanahorias, vino tinto, , albahaca, clavo, nuez moscada y tomillo. Todo esto debía cocer en una gran perola durante cinco o seis horas hasta que quedaba como un picadillo, que podía comerse solo, con pasta o con polenta. 

Salsa española:  La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de  1615, día  en que se celebraron en Burgos las bodas por poder del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de Habsurgo, hija de Felipe III. Ella llevó a su corte de cocineros y como los cocineros españoles, no bautizaban sus creaciones, fue conocida como “salsa española”. Antonin Carême (1784-1833), clasifico cuatro salsas madres, la salsa española, la alemana, la bechamel y la velouté.
Ya en el siglo XX, Escoffier le añadió puré de tomate, que es cómo se conoce en el mundo entero, menos en España, donde es una desconocida.

Shepherd´s Pie: Significa “El pastel del pastor” y consiste en un sofrito de carne picada de cordero aderezada con diferentes tipos de verduras –cebolla, zanahoria, champiñones…- cubierto por una gruesa capa de puré de patata. Ambas partes se cocinan por separado y posteriormente se presentan en una fuente donde se gratinan en el horno.  
El origen de este contundente plato se sitúa a finales del siglo XVIII, cuando las familias utilizaban los restos de cualquier carne que hubiesen cocinado en los días anteriores, y la combinaban con uno de los ingredientes más baratos a los que podían acceder: la patata. Tanto se popularizó esta comida, que pasó las mesas más nobles y ahora está presente en todas las cartas de los tradicionales pubs de Inglaterra. 

Solomillo o buey Wellington: también se ha hecho muy popular en los últimos años. Esta receta británica de carne de ternera envuelta en hojaldre, normalmente cubierta con una capa de paté, tiene un origen incierto. Aunque se suele relacionar con Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, no hay fuentes que lo confirmen. Lo más probable es que fuera el nombre patriótico con el que se bautizó a un plato servido durante una recepción civil en Wellington, Nueva Zelanda.
Sopa de cebolla Stanislas: El famoso cocinero y confiteroNicolas Appert, aprendió el oficio de su padre en el Palais-Royal y en los mejores establecimientos de su pueblo, Châlons-en-Champagne, concretamente en el hotel La Pomme d'Or. En esta posada, paraba cada año el duque de Lorena y antiguo rey de Polonia, Stanislas Leszczynski, mientras se dirigía a Versailles para visitar a su hija la reina María, esposa de Louis XV.
Una tarde le sirvieron esta reconfortante y delicada sopa, y tanto le gustó, que bajó a las cocinas envuelto en su bata y dijo que no se iría hasta aprender a prepararla. No le importó soportar la peste a cebollas ni los humos de la cocina, así que, impertérrito, apuntó cada detalle para deslumbrar a su yerno el rey Luis XV.
Nicolas Appert se sintió tan halagado, que se la dedicó como «Soupe à l'oignon Stanislas», que pronto se hizo famosa en todo el reino y la ya en el mundo, hasta el extremo de que algunos suizos la reivindican como suya.

Tarta Pavlova: En 1926, cuando la bailarina rusa Ana Pavlova visitó las regiones australes, cuentan que el chef del Hotel Esplanade, en la ciudad de Perth, quiso homenajear a la bailarina y creó un postre ligero, blanco y aireado, tal y como, en su opinión de fan, veía a Anna Pavlova.
Consiste en una base de merengue sobre la cual se pone nata, y trozos de fruta, no faltando los frutos rojos. Resulta crujiente por fuera y húmedo por dentro.

Tarta Sacher: es una de las más conocidas en todo el mundo, aunque su receta exacta se mantiene en secreto. Esta tentación de chocolate nació en Austria en 1832, de la mano del aprendiz de repostero Franz Sacher. El joven deleitó a los invitados del príncipe Metternich, y guardó su receta hasta que pudo abrir su propia pastelería en Viena. Su Sachertorte adquirió enorme fama, siendo su hijo quien continuó el legado familiar fundando el Hotel Sacher en 1876, donde a día de hoy se siguen elaborando cientos de tartas cada año.
La auténtica Tarta Sacher posee dos mitades de bizcocho "sacher" y en el medio de ellas, una capa de mermelada de albaricoque. En el Hotel Sacher de Viena, sirven la tarta siguiendo la receta tradicional desde hace siglo y medio.

Tarta Tatín: Hace referencia a la forma en la que se hornea, con la parte superior hacia abajo, a la que se da la vuelta una vez lista. Este postre francés se originó en las cocinas de un hotel, aunque por accidente. El nombre proviene del Hotel Tatin, regentado por las hermanas Tatin, Stéphanie y Caroline. Aunque el origen concreto de la tarta no está del todo claro, se cree que por un descuido cocinaron más de la cuenta unas manzanas, y para no tener que desperdiciarlas colocaron por encima una capa de masa, a la que dieron la vuelta a la hora de servirla. El resultado gustó tanto que la incorporaron a su recetario.

Ternera Strogonoff: Un chef que trabajaba para el famoso general ruso conde Pável Aleksándrovich Stróganov, inventó en el siglo XIX esta receta durante una competición de cocina en San Petersburgo, y como lo ganó, lo bautizó con el nombre de su jefe. A principio del siglo XX, esta receta se popularizó en los hoteles internacionales de Behijing, y después de la IIª Guerra Mundial, los inmigrantes rusos y chinos hicieron que se propagara este plato a los Estados Unidos generando diversas variantes, todas ellas muy populares durante los cincuenta, principalmente servida con arroz y huevo.

Tournedos Rossini: En 1865, en el parisino Café Anglais, el restaurante más famoso y elegante la capital francesa, oficiaba como jefe de cocina Adolfo Dugléré, a quien Rossini llamaba el “Mozart de la cocina”. Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maître que cortara y preparara su sempiterno steak de otra manera, rogándole que lo hiciera en el comedor, delante de él, para así observar directamente el desarrollo de la operación. Como el cocinero alegó que le sería muy violento trabajar delante de todos los invitados, Rossini le replicó: “Eh bien, tournez-moi le dos!”, que significa, dese la vuelta, es decir, que le indicó que preparara el plato en el comedor, aunque fuera de espaldas a los clientes, y así el mítico plato.
El plato consiste en un. Medallón de solomillo de buey, salteado en la sartén con mantequilla, cubierto con una rodaja de foie pasada unos segundos por la sartén. Se sirve sobre una rebanada de pan de iguales dimensiones, ligeramente frita en mantequilla. El plato se aromatiza con láminas de trufa del Perigord y se sirve acompañado de salsa demi-glace preparada con vino de Madeira.

Zabaione o Zabaglione: Este postre tiene una curiosa historia, mejor dicho dos, una real y otra legendaria.
La receta aparece por primera vez en el Libro De Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como (1465), sin especificar origen geográfico del plato. Un siglo más tarde, el doctor Scipione, alias del monje dominicano Girolamo Mercurio, considera esa misma receta como una especialidad milanesa en su libro La commare o riccoglitrice, publicado en Venecia en 1595.
Hasta aquí las pruebas históricas, ahora la leyenda, que como todas, es mucho más florida y romántica. Según esta, fue inventado por casualidad en el año 1500 por un vecino de Reggio Emilia. Un capitán de navío, Emiliano Giovanni Baglioni, llegó a este puerto y sobrevivió alimentándose de las uvas, vino y huevos que le regalaban los vecinos. Al tal Giovanni Baglione le conocía popularmente como "Zvàn Bajòun y la crema fue cambiando de nombre a lo largo de los siglos desde "zambajoun", a Zabajone y similarmente Zabaglione.
 
Escrito por Pepe Iglesias el 08/01/2020