Platos con historia (España)

 Arroz con leche: Aunque exista la creencia popular de que el arroz lo trajeron los árabes, lo cierto es que llegó a Europa a través de la Grecia antigua, según reseña Teofrasto en el siglo IV a.J.C. y hay constancia de que llegó a España en el siglo VII, bajo el dominio bizantino. Lo que sí hay de cierto es que fueron los árabes quienes lo promocionaron aprovechando los humedales del Levante.
Por libros de cocina antiguos, los primeros platos de arroz se cocinaban con leche, aunque nadie sabe cuando se empezó a preparar lo que hoy conocemos como Arroz con leche. ¿Sería en Asturias? Pues quizá, porque por aquí siempre sobró leche, incluso cabe pensar que se haría con miel y no con azúcar ya la caña solo se daba en el sur.
He leído un trabajo que afirma que se preparabael XIII, pero los datos que aporta no son muy fiables.

Cocido de Lhardy. Este no es ni con mucho el mejor de Madrid, nada que ver con el de la Cruz blanca de Vallecas, La Gran tasca, Jockey, Malacatín o incluso del folklórico de La Bola, pero fue el primer restaurante de lujo que sirvió este plato en 1839, de ahí su fama.
Han dejado constancia de sus bondades personajes tan legendarios como Alfonso XII, XIII, el Príncipe Felipe, Manolete, Mata-Hari, Federico García Lorca, Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna, Ortega y Gasset, Jacinto Benavente y se sirve en bandeja de plata maciza repujada.

Desarme. Hay tres teorías acerca de este acontecimiento histórico, aunque en base a la fecha en que se celebra, 19 de octubre, la que concuerda es esta. En esa fecha de 1836, la columna del carlista Sanz entró en Oviedo frente a   defensores comandados por el coronel Pardiñas.La resistencia triunfó, haciendo olvidar a Pardiñas su derrota al mando de una columna en el puente de Soto del Rey. Los soldados fueron agasajados con una copiosa comida, que con el tiempo conmemoraría la victoriade las tropas isabelinas sobre las columnas del general Sanz durante la guerra Carlista.
Pero mi favorita es la que afirma que el 6 de julio de ese año, varios batallones carlistas establecidos en Lugo de Llanera esperaban órdenes para caer sobre Oviedo. Los vecinos, defensores liberales, no ofrecieron resistencia. Agasajaron taimadamente preparar un rancho abundante de garbanzos con espinacas y bacalao, sumado a enormes cacerolas de callos, todo ello regado con abundante vino. Los batallones, ante tal banquete poco habitual, disfrutaron de una profunda siesta, momento en que los vecinos aprovecharon para requisarles el armamento y poner fin al asalto.

Duelos y quebrantos: Las recetas españolas no suelen llevar apellido, si acaso su región de origen, pero a este deberíamos llamarle “Cervantinos”, o “Quijotescos”, ya que es en esa inmortal obra donde se cita por primera vez este plato (1605) sobre el que ha habido mucha discusión.
El Diccionario de Autoridades de 1732 se hace mención, dando apoyo a la idea del revuelto de huevo: «Llaman en la Mancha a tortilla de huevos y sesos».
La cronología es evidente, no así la receta, que algunos aventureros afirman que se trata de unos huevos revueltos con chorizo y tocino frito.
En 1669, Lope, en Las bizarrías de Belisa menciona:
                  Almorzábamos unos torreznos
                  con sus duelos y quebrantos (...)
En algunas posadas manchegas he visto este plato servido así, unos torreznos y al lado, un revuelto de huevos con chorizo. Sea como fuere, se trata de un plato para sobrevivir a esos fríos caminos del Campo de Montiel.

Escabeches: Joan Corominas afirma que esta palabra aparece en lengua castellana en 1525 procedente del vocablo catalán escabeix, ya de sobra reseñada en esta lengua desde principios del siglo XIV.
También el barcelonés Néstor Luján, otro magnífico filólogo, cita un texto del XIV que dice: scabeig a peix fregit, lo que según ellos demuestra una vez más que el castellano proviene del catalán.
Pero vayamos en serio.
El origen de todo este delicado asunto se encuentra en la voz arábiga sikbâg, que en la España mozárabe se vulgarizó en iskebêg para luego dar en los idiomas romances la ya citada escabetx.
La denominación genérica de estos platos (sikbag), significa un aderezo compuesto de vinagre y especias donde se cocía indistintamente la carne o el pescado.
En la cocina sefardí no se llamaban iskebag sino agristadas, o sea agrias o agraces, debido al penetrante olor que desprendían durante su preparación, e incluso en el plato.
Hoy día, los mejores son los que prepara Serí en el Mesón de la villa de Aranda de Duero, como su Ensalada de paloma escabechada.

Fabada asturiana: Traigo aquí la receta más representativa de la cocina de mi tierra, no para ensalzarla, aunque una buena fabada es algo fastuoso, sino para dar un sartenazo en los morros a los muchos campaneros que pregonan, poco menos, que fue el plato con que D. Pelayo celebró su supuesto éxito en la batalla de Covadonga.
Para empezar, hay dos productos base en este plato, las alubias y el chorizo. Las primeras, llamadas fabes en Asturias, vienen de América y no empezaron a consumirse en el norte de España hasta el siglo XVII (no hay documentación que indique cuando y como llegaron a España). Y el segundo, como su ingrediente distintivo es el pimentón, pues allá se andaría.
Pero lo más indicativo es la reseña que el genial Julio Camba incluyó en su celebre libro, cuando dice «La primera fabada que yo he tomado en mi vida me la ofreció en Somió don Melquiades Álvarez, y era tan buena, que a causa de ella estuve a punto de ingresar en el partido reformista». Así que, la primera vez que se habla de fabada, fue en el año 1937. Menuda historia, ni un siglo de vida. 

 
Gazpacho andaluz: De orígenes inciertos, lo que sí podemos es narrar muchas historiad este plato que pasó de ser comida gañanes a mesas nobles, como narraba la condesa de Pardo Bazán en 1913, en su libro “La Cocina Antigua Española”: “En En otro tiempo se consideraba tan popular, que en una mesa algo refinada no cabía presentarlo. Hoy el gazpacho se ha puesto de moda y, helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey y en las casas más aristocráticas.”
En sus numerosas investigaciones nutricionales, el Dr. Grande Covían se sorprendió al ver como los segadores andaluces soportaban aquellas inhumanas condiciones de trabajo de sol a sol, con tan solo unos cuencos de una sopa fría que les preparaban sus mujeres en la misma era. Indagó y pronto comprendió que aquel humilde gazpacho, era una bomba alimenticia que contenía más vitaminas, calorías e hidratos de carbono (hoy glúcidos), que los más sofisticados preparados hospitalarios.

Lenguado D. José: Este es un pequeño homenaje a mis padres, fundadores del restaurante Horno de Santa Teresa de Madrid.
Mi padre, que sufría como todos los hosteleros del hastío que produce comer y cenar cada día de la misma cocina, era el comensal más difícil de la casa. Una noche, que como siempre sucedía, no sabía qué cenar, le dijo al cocinero: “Ángel, me vas a hacer un lenguado al horno, pero solo con un chorrito de aceite, unas gotas de limón y unas almejas”. El resultado le gustó tanto que solía cenarlo con frecuencia, y los camareros, cantaban a cocina “Un lenguado para D. José”. Una noche, un cliente que estaba en la mesa 5, la que se situaba junto a la ventanilla, preguntó que era eso del Lenguado D. José, y cuando el camarero le explicó en qué consistía, dijo “Yo también quiero uno”. Tanto le gustó que se lo mostró a varios amigos y estos a su vez a otros, hasta que el Lenguado D. José se estableció como especialidad de la casa y estuvo en carta durante décadas, hasta que lo traspasé. Luego no sé qué sería de él, aunque sí que el cocinero, en su restaurante, también lo ofrecía.

Mahonesa: La verdad es que su origen es incierto, aunque algunos eruditos digan que lo tienen muy claro, como el gran Carême, quién afirmaba que venía del verbo “manier”, pero a mí el que mejor me suena es el de mahonesa, porque me sugiere los retorcidos olivos de Mahon, con esas perfumadas aceitunas arbequinas y un alioli untado en pan con anchoas.
Existe una teoría, quizás más romántica que cierta, que afirma que fue el mariscal Richelieu, Louis-François-Armand Vignerod du Plessis, duque de Richelieu, sobrino del tiránico cardenal, quién, durante su estancia en la isla de Menorca combatiendo contra los ingleses, se enamoró del alioli. De vuelta a París, donde el ajo era considerado propio de gañanes, le pidió a su cocinero que le preparase un alioli sin ajo, salsa que cautivó a toda la corte y que él llamó mahonesa por haber sido en la plaza de Mahón donde la conoció. 

Marmitako: Muchas tonterías se han escrito sobre este plato, desde su antigüedad hasta su popularidad entre los hombres de la mar de a costa atlántica.
En realidad, este plato se empezó a preparar en el siglo XIX ya que antes no se consumían patatas, tomates ni pimientos. En segundo, no se hacía con bonito, ya que ese el objetivo comercial, si no con peces variados que se dañaban en las redes de los trasmallos o no eran especies comerciales. Y en tercero, este rancho solo se preparaba en los grandes buques vascos que iban a Gran Sol y Terranova, porque los pequeños apenas si salían a un par de millas de la costa y solo cuando la mar estaba bella, tal y como nos cuenta Juan Carlos Arbex en su libro El dibujante de peces. En él narra la historia de Antonio Sáñez Reguart, Comisario Real de Marina, a quién, en misión secreta, el rey Carlos III, envió a investigar el motivo de la baja producción piscícola en estas costas, y el resultado fue la precariedad de sus embarcaciones, apenas unos tristes botes que zozobraría con ligero mar.
Se llama Cazuela, Caldereta, Calderada en Luanco, Caldeirada en Galicia, Marmita, Sorroputun en Cantabria, y es un guiso caldoso, una sopa, de bonito con patatas, cebolla, pimiento y tomate.
Claro que antes del XIX los pescadores de la costa comerían una pota de pescado, pero con nabos o castañas, así que llamarlo Marmitako sería como llamar paella a uno de esos arroces que se preparan en cacerolas bajas en Asturias. 

Paella valenciana: Durante el reinado de Felipe II, una embajada del Japón imperial, a su llegada a España por el puerto de Alicante, pernoctó en la ciudad y todos fueron agasajados por la nobleza local, donde probaron los arroces valencianos. De todo ello dio cuenta Francisco Martínez Montiño cocinero mayor del rey, desplazado con el objeto de hacer más grato su viaje hasta el Escorial.
La primera cita documentada de la paella (o arroz a la valenciana) aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII, donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar, y se distingue entre el «arroz a la catalana» o «a la valenciana». Los arroces del delta del Ebro empiezan a ser nombrados en la literatura.
La popularidad del plato es muy elevada en el territorio español ya a finales del siglo XVIII, pero a pesar de ello el famoso cocinero francés Auguste Escoffier, al escribir un folleto sobre arroces, ignoró el plato valenciano. La receta se hizo popular en Bélgica donde se denomina Riz a la Valenciennes y este plato se haría posteriormente popular en Bruselas (Paella Grand Royale). En el año 1896, el francés Eugène Lix ya filma, por primera vez, la realización de una paella en Valencia.
A mediados de siglo XVIII vemos la influencia de la cocina francesa sobre la española: la denominación de arroz a la valenciana aparece en un menú de celebración/homenaje del diputado en Cortes Sr. Pedregal como Riz a la Valenciennes. A comienzos del siglo XIX la paella formó parte de las costumbres de todos los estamentos sociales en Valencia y fue en esta época cuando empezó a tomar significado de un alimento familiar, servido en una mesa redonda. Símbolo de reunión familiar, la paella y las variantes típicas de arroces eran la única forma que se tenía en España de comer arroz. Se sabe que apenas se comía arroz blanco excepto en Alicante, que era plaza militar. Los pescadores ya tenían su socorrido arroz a banda y caldero correspondiente, en cuanto que el arroz a la huerta era una imitación de la valenciana. La paellización de la gastronomía valenciana ocurre en un instante entre el siglo XVIII y XIX debido al incremento espectacular de la producción de la gramínea y será a partir de la creación de las provincias (mediados del XIX) que en Alicante da un salto cualitativo. Ya no es solo el arroz blanco del ejército, el a banda o el negro; Alicante pasa a tener conciencia de territorio supracomarcal, como ya tenía Valencia.
Durante la Guerra Civil Española, en el bando sublevado se dio la orden de disparar a los soldados (independiente del bando que fuese) que estuviesen haciendo una paella a cielo abierto en las zonas desmilitarizadas. La razón de esto fue que Valencia permanecía leal a la Segunda República.

Papas “arrugás”: No traería colación esta humilde guarnición, si no fuera por el asombro que sentí la primera vez que probé esta delicia en el barrio de Icod el Alto, donde se cultivó el tubérculo por primera vez, según se cita en un escrito de Viera y Clavijo, en el año 1799. En otras islas, incluso en la propia Tenerife, hay quién despacha “Papas arrugás” pero que no son de las variedades autóctonas y que por tanto no tienen nada que ver con estas. Las  Papas Antiguas de Canarias tienen una DOP y son las variedades: Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corraleda Colorada, Corraleda Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Rayada o Jorge, Haragana, De Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, De la Tierra, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdíz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Blanca, Peluca Negra, Peluca Roja y Terrenta.

Pepito de ternera y sándwich: Cuentan que, en el antiguo casino de Madrid, había un cliente que jugaba a las cartas con tanta pasión, que no quería ni interrumpir la partida para comer. Un día le dijo al camarero “Diga en cocina que me preparen un bocadillo con un filete de ternera a la plancha dentro”. Aquel invento le gustó tanto, que se convirtió en costumbre y hasta fue asumido por otros jugadores. Cada vez que pedía uno de esos bocadillos, el camarero cantaba “Un bocadillo para D. Pepito”, y así pasó a los bares circundantes del centro de Madrid y se convirtió en una golosina típica de la capital.
Esta historia recuerda a la del famoso sándwich inglés. Según narraba el historiador Edward Gibbon en 1762, el aristócrata inglésJohn Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), estuvo 24h seguidas jugando una partida de cartas y, para no tener que abandonar la mesa, pidió que le sirviesen unas lochas de carne entre dos rebanadas de pan para poder alimentarse sin mancharse los dedos, y así nació un emparedado que, según The Times, movió en Inglaterra 7,9 millones de dólares en 1996.

Pulpo a feira: Equivocadamente también llamado Pulpo a la gallega, ya que este es un plato de origen maragato.
Esa gente se dedicaba principalmente al negocio del transporte. Eran arrieros que organizaban caravanas para llevar congrio y pulpo secos desde las costas gallegas por toda la meseta, hasta Extremadura, donde cargaban aceite de oliva y pimentón de La Vera que luego traían para las matanzas. Organizaban sus expediciones para coincidir en algunos puntos donde se celebrasen ferias de ganado. Allí usaban lo que transportaban y un plato típico era el pulpo cocido, aliñado con aceite y pimentón, por eso lo llamaban Pulpo de la feria. También preparaban la hoy conocida Carne o caldeiro, que venía a ser lo mismo, pero con carne de alguna res que se había lastimado y había que sacrificar, así la comida típica de las fiestas de San Froilán de Lugo, se compone de Pulpo a feira y Carne o caldeiro.

Sobrasada: Obviamente esto no es un plato si no un simple embutido, aunque untada en pan tostado y con miel, muchos mallorquines la consideren como tal.
Como tantos otros, este embutido surge de la necesidad de guardar los alimentos durante largos periodos de tiempo, utilizando las técnicas del salado para embutir carne picada. El origen de su nombre se encuentra en Sicilia, donde se practicaba una técnica conocida como sopressa, que significa "picado", aplicado a la carne para embutir. De esta zona, pasó a la península ibérica gracias al comercio marítimo, y de Valencia se expandió hasta Mallorca, donde ve su mayor desarrollo a partir del siglo XVI.
Al principio se hacía moliendo la carne del cerdo con sal y embutiéndolo en tripa, que se recubría de sal gorda hasta que se curase y secase para durar así meses. Pero al poco tiempo se introdujo el uso de pimentón de Murcia, y este se convirtió en abanderado ya que le daba un color particular, una curación más rápida y segura, y encima por más tiempo, ya que dura años. De hecho, lo habitual es empezar a consumirlas cuando se inicia la siguiente matanza, así los sabores se compenetran y maduran.

Soldaditos de Pavía: El general Pavía, aquel que tomara las Cortes el 3 de enero de 1874, era gaditano y fundó un regimiento de caballería, que se llamó regimiento de Húsares de Pavía. Tras su golpe de estado, se puso de moda en las tascas de Madrid, despachar unos fritos de bacalao con los colores de dicho regimiento y a los que, obviamente, les llamaron Soldaditos de Pavía. Como aquel pájaro era andaluz, la tapa llegó a su pueblo, Cádiz, y a Sevilla, de donde mucha gente cree que proceden.

Tapa: Obviamente esto no es un plato, aunque la fama de las tapas españolas ha alcanzado tal popularidad, que ya hay hasta franquicias que ofrecen un surtido de estos platitos como forma castiza de comer, el fast-food a la española.
El nombre viene de una costumbre muy antigua según la cual, en las bodegas y tabernas de algunas ciudades como Madrid, encima de los chatos de vino, se ponía un platillo para que no entrasen moscas o mosquitos, insectos tan frecuentes en aquellos locales que no se caracterizaban precisamente por higiene. Para disimular su cometido, el tabernero ponía algo en él, unas olivas, un boquerón, un taquito de queso, una lonchita de jamón, y así fueron evolucionando porque muchos bares ofrecían pinchos tan originales que los parroquianos corrían la vos de que en el bodegón tal o cual, ponían unas tapas deliciosas.
Tarta de Santiago. Dicen que, tras la terrible batalla de Clavijo en que el arcángel Santiago ayudo al rey cristiano Ramiro I a vencer a la morisca, en agradecimiento, los ganadores hicieron una tarta conmemorativa a la que llamaron Tarta de Santiago. En base al origen inequívocamente árabe de sus ingredientes principales, almendra, azúcar, canela y limón, yo más bien creo que fuera un plato morisco que los gallegos cristianizaron con ese pomposo nombre.
Escrito por Pepe Iglesias el 08/01/2020