Salmones para el nuevo milenio

Con la llegada de los yanquis a la Luna, la Humanidad dió un paso portentoso en su evolución al conseguir colocar una banderita más en un lugar donde aun no lo había hecho, ya que antes de que los europeos llegasen a América, los indios ya se mataban por colocar los estandartes de su tribu en las tierras del vecino y los pigmeos de Australia también hacían lo propio antes de que D.Pedro Fernandez de Quirós les mostrase los blasones imperiales de nuestro rey Felipe III.

Sin embargo, y pido perdón por mi pragmatismo, a mi me parece mucho más importante el descubrimiento de las granjas avícolas que colocar una bandera que ni siquiera ondea, porque gracias a esos miles de millones de gallináceas clónicas, muchos hombres pueden cenar cada día un pollito al ajillo, algo que en tiempos de los Austrias no ocurría fuera de la corte, mientras que con la conquista de la luna solo se ha logrado despilfarrar una fortuna con la que se podía haber dado de comer a millones de niños africanos o vietnamitas.

Hace algunos años, en uno de esos debates gastronómicos tan interesantes que nadie escucha, una locutora nos preguntó a unos cuantos restauradores como sería la comida del año 2000, unos hablaron de pastillas, otros de liofilizados pero hubo uno, mi querido amigo Luis Eduardo Cortés, que apuntó que sencillamente habría dos clases de alimentos: los silvestres, que serían la comida de lujo reservada para los más exquisitos y pudientes, y los de granja, al alcance de todos los bolsillo, con garantías de salubridad y con un exhaustivo control de calidad.

 En aquellos años setenta cuando las películas de ciencia ficción se llamaban 2001 y el tercer milenio parecía inalcanzable, esta teoría no parecía muy interesante, sin embargo ahora en que las letras del coche se firman con fecha del 2002, vemos como su hipótesis era la más acertada.

A finales del siglo pasado el insigne escritor y cocinero Angel Muro decía en su Practicón: "Mal andamos en España de este artículo, y cuesta trabajo y dinero comprar pollos en buenas condiciones para la mesa y la cocina.", y también afirmaba: "El salmón es el pescado de la gente rica, y de los estómagos caprichosos.", hoy día sin embargo si mi ilustre colega levantase la cabeza quedaría atónito al ver como ambos artículos son comidas a menudo desdeñadas por su abundancia.

Desde la invención del papel higiénico, el avance más loable del hombre ha sido la cría en cautividad de especies comestibles porque gracias a ellas, las mesas populares se han equilibrado y en la de cualquier trabajador puede haber a diario huevos, leche, chuletas de cerdo, pollo, conejo, truchas, y hasta salmón.

Además antes estos alimentos producían gota y ahora sin embargo reducen el colesterol.

No hay como disponer en abundancia para no dar aprecio, por eso cuando veo algún supuesto sibarita decir despectivamente "será de piscifactoría", me dan ganas decirle: "pues claro lumbrera, es que si no lo fuese, ni tú ni yo podríamos olerlo".

No cabe duda de que entre un salmón del Sella y uno noruego hay notables diferencias, aunque no tantas como entre un pollo campero y otro de granja, pero lo cierto es que también las hay entre dos salmones de río, incluso sacados del mismo pozo.

Es obvio que si el mismo cocinero fuese capaz de preparar exactamente igual dos salmones, el silvestre sabría mejor que el criado, sin embargo yo he tenido la desgracia de comer muchos salmones asturianos, incluso algunos recién pescados por mi mismo, que en el plato no pasaban de ser un bocado de afuegalpitu.

El ochenta por ciento, o más, de la calidad de un plato de salmón depende de la mano del cocinero.

Un buen ejemplo es el salmón ahumado, tanto porque al rondar su precio los mil duros el kilo ya está mucho más bueno, como por el hecho en sí de que las factorías ahumadoras españolas logran productos de excelente calidad que solo necesitan el complemento de unas tostadas con mantequilla y unas gotitas de limón. Y por supuesto son todos de piscifactoría.

En fin, hoy se abre la veda y algún avispado pescador logrará capturar el campanu 96, que lo disfrute con salud y que se lo guise un experto cocinero.

El resto de los humildes mortales seguiremos comiendo salmón de piscifactoría, y aún dando gracias a la ciencia por poder hacerlo.

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