Curadillo, Descripción organoléptica

A modo de justificación

Se nos plantea, a los plumillas de la Cofradía del Curadillo, la noble y gratificante tarea de escribir, cada cual por su lado, acerca de esta peculiar especialidad gastronómica pixueta, y desde la parcela profesional que a mí compete como catador, creo acertado exponer a los lectores un somero análisis organoléptico de este manjar, porque sin duda habrá muchos cocineros que aceptarán el reto de hacer creaciones originales y excelentes con él, pero que sin saber tan siquiera cuales son sus características sápidas, pues dificilmente podrán hacerse una composición de lugar a la hora de plantearse entrar en faena.

¿Que es el curadillo? 

Muy someramente, ya que otros compañeros aportarán datos exhaustivos sobre su origen y usos, el curadillo, o al menos lo que en Cudillero así denominan ya que en otras partes esta palabra se usa como sinonimo de bacalao, podemos decir que es un alimento de crisis, un subproducto de una industria que antaño fue boyante: la extracción de aceite de su hígado, usado para el alumbrado, la cocina, y como reconstituyente vitamínico.

Una buena parte de la flota pixueta pescaba estos escualos, generalmente Gata, pero también Touca, Glayo y Lija, entre los cabos Vidio y Blanco, prácticamente entre Avilés y Ribadeo, y Cudillero vivía en buena parte de su manipulación, de la que además del aceite, se obtenían unas preciadas lijas que no eran sino la piel de estos marrajos.

Evidentemente la carne sobrante no se podía tirar ya que en aquellos tiempos el pueblo aún padecía auténticas hambrunas, y así se empezó a buscar la forma de que esas montañas de pescado se pudiesen almacenar para los días de temporal, cuando la mar impedía faenar y hacía falta comer igual.

¿Como lograr esa conservación? Pues simplemente con oreo y asoleado, ya que se trataba de una comida de emergencia, y los conservantes, a saber: aceite y sal, eran bienes tan cotizados que solo se reservaban para los pescados más valiosos, como bacalao, congrio, pulpo o bocarte.

Y esto es importante tenerlo en cuenta a la hora de plantearnos su uso, ya que al no llevar nada de sal (hasta se debe limpiar con agua dulce para evitar su enmohecimiento), tanto en seco como una vez remojado, su carne resulta completamente sosa y desaborida.

El análisis sensorial: 

- En seco.

El pescado se presenta estirado, y sujeto por ambos extremos por sendas tablillas a las cuales fue clavado para su curación.

Su aspecto es de cuero seco y rígido, con la forma característica de los pescados curados.

Su grosor no pasa del centímetro en las zona de la ventrisca, y en las paredes parece solo tener pellejo, que a su vez es tan áspero, que se utiliza como abrasivo para lijar la pintura de los botes de pesca.

Si está bien curado apenas desprende olor, pero si ha tenido algún defecto, este resulta pestilente.

Debe estar seco como un cartón, incluso se puede golpear con la mano y debe sonar como un tambor, ya que si su tacto es algo blando, es porque ha sido tocado por la niebla, y su calidad puede resultar mas que dudosa.

Al tacto en boca se aprecia completamente correoso e inmasticable, prácticamente como cuero, por lo que su uso sin remojo, a diferencia de otros pescados salados como el bacalao o el pulpo, resulta impracticable.

- En Remojo.

Este se debe hacer en dos fases, una primera de ocho a diez horas con la piel, para que esta se ablande y se pueda arrancar, y la segunda ya sin ella, que debe durar al menos un par de días.

Tradicionalmente se hace en agua dulce, pero usando agua salada se rehidrata mejor, y toma algo de gusto.

Siguiendo el método tradicional, o sea sin sal, la carne ofrece un color marfil, toma algo más de cuerpo aunque sigue ofreciendo poco grosor (de 1/2 cm en las paredes torácicas, a 1,5cm en la zona de corte correspondiente a la ventrisca) y su tacto es fibroso, deshaciéndose en hebras al apretarlo entre los dedos.

A diferencia de los bacalaos, este desprende poco olor, y en boca resulta insípido al gusto, y fibroso al tacto..

- Cocinado

Obviamente resulta muy aleatorio describir un producto cocinado ya que el aderezo modifica sustancialmente la percepción organoléptica de la materia prima, pero a partir del estofado tradicional, con abundante cebolla para reblandecer su carne, podemos definir a grandes rasgos su evolución.

Se debe cortar en tajadas, y durante la cocción, su carne vira del color marfil original, a un intenso pardo rojizo, muy parecido al de la carne de un mamífero adulto.

De hecho su aspecto se podría confundir con el de la carne de falda de un corzo, rebeco, o cabra.

Su evolución es asombrosa, tanto en aspecto como al olfato, y lo que parecía estropajo, empieza a desprender aromas tan potentes que recuerdan a los de la caza mayor.

En boca el pescado se deshace en hebras, no es nada elástico sino quebradizo, y su sabor resulta bravío, potente y hasta algo empalagoso, por lo que se debe tomar en pequeñas cantidades ya que satura rápidamente. De hecho es habitual tomar una pequeña ración en cada comida, casi como anécdota, y luego pasar otro plato.

Por vía retronasal se aprecian aromas a pescado curado, pero sin saber cual es su procedencia, más de alguna persona podría confundirlo con carne montuna.

Otra forma habitual de comerlo es con fabes, pero su sabor es tan potente, que el plato resulta más fuerte que la propia fabada.

Algunas conclusiones 

Quizás unas vías recomendables de trabajo pudieran ser los escabeches, o la mezcla con abundante aceite, tanto en pilpil, como en atascaburras o brandada, pero nunca con salsas de tomate, y menos con vino, ya que estos productos son ácidos y accentúan su penetrante poder sápido.

Hay que tener en cuenta que son sabores antiguos, ya que antaño se buscaba que la comida fuese muy potente, como sintoma de su capacidad alimenticia.

Imagínense como sabría un pescado frito en aceite de hígado de tiburón. Absolutamente nauseabundo para nuestros paladares actuales, por eso no es preceptivo seguir los recetarios antiguos, sino trabajar en función de nuestros gustos.

Sería muy aconsejable que alguna organización (Cofradía de pescadores, Ayuntamiento de Cudillero, Consejería de Cultura, etcétera) suministrase algunos ejemplares a los jóvenes cocineros de Asturias, tanto empresarios como alumnos de Escuelas de Hostelería, para que investigasen sobre sus posibilidades culinarias, y a partir de ahí organizar un simposio, congreso, o concurso, en que se recogiesen las experiencias resultantes, con las que estudiar un plan de viabilidad para potenciar este artículo como producto gastronómico, o simplemente dejarlo como curiosidad de la antigua cocina local.

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