Bonito, boquerones y sardinas, los tesoros plateados del verano

¿Recuerda ustedes a aquella señora tan redicha que hablaba de cocina en la tele antes de que llegase el cachondo de Karlitos Arguiñano? Elena Santonja, así se llamaba, bueno, se llama, y espero que así sea por muchos años porque le deseo mucha salud.

Bien, pues además de hacer aquel programa de "Con las manos en la masa", la buena señora se dedicó a promocionar el pescado azul con los fondos de un servicio del Ministerio de pesca llamado F.R.O.M.

No estuvo mal aunque a mi el nombre me recordaba al F.R.A.P., pero la verdad es que si hubiesen contratado a un auténtico cocinero en vez de una señora de la "Beautiful People de Madrid", sin duda podrían haber publicado un formidable libro porque con estos pescados se pueden hacer auténticas locuras.
Lo primero que yo aconsejo es comprar el pescado entero y descuartizarlo en casa, me refiero al bonito, claro, porque los boquerones es evidente que no los vamos a comprar en rajas.
Esto, me refiero a lo de descuartizar los túnidos, lo aprendí de los japoneses que son los únicos ictiófagos que saben más de pescado que los españoles.

Cada parte de un bonito tiene un sabor diferente y debe cocinarse de distinta forma, por tanto lo de las rajas en una auténtica burrada.
En primer lugar no debe rajarse la tripa, lo que hay que hacer es sacar la ventrisca entera.
Es la parte más suculenta del animal y hay que cuidarla con auténtico mimo y si no que nos lo digan a los cocineros que tenemos que pegarnos con los pescaderos para lograr que nos las reserven, sobre todo en Asturias, Madrid o Vascongadas, donde estas se pagan a precio de oro.

Luego está el cogote, lo que los pescaderos llaman morro y que yo reservo para hacer "sashimi", una receta japonesa que no les voy a contar porque se come el pescado crudo, lo que dicho así sin más, haría que mas de uno cerrarase el libro. A continuación se pueden sacar los lomos enteros, o si se trata de una casa particular, es mejor partir lo que nos queda del bonito al centro transversalmente, obteniendo una parte grande de cola, y otro trozo al que le falta ya la ventrisca. La parte de la cola se corta longitudinalmente en cuatro lomos alargados que usaremos para preparar el bonito en vinagre (ver receta en este libro), resulta más compacta y se filetea mejor.

En cuanto al trozo restante se parte horizontalmente al centro, separando los dos troncos del lomo que podremos usar para preparar en escabeche o incluso para hacer una conserva en aceite (ver receta de ensalada de bonito) y otros dos trozos de la zona ventral que destinaremos a guisos (ver receta de bonito al chocolate) porque después de la ventrisca es la parte más sabrosa.

Y como quien no quiere la cosa, pues en un momento nos hemos zampado un bonito entero.
En cuanto a las sardinas y los boquerones la cosa es más sencilla, aunque no me extrañaría que si los emperadores chinos hubiesen conocido estos pececillos, seguro que hubiesen preparado un sofisticadísimo plato de ventrisquitas de boquerón al perfume de algas. La verdad es que pensándolo bien, igual no es ninguna tontería, incluso usando xardas podría ser una gran idea, he de probarlo.

En cuanto a los usos clásicos de la sardina, asada, lañada, esparrada, frita, etc., no voy a parafrasear al maestro Cunqueiro quien ya dijo todo acerca de este pescado tan típico, sobre todo habiendo doctores en la materia que disfrutan pregonando sentencias magistrales en las fiestas locales destinadas a tal efecto, alardeando de su sin par sapiencia culinaria ante una fogata veraniega.

Eso está bien, sobre todo porque si por casualidad alguna sardina está en su punto, pues los cocineros podemos disfrutar de un manjar delicioso sin tener que apestar a humo después durante toda la romería. Porque, eso sí, hay que reconocer que las sardinas preparadas según los estilos tradicionales, son exquisitas, pero bastante indecorosas. Me vienen a la memoria las reflexiones del magistral Julio Camba que decía a proposito del tema que las sardinas: "No son para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa. Las personas que se hayan unido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente..."

Yo personalmente no comparto esa visión, entre otras cosas porque ni soy de la opinión de que las madres de nuestros hijos sean mujeres virtuosas, ni que las otras sean más o menos golfas que ellas, pero sí recomiendo probar algunas recetas nuevas, menos indecorosas en su ingesta, como la de los rollmops que ofrezco en este libro, un éxito que mi madre introdujo en sus espectaculares entremeses y que nunca pude retirar de la carta porque los clientes ya la consideraban como parte de la casa.

También resultan muy ricas en la preparación de cachopos, para ello se limpian como para hacer los rollmops (ver receta), se rebozan en huevo y se frien en abundante aceite muy caliente, luego se usan como si fuesen rebanadas de pan que configurarán el bocadillo o cachopo, que podrá llevar en su interior jamón y queso, o incluso vegetales, con una ensaladilla de patata con pepinillos resultan deliciosas.

De los boquerones, bocartes o anchoas, lo primero decirles que son lo mismo pero con diferentes voces, aunque algunos listos quieran sentar cátedra alegando que en su pueblo tal vocablo quiere decir tal cosa y no tal otra.
Por diversas razones yo soy poco amigo de las fritangas, sobre todo porque se llena la casa de vapores de aceite que nunca desaparecerán contaminando las paredes un olor a rancio, sin embargo he de reconocer que unos boquerones bien fritos son deliciosos, y que desgraciadamente no en todos los bares acostumbran a preparlos como es debido.
El boquerón debe rebozarse en harina, lo más basta posible, de esta forma se obtiene una crujiente costra que además de resultar deliciosa, preserva todos los jugos del pescado en su interior.

Para lograr este objetivo es conveniente no limpiar los pescaditos de su tripa ya que al abrir el vientre se propicia la salida de esos jugos y de la escasa grasa que contienen, que es lo que los hace tan deliciosos.
El aceite debe ser abundante para que los animalitos floten sin pegarse y así desprendan el exceso de harina, pero sobre todo debe estar muy caliente, humeante, de esa forma no absorberán nada de aceite y en apenas unos segundos tomarán un bello color dorado, justo lo necesario para entre el calor hasta la espina sin llegar apenas a cocer su delicada carne.
De esta forma cada pescadito será como un buñuelo en cuyo interior habra una brillante carne intacta, perfumada y con toda su escasa pero preciada grasita.

Entre esto y esos cadáveres resecos que sirven en no pocos bares, negruzcos, retorcidos y chorreantes de aceite rancio donde se han refrito y recalentado una y otra vez, comprenderán que no hay ningún parecido y que por un plato de boquerones bien fritos se puede pagar una considerable cantidad de dinero, por esa otra bazofia, ni una peseta.
El mismo tratamiento antes descrito se puede dar a las sardinas pequeñas, lo que en Asturias llamamos parrochas y en Galicia xoubas o xoubiñas. En el recetario describo una forma de como prepararlas limpias y sin fritura, lo que resulta más cómodo y mas facil para los no iniciados en las artes de la mesa, porque comer un pescado con las tripas dentro, puede resultar algo peligroso.

Es un plato muy clásico en la cocina gallega tradicional aunque con mis pertinentes variaciones encaminadas a resaltar al máximo los sabores primarios, lo que me permite mostrar como con estos pescaditos se pueden hacer hacer auténticos platos de alta cocina, de esos que al principio del artículo decía que podían constituir todo un gran libro de cocina marinera.
Es también receta clásica la empanada de xoubas, aunque la receta divulgada por el gran Dionisio Perez, Post Thebussem, que según él le facilitó Dª Encarnación Lopez, esposa de D. Alejandro Barreiro, director a la sazón del diario la Voz de Galicia, al parecer gran cocinera, es un tanto sospechosa, y por eso yo le introduzco algunos cambios porque es de sentido comun que si se ponen en crudo las xoubas y la cebolla dentro de la empanada, al terminar la cocción o la cebolla estará cruda o las zoubas estrán secas como el esparto.

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