Ostras del Eo
Muchos han sido los escritores que han ensalzado este delicado bivalvo pero quizás la frase mas afortunada fuese aquella de Cunqueiro en que tras una serie de consejos culinarios decía que la ostra "pende na escaseza e mansedume da súa pouca carne: a pouca carne máis espírito, o que leva na meditación a poder afirmar que a ostra ten un sabor espiritual, que é coma unha saudade do mar".
Después esta deliciosa reflexión gastronómica, creo que toda descripción sería vana pero sí nos tenemos que preguntar si estamos tratando en Galicia este marisco con el debido respeto y según mi humilde opinión, la respuesta es tajantemente: NO.
Hasta hace algunos años los "ostráfagos", si se me permite la licencia de aportar una nueva palabra a la jerga gastronómica, podíamos discutir si eran mejores las de Arcade que las de Noya, Cedeira o Corcubión, hoy día apenas si podemos decir con un mínimo de seguridad si son gallegas, francesas, griegas o turcas y es lástima que un producto tan emblemático de la buena mesa gallega, se haya despersonalizado hasta tales extremos.
Cientos de toneladas de estos delicados moluscos cruzan a diario nuestras fronteras para ser posteriormente comercializados desde cualquier punto las costas gallegas con su etiqueta de procedencia como si hubiesen sido criadas en tal lugar, cuando en realidad horas antes de su envasado aún estaban viendo bailar "Sirtaki". Por eso cuando algún seudosibarita desprecia las ostras llamadas portuguesas, ostiones, ostrones o como en biología se denominan "Crastrostrea Gigas", lo único que está haciendo es hacer público su desconocimiento sápido ya que en realidad no sabe lo que está comiendo.
Los ostiones o Gigas, como ya se las empieza a llamar en los lugares de consumo mas frecuente, tienen características morfológicas y gustativas distintas a las de las ostras planas.
No me atrevo a decir si son mejores o peores ya que sobre gustos no hay nada escrito, pero lo que si podemos asegurar, es que las que actualmente se cultivan en nuestra ria, gracias a la riqueza en fitoplancton que contiene el agua marina de que se nutren y el cuidado artesanal con que son cultivadas durante varios años hasta su consumo, las acreditan como un delicioso bocado que ningún gourmet puede despreciar.
Desde un punto de vista culinario son sin duda mas útiles ya que su forma cóncava permite rellenarlas con mas comodidad y su manipulación es mas segura por esta misma característica.
En Arcachón, catedral mundial de las ostras, tienen por costumbre reservar las planas para su consumo en crudo, con una vinagreta ligerísima perfumada de "ciboulette" y las portuguesas, como allí llaman a las Gigas, son las que destinan a la cocina; y yo me pregunto: ¿No va siendo hora de empezar a rechazar estereotipos desfasados y funcionar con una seriedad mas acorde con la realidad? ¿No sería conveniente disponer de una garantía total de procedencia para que aquel sofisticado comensal que desee consumir ostras de Arcade tenga la seguridad que no acaban de llegar Estambul?
¿No es mas interesante que los cocineros gallegos empiecen a recuperar recetas antiguas, como los barrilitos de ostras escabechadas, o a investigar en libros foráneos para dar cancha a aquellos que rechazan su consumo en crudo, en vez de refugiarse en el "sota, caballo y rey" del hielo y el limón?
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