Ostras cocinadas

Elucubraciones aparte, que dicho sea de paso tienen algo se verdad, lo cierto es que las ostras son unos moluscos que soportan perfectamente el transporte, quizás de ahí su reconocimiento histórico como manjar palaciego.

Ya los arrieros maragatos del siglo XVI llevaban a la recién trasladada corte de Madrid, cajas con ostras que iban cubriendo de nieve a su paso por los distintos sistemas montañosos, y al parecer llegaban lo suficientemente frescas como para que los Felipes pudiesen tragárselas sin arriesgar sus reales vidas. Quizás alguna cagalera, pero también real.

Hoy en Galicia las ostras están infrautilizadas. 

Antiguamente se elaboraban barrilitos de ostras escabechadas, sin duda para compensar la falta de frigoríficos, pero ya hemos dicho que los sistemas de conservación antiguos produjeron exquisiteces como el jamón serrano, las anchoas, los chorizos, el salmón ahumado, etc., y por tanto es una sandez perder esas buenas costumbres, sobre todo teniendo en cuenta que hay muchas personas que sienten reparos en engullir un animal vivo.

Yo personalmente creo que para disfrutar plenamente de una buena ostra, esta debe comerse sin más, recién abierta, y con ojos ávidos que confieran al comensal un aspecto trogolodítico y algo bestial que recuerde al de nuestros antepasados, los concheiros.

Hace bastantes años, en Villagarcía, cuando cortejaba a la que después sería mi segunda esposa, compré a una marisqueira cuatro docenas de ostras y cuando se las ofrecí a mi pareja, abierta ya la primera docena y relucientes como perlas en el agua, ella torció el ceño y dijo eso: "Huy que asco, no pretenderás que yo coma eso así, en crudo". Y he te aquí a un sufrido amante que tuvo que sacrificarse y comerse el solito las cuatro docenas de una sentada. Después de ver aquel espectáculo canibalesco en que solo faltaban los alaridos de las victimas, ya saben ustedes que las ostras apenas gritan, aquella mujer debió pensar que algo debían tener, y al día siguiente quiso probarlas; desde entonces quiso más a las ostras que mí.

Pero eso no ocurrió siempre, y pienso que el recetario antiguo debería recuperarse, porque era muy frecuente cocinar este molusco, seguramente para aprovechar aquellas piezas que llegaban a destino abiertas.

Las ostras fritas son deliciosas y si se rebozan en harina de maiz aun más. También están buenas si se empanan con un poco de perejil y queso rallado, sin ajo, claro, pero sí con unas gotitas de limón y un toque de pimienta negra. Hay una receta curiosa que probé a los pies del Caurel, de manos de una gran cocinera que ahora vive y trabaja en Monforte, se trata de las perdices rellenas de ostras. No cabe duda de que es un plato de corte puramente medieval, pero con un resultado soberbio.

Y digo esto porque hace algunos años, unos criadores de ostras de Castropol se estaban quejando de las dificultades que tenían para introducir su producto en el mercado, y les sugerí que imprimiesen un folleto con un recetario de ostras. Se lo hice y tuvieron un gran éxito. Desgraciadamente pensaron que habían descubierto la pólvora, y además de no darme ni las gracias por mi trabajo, descuidaron hasta tal punto el control de sus obligaciones sanitarias que al poco tiempo empezó haber tal cantidad de intoxicaciones que ya son muchas las familias que no quieren saber nada de las ostras del Eo.

Pero eso no es lo importante, lo interesante desde el punto de vista culinario es que durante la recopilación de bibliografía que desarrollé para prepararles el recetario a esos saltimbanquis, me encontré con un un mundo realmente fascinante de alta cocina absolutamente desconocido para mi hasta aquel momento, y sobre todo, con unas posibilidades ilimitadas.

Desde los particulares aromas escandinavos con preparaciones que recuerdan de lejos a nuestros escabeches, hasta las insuperables recetas bordelesas donde se encuentra el centro de mayor producción de ostras de todo el mundo, Arcachón, sin olvidarnos de las potentes recetas alemanas de Hamburgo, las delicadas preparaciones Belgas y Holandesas, y por supuesto las ya conocidas formas británicas de las que propio Sherlokc Holmes daba buena cuenta.

Espero que las pistas que doy en el recetario sirvan como motivación para desarrollar una rica gastronomía, y que sea util a aquellos mariscadores y restauradores que tengan intereses directos en la venta del viscoso bivalvo.

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