El marisco junto al mar
Dice el refrán que son los meses con erre los más aptos para comer marisco, y como todos los dichos populares, este tiene su base de razón y sirve como regla nemotécnica para recordar su mensaje, pero solo eso.
Lo que en realidad hay que saber, es que es el frío quien provoca esta sustancial mejora en la carne de los mariscos, ya que obliga a estos animales a comer el doble para mantenerse vivos con el consiguiente aumento de reservas de lípidos que son los responsables de la calidad de sus carnes.
En el 90, año en que tuvimos un otoño excepcional, las ostras no estuvieron apenas comestibles hasta bien entrado el mes de Diciembre, mientras que el año 95, que se adelantó el invierno, a principios de Octubre ya estaban deliciosas.
Pero el marisco tiene también su magia, su parte inexplicable y que debemos respetar si queremos gozar de él en toda su plenitud.
Decía un gran enólogo francés que el vino no debía viajar, si no que debían ser los buenos bebedores quienes debían ir donde estuviese el vino.
Esta es una verdad como un templo, y quienes hayan visitado una bodega, a pesar de los modernos y sofisticados sistemas de estabilización, habrán comprobado como es cierto eso de que el vino sabe diferente en la bodega donde se ha elaborado.
Bueno pues si eso ocurre con el vino, que es un producto manufacturado, imaginense con el marisco que es un animal vivo.
Aunque se utilicen los más rebuscados sistemas de transporte y se consigan resultados tan extraordinarios como hoy podemos ver en restaurantes de Madrid o Barcelona, con mariscos cantábricos en perfecto estado, donde esté una mariscada viendo el mar de donde han salido los prehistóricos invertebrados, que se quiten los manteles de hilo y los lujos ciudadanos.
¿Será sugestión? Puede que sí.
Pero yo también les digo que si un servidor, que lleva paseando sus partes en automovil desde que usaba pañales, aun se entristece cada vez que tiene que subirse a un coche para alejarse de su querida costa, como no se pondrán de cardiacos los mariscos que han pasado toda su vida vagabundeando por el agitado fondo submarino, sin subirse tan siquiera una vez en un autobus de linea, y de pronto se ven encerrados en un cajón de phorexpand camino de la gran capital.
Estoy convencido de que es el estrés que sufren, lo que altera la calidad de sus carnes.
Por eso, además, y para confirmar mi teoría, las ostras y las almejas como no tienen ojos y no se enteran de lo que pasa a su alrededor, sufren menos y están casi igual de ricas en Cambados que frente al estadio Santiago Bernabeu.
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