La Ruta La Plata … y del Jamón.
Publicado en el libro, Mis mejores Escapadas de Golf y Gastronomía, que salió al mercado en 2006 y ganó el premio Gourmand World Cookbook Awards como la mejor guía de turismo del mundo de ese año.
En el colegio nos decían que se llamaba Ruta de la Plata debido a las grandes cantidades que de este mineral movieron por ella los romanos.
También se vinculaba a la raíz latina “lata”, que quiere decir ancha, pero en realidad viene del árabe BaLaTa, que no quiere decir nada de eso, sino camino empedrado, o de transito y esa es su grandeza, porque durante siglos esta fue la arteria, el eje Norte-Sur, que vertebró la España occidental (pueden ver más en Nemo, no es la oficial, pero hay una página muy bien documentada ).
Hasta hace relativamente pocos años, fue camino de arrieros maragatos que subían aceite y pimentón de Extremadura para las matanzas de las tierras del Norte y bajaban salazones de pulpo y congrio del Cantábrico, para que los critianísimos castellanos pudiesen guardar con cierto placer las vigilias de precepto.
Como todo Gran Camino, la Ruta de la Plata vivió momentos de gloria y otros de olvido, de hecho son las actuales administraciones autonómicas las que están trabajando en relanzar su existencia mediante una formidable autovía que crece a duras penas, siempre por los malditos problemas políticos, de competencias, como dicen ellos, aunque realmente habría que decir de incompetencias, pero en lo que a nosotros nos atañe, que es el golf y la gastronomía, realmente se trata de una ruta viva, muy peculiar, muy variada, de una belleza inimaginable para quienes nunca se hayan adentrado en esta franja (aviso para los navegantes: nos movemos por el área delimitada entre los meridianos 6º y 7º y los paralelos del 44º al 37º).
Puede parecer una barbaridad hablar de una escapada en que dos campos disten más de quinientos kilómetros, pero es que realmente sí existe ese nexo, el de la Ruta de Plata (hay una Web oficial http://www.rutadelaplata.com).
Legalmente (según la estructura actual), esta Ruta va desde Sevilla hasta Gijón, pero sacamos Gijón porque ya hablamos de esta villa ampliamente en el capítulo La España Verde (por si sola es ya una Escapada y de las más importantes de España), mientras que de Sevilla pasamos, porque no hay nada que recomendar (es una ciudad tan grande que satura sus campos e impide componer una Escapada), mientras que sí incluimos Badajoz, porque es interesante y está en ese eje primitivo Norte/Sur. De hecho, y sin que tengamos que justificar nada, la verdadera Ruta de la Plata, la primitiva, la romana, la construida a golpe de piedra tallada, iba de Mérida a Astorga* (ir a pie de página) por lo que, salvo ese pequeño quiebro hacia el Oeste para llegar a Badajoz, estamos en la más pura ortodoxia histórica de la Ruta de Plata: *en el Itinerario de Antonino, el equivalente al "mapa oficial de carreteras del Imperio Romano", era la calzada romana número XXIV, llamada "Iter ab Emérita Asturicam" (o sea, "camino de Mérida a Astorga"), era la auténtica columna vertebral del oeste español. El itinerario de Antonino es del siglo III d.C. y de él se conservan distintas copias datadas en los siglos VII y XII.
¿Y del jamón? Pues eso. Bien está que la historia nos de la razón, pero lo nuestro es Golf y Gastronomía y esta franja que hace frontera con Portugal, es la España Jamonera.
¿Porqué? Pues porque solo aquí y en Portugal quedan dehesas, un milenario ecosistema formado por encinas y alcornoques milenarios, pastos estacionales y, muy importante, la mano del hombre, que lleva conviviendo con esta peculiar naturaleza, dando sus cuidados y recibiendo sus frutos, desde que existe la historia.
Solo con inmensas dehesas se pueden hacer montaneras, una curiosa forma de engorde mediante el cual los cerdos, después de una dieta estival que los deja en los huesos (al no poder sudar, los cerdos no deben apenas comer con los calores porque pueden morir de congestión), las piaras salen al monte para pastar hierba (esto es menos conocido pero igualmente importante para su alimentación) y bellotas, a razón de unos diez kilos al día, para lo que se necesita una extensión de tres hectáreas por cabeza, si se quiere lograr el cebado óptimo, que es de un kilo al día, hasta alcanzar su punto máximo de ciento ochenta kilos (en tres meses llegan a duplicar su peso). Calculen que una piara, que pueden ser doscientas cabezas (son animales muy gregarios que tienen que mantener la unidad familiar a lo largo de toda su vida), necesita una finca de seiscientas hectáreas (como seis campos de golf) ¡solo para ella! porque es incompatible con ovejas, vacas, caza, o cualquier otro tipo de convivencia.
¿Para qué tanta erudición? Pues para que disfruten en toda su majestuosidad, de un espectáculo que quizás nuestros hijos ya no lleguen a contemplar: la dehesa.
Desde Guijuelo hasta Jabugo, podrán contemplar cuatrocientos kilómetros de dehesas, un paisaje único en el mundo, el único que permite elaborar esos fascinantes jamones ibéricos de bellota, que, de momento, aún podemos disfrutar casi todos los mortales.
Mucho tendría que contarles de este asunto, tanto que ocuparía este libro y alguno más, pero si les interesa el asunto, pueden leer el artículo La Montanera, en el apartado Reportajes Largos de esta Web
Se nos descuelga Astorga, porque en León no se hacen buenos jamones, pero ¿han probado ustedes la cecina de Astorga? No es porque mi mujer sea de esa histórica ciudad, que lo es, pero en la última década la cecina de Astorga se ha introducido en la alta gastronomía española con tal poderío, que en no pocos restaurantes de élite, ha llegado incluso a desplazar al jamón.
Así que preparen palos y estómago, para recorrer la Ruta de la Plata … y del jamón.
Extremadura, la dehesa.
La relativa proximidad a Madrid, los esfuerzos promocionales de la Junta y las bondades de una cocina algo tosca y primitiva, en que la caza y el cerdo son protagonistas, están haciendo de Extremadura un nuevo destino gastronómico nacional. Asistir a una matanza, mas o menos turística, tiene sus encantos, pero resulta bastante mas reconfortante organizar una buena excursión golfista ya que, a pesar de los rigores climáticos de la zona, ambas provincias cuentan con buenas instalaciones que en primavera y otoño resultan deliciosas.
En Badajoz tenemos el Golf Guadiana, un bonito campo con muy diversos e insospechados obstáculos, muchos de ellos de agua, algo que en principio resulta sorprendente a la vista de la aridez de la región, pero comprensible si tenemos en cuenta que estamos en pleno territorio del Guadiana (algunos hoyos altos ofrecen una preciosa vista sobre la fértil cuenca).
El hotel no ofrece mayor aliciente que unas bonitas vistas sobre el campo (cuando hagan la reserva exijan que su habitación esté orientada hacia él) y que, aunque no tengan servicios propios, se puede cruzar andando desde la piscina entre los hoyos 11 y 12 hasta llegar al Club (apenas 200m). Por lo demás es bastante vulgar, frecuentado por grupos que pueden arruinar un desayuno, como me sucedió a mí un domingo que jugaba un torneo y doscientos valencianos del Inserso tomaron el comedor al asalto, dejándome en ayunas y con tal cabreo, que no hice un solo par. Aun así y si no piensan quedarse mas de un par de días, es aconsejable hospedarse en él, porque otras ofertas de turismo rural están demasiado lejos y entrar en la ciudad resulta desagradable.
Para comer tenemos el famoso Aldebarán (junto a Zalacaín, debe ser el nombre mas bonito que se ha puesto a restaurante alguno), con la audaz cocina de Fernando Bárcena, un veterano cántabro forjado en Arzak (no de los que pasan una semana y ya se consideran discípulos, si no con catorce años al pié del cañón) y que realiza un recetario progresista basado en los productos de la zona, tales como la famosa Torta del Casar, los corderos merinos, la caza que él mismo se agencia o las criadillas de tierra que mantiene en conserva de temporada en temporada. Pero, además de un magnifico anfitrión, Fernando es un apasionado del golf (tiene el swing mas extravagante que haya visto en mi vida) y, si le es posible, seguro que nos acompañará en la salida al campo.
Para quienes no conozcan esta casa, conviene advertir de que se trata de uno de los comedores mas lujosos de España y, aunque no obliguen a usar corbata, sí conviene tenerlo en cuenta a la hora de elegir indumentaria.
La siempre apetecible alternativa de las tapas, tiene como es habitual su ubicación en el casco viejo, aunque si se busca mas calidad conviene ir a un clásico, el Galaxia, ya que en el callejeo hay mucha chavalería.
Muy destacable es la opción de picar en las barras o comedores del propio Club Social o del Club Deportivo, ambos regentados por una misma familia de afamados hosteleros que prefirieron el aire puro y el ambiente relajado de un campo de golf, a la presión de la urbe. Tienen fama de disponer de los mejores embutidos de la provincia, que no es poco, pero hay un plato llamado Dorado Extremeño, compuesto de patatas paja y chorizo desmigado, todo revuelto con huevo, que, después de 18 hoyos, te pone el cuerpo como para dar otra vuelta.
La siguiente parada es Cáceres y aquí hay que tomar resuello porque tenemos uno de los mejores restaurantes de España, el Atrio.
A diferencia de algunos cretinos a quienes las estrellas Michelín les nublan el seso, Toño y José se han tomado muy a pecho esa segunda que les sitúa entre los más distinguidos comedores de Europa (si estuviesen en Francia, tendrían la tercera y en Italia, o Inglaterra, ya tendrían que darles toda la Vía Láctea) y, en vez de mirar al cliente como un simple mortal que atraviesa las puertas del Olimpo, estos grandes restauradores nos miman, nos cuidan, nos adulan, nos hacen pasar una de las experiencias más inolvidables que podamos recordar (al final de mes, la Visa también nos recordará la visita).
Para una comida más informal, pero nada desdeñable, está el Figón de Eustaquio. Allí probé hace casi treinta años, el mejor jamón de mi vida y no era de Jabugo ni de Guijuelo, sino de Montánchez, alucinante. Es cocina extremeña clásica, mucho cerdo, setas (en temporada, las criadillas de tierra son colosales, pero no las pidan si no son frescas (en otoño/invierno), porque congeladas pierden la textura que es el 80% de la gracia), revueltos, fritos, mollejas, en fin, golosinas y colesterol.
Este restaurante está situado en el casco viejo de la ciudad, uno de los más bellos de España y que merece la pena visitar, tanto de día, disfrutando de ese inteligente sistema de callejuelas que refrescan el tórrido calor extremeño, como de noche, con ese misterioso embrujo de las medinas y los aromas de jazmines y naranjos.
Respecto al campo, el Norba Club está a las puertas de la ciudad. Es relativamente cómodo, aunque tiene sus trampas. Quizás lo más bonito sean algunas encinas centenarias que nos recuerdan que estamos en plena dehesa, el ecosistema más primitivo de Europa y sin el cual, como ya hemos comentado en el prólogo, no tendríamos esos magníficos jamones.
Para alojarse hay un hotel junto al campo, el Cáceres Golf, pero no tiene acceso directo al campo. No podemos decir mucho de él porque ha cambiado de propietarios tres o cuatro veces en los últimos años y ya no sabemos a qué atenernos. Por ejemplo, podrían tener tres o cuatro buggis para dar servicio a sus clientes, pero dicen que ellos no tienen nada que ver con el campo de golf, entonces ¿para qué se llaman Cáceres Golf?
Otra opción es el parador. Ubicado en un antiguo Palacio del siglo XIV, el de Torreorgaz, levantado sobre cimientos árabes en pleno casco antiguo, tiene el inconveniente de tener que coger el coche para ir a jugar, pero son cinco minutos (en el otro también hay que coger el coche porque para volver al hotel hay una cuesta peor que la Vía Dolorosa) y ofrece la ventaja de poder pasear por la noche por las murallas mozárabes, una gozada muy sana después de cenar.