El vino, como caldo.

Una de las muchas ideas carpetovetónicas que aún campean por nuestras atávicas costumbres gastronómicas, es que los vinos han de consumirse a temperaturas esteparias, es decir, a  bajo cero, o a cuarenta grados.

En el restaurante de mis padres teníamos una bodeguita subterránea, justo debajo del comedor principal, que mantenía divinamente los vinos a esos dieciséis grados ideales tanto para un roto como para un descosido.

Si el vino es blanco, con una cubitera bien llena de agua con hielo, en apenas cinco minutos el vinito estará a esos siete u ocho grados que nos recomienda el bodeguero, mientras que si se trata de un gran reserva, con dejarlo respirar unos minutos en el decantador, ya habrá subido a esos dieciocho recomendables para percibir todos sus aromas terciarios, el bouquet, que se decía antaño. Y si tenemos un tinto joven, pues a darle caña antes de que se caliente, porque esos quince grados habituales de las bodegas son la temperatura que hará que la mayoría de tintos sean deliciosamente frescos en boca, pero permitiendo desplegar todos sus aromas, tanto los primarios (los de la fruta), como los de la propia elaboración (secundarios) y la crianza (terciarios).

Bueno, pues no.

En la subida de la escalera, había un radiador, y en un huequín que este dejaba libre, allí se metían las botellas de Viña Ardanza y Viña Tondonia que contábamos sacar en cada servicio, para que cuando don Cosme pidiese una y esta le llegase a la mesa a esos treinta o cuarenta grados, pudiese presumir de erudito ante sus invitados diciendo aquello de: “Este es un gran restaurante, fíjate a qué temperatura está este vino, chambré, como a mi me gusta”.

Por otra parte los blancos se metían en una de las neveras que regalaban las empresas de helados, aquellas de apertura superior con tapas de corredera, con lo que acumulaban más hielo que el Naranjo de Bulnes, y era frecuente que algunas botellas explotasen, pero si sobrevivían, salían al comedor con escarcha y hasta se servían en las copas con cristalitos de hielo, para éxtasis de los entendidos que alucinaban viendo como aquel Monopol de CVNE, o el semi dulce Viña Albina, estaban prácticamente frappés.

Hoy día disponemos de esos maravillosos armarios climatizadores que nos mantienen los vinos como la bodega de mi casa, con lo que cabría pensar que nuestros camareros sumilleres ya disponen de tecnología para servir el vino a su temperatura óptima, pero no, tampoco, eso son mariconadas propias de gastrónomos y afrancesados, de modo que cuando le pides a uno de estos irreciclables que te traiga una cubitera para refrescar esa botellita de Pago de los Capellanes, pues te miran como si le hubieses pedido un maletín de disección para cortar el filete.

Eso, cuando no te contestan que el vino tinto no se enfría, que ya me ha pasado en más de un antro, aunque ya se pueden imaginar el discurso que tengo preparado para explicar a semejante energúmeno que esa botella de Numanthia que tienen expuesta bajo los halógenos del aparador para lucimiento del comedero, no puede servirse así, ya que los cuarenta grados pueden ser agradables para un caldito de cocido, pero no para un gran vino.

Pero lo más complicado de todo, es adiestrar a estos porteadores, incluidos no pocos de esos que se jactan de haberse presentado a la última Nariz de Oro, para que llenen lo más posible la cubitera para que el vino se enfríe regularmente, ya que por una elemental regla de termodinámica, que obviamente no se les puede explicar, si atiborran de hielo solo la mitad (debe parecerles más fino, incluso hacerlo sin agua, no vaya mojarse la etiqueta), la parte baja de la botella podría llegar a congelarse, mientras que la superior podría estar así una hora sin apenas sufrir variaciones térmicas.

Un dolor, y encima se quejan de que los clientes prefieran beber el vino en sus casas, pero es que, entre estas atrocidades y la tolerancia cero que pregonan los gobernantes, no hay quién beba un vino a gusto en los restaurantes (¿Pensaban que por haber cambiado de cartera, la Elenita Salgado se iba a librar hoy del rapapolvos? Je, je, eso, ni de coña. ¡Hasta el triunfo final!)