La cocina de verano

Para la mayoría de los españoles el veraneo en el Norte implica bruma, lluvia y orballo, mares encrespadas, húmedos valles y cuentos de meigas a la tenebrosa luz de una lareira.

Sin embargo la mayoría de los turistas que nos visitan lo hacen en el mes de Agosto, cuando ni llueve, es un decir, ni hay temporales, es otro decir, ni las meigas encienden las lareiras, esto último sí que es verdad.

El verano en el Cantábrico es bullicio, alegría, sol, luz y mucho hortera en pantalón de chandal y pecho descubierto desafiando las inclemencias meteorológicas.

Y lamentablemente también nuestra gastronomía se convierte por unas semanas en una cocina esperpéntica, destinada a sacarles los cuartos a estos vociferantes turistas que sin el menor recelo devoran ansiosamente mariscos franceses, mauritanos o tailandeses, pescados congelados con sabor a patrullera canadiense, o mil productos sintéticos envasados por multinacionales con etiquetas galleguizantes como es el caso de los quesos gallegos de tetilla elaborados con leche en polvo traída de Francia.

Pero mientras la vaca tenga leche, todos a tirar de la teta.

Lo malo es que la pobre vaca está ya escurrida.

La imagen de la Galicia franquista donde por cuatro perras los taxistas madrileños se ponían ciegos de marisco y pescado fresco, está marchitandose y el último estrujón que le dieron con lo del Xacobeo 93 fué demasiado duro.

No voy a insistir más en estos aspectos negativos de nuestras tierra a finales de milenio, fruto de medio siglo de atrocidades culturales, ecológicas y gastronómicas, porque ya he dado cuenta puntualmente en los libros de Otoño, Invierno y Primavera, pero sí quiero lanzar un agónico grito de socorro para conservar lo poco que aun queda, o al menos de lo se podría recuperar si los agentes responsables de la esplotación la Vaca Sagrada del turismo, en vez de ensañarse en estrujar la ya exhausta uvre, decidiesen cuidarla un poco y dejarla que se recuperase para no matar la gallina de los huevos de oro.

La cocina de verano también existe en el Norte, y no me refiero a las fritangas de chiringuito, si no a la que se hacía antes de la guerra y que aun se conserva en algunas casas burguesas.

Durante los días estivales se reúne toda la familia, esparcida durante el resto del año por sus distintos lugares de emigración, ya sea el albañil que trabaja en Alemania, o el gran empresario que triunfa en Madrid, por eso la cocina de verano debe ser sobre todo divertida, una auténtica fiesta.

La alegría y el buen humor que nos invade en esos días de sol y playa debe reflejarse en la mesa.

Productos naturales y apenas cocinados, me refiero a que el cocinero debe conservar sus aromas y texturas primarias, lo cual es tan sencillo como incluso rentable si lo estudiamos desde el prisma de la restauración.

Basta ya de explotar a los turistas en pestilentes antros con freidoras que invaden las calles de apestosos vapores a aceite de palma rancio.

Basta ya de buscar el dinero facil durante tres o cuatro semanas a costa de trasmitir una deplorable imagen que arruinará a la hostelería el resto del año.

La cocina del verano no tiene porque ser solo el pulpo, la empanada, los calamares fritos, el pollo al ajillo y los helados industriales.

Eso es lo que menos trabajo dá, desde luego, pero hay que mirar con un poco más de perspectiva: si la gastronomía es uno de los mayores alicientes turísticos de nuestra comunidades, y lo que les damos a los turistas en verano es lo mismo que les ofrecen en Benidorm o Fuengirola, pues cuando planifiquen las próximas vacaciones si encuentran sitio en las urbanizaciones levantinas mandarán al Norte a hacer puñetas, porque en el Sur van comer igual de mal, pero al menos con el sol asegurado.

Renunciar a nuestra rica, sana, y sabrosísima cocina estival es un crimen, lo primero por nosotros mismos, que también somos veraneantes en nuestra propia tierra, y además por la imagen que trasmitimos hacia el exterior, ya que durante estas semanas es cuando más visitantes recibimos.

Ya se que es como predicar en el desierto porque a los políticos lo único que les interesa son las cifras y cuando algún osado periodista advierte del grave riesgo que estamos corriendo y muestra las consecuencias que ya estamos padeciendo, lo que hacen es buscar los medios de hacerle callar, aunque para ello haya que recurrir a métodos casi mafiosos como me sucedió a mí en Lugo, pero cuando el descalabro sea irreversible, lo que está a la vuelta de la esquina, al menos alguien podrá decirles a la cara que ya se lo había advertido y que su conducta fue un crimen contra su pueblo, ejecutado con premeditación y alevosía.

Mi buen amigo Joan Pedrell, cuyo restaurante Gatell de Cambrils mantiene imperturbable su privilegiado nivel a pesar de estar situado en uno de los lugares más bulliciosos de España, me decía que en los meses de verano es cuando más se esfuerza en que todo salga impecable, y limita extrictamente la capacidad de su comedor para no caer en la tentación de dar más cubiertos que podrían poner en peligro la calidad del servicio.

Y eso en la costa de Tarragona donde se puede estructurar un negocio solo pensando en los meses de verano ya que pueden suponer más de 150 días, imagínense en el Norte donde el turismo se reduce a poco menos de un mes.

Pero como ya he dicho, intentar reconducir la hostelería hacia el camino de la calidad es tan inutil como dar voces en el desierto, así que hablemos para los cocineros domésticos, único recurso válido para los amantes de la buena mesa durante esta temporada.

En verano hay productos fantásticos que curiosamente ofrecen la virtud de poder ser cocinados con recetas muy sencillas.

Por supuesto el marisco apenas debe estar presente en nuestras mesas porque salvo la langosta, el lubrigante y los mejillones, el resto se encuentran en su peor momento.

En cuanto a los pescados, sí que los hay en sazón, tal es el caso del versatil bonito, de la humilde y sabrosa sardina, de los insuperables salmonetes, doradas y lubinas, o de los pescados primaverales que aun mantienen su temporada, como es el caso de los boquerones y de todos los peces de río, trucha, salmón, reo y anguila.

Las carnes no son un bocado muy apetecible en días de calor por su lenta digestión que impide realizar todas esas actividades a que nos incitan los largos días de vacaciones, pero hay algunas formas informales muy sugerentes, como las divertidas barbacoas o las prácticas carnes frías que tan ricamente saben en las excursiones campestres.

Sin embargo para mi los productos protagonistas son los que ofrece la huerta.

Las hortalizas permiten realizar un sinfín de platos tan apetecibles como saludables ya que durante estos días el cuerpo necesita más vitaminas y minerales, que proteínas y calorías.

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