Jornadas de caza
Otro año más llegó la temporada de caza y con ella las innumerables jornadas gastronómicas que hasta el más indecente tugurio pretende ofertar con el fin de llenar durante algunos días su ruinoso comedor, sin sentir el menor escrúpulo al alardear de de tan dificil especialidad, aún a sabiendas de que en su exigua oferta cinegética apenas haya un solo plato de creación propia.
Parece que eso de la caza viste mucho y que con el simple hecho de anunciar el nombre de la pieza, ya está garantizada la calidad del plato y justificado el palo en la factura, cuando en realidad la cocina de animales salvajes requiere una técnica culinaria especializada, muy compleja, costosa, larga y sofisticada, que en apenas algunas honrosas excepciones es respetada.
Sin la adecuada preparación, este tipo de platos son absolutamente incomibles ya que el fuerte sabor a bravío y la dureza de su carne, hacen que su tacto sea correoso y hasta en no pocos casos, el olor pestilente.
¿Como se puede ser tan audaz para atreverse a hacer un guiso con una materia prima tan dificil si apenas se sabe tratar un simple solomillo de ternera?
Pues ahí lo tienen ustedes, con dos bemoles y acento circunflejo, el tabernero de la esquina ha decidido hacer su semana de la caza.
También es cierto que la culpa la tenemos los clientes, porque si cuando nos sirven el ya conocido estofado de ciervo (del asado ya no quiero ni hablar por pudor) exigiésemos un mínimo de calidad, quizás el año que viene quedarían menos semanas de la caza y así sucesivamente hasta que de nuevo estos acontecimientos tan esperados y deseados por los gastrónomos, volviesen a ser lo que antaño fueron, una auténtica fiesta de la buena mesa.
El gran problema como siempre es que pagan justos por pecadores y son los auténticos restauradores de élite, los que compran perdices y codornices de tiro, los que seleccionan piezas sanas de venados jóvenes y lomos de corzo auténticos, los que eligen la calidad aunque cueste el doble, los que se esfuerzan por probar una y otra vez recetas hasta dar con la apropiada, son ellos los que pagan el pato y son criticados por poner precios altos a sus menús y por mantener la dignidad de la cocina cinegética, antes reservada para banquetes de reyes y hoy día vilipendiada por traficantes en comida que, dando gato por liebre (y nunca mejor utilizado el refrán), solo buscan engañar a los incautos comensales que pretenden comer a mesa y mantel una perdiz a menor precio del que son vendidas en el mismísimo mercado con plumas y todo.
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