De los nombres de los platos

No es la primavera tiempo de entrar en reflexiones demasiado profundas y de ahí que después de los extensos y comprometidos aperitivos que preparé en los libros de otoño e invierno, ahora solo quiera darles algunas explicaciones de los productos de temporada, sin embargo este es un tema controvertido e interesante, aunque a la vez lo suficientemente banal como para poder ser tratado en una sobremesa primaveral junto aun alegre río salmonero.

Hoy día los platos de los menús de los restaurantes más afamados aparecen con nombres largos que se muestran ante el profano como un laberinto de vocablos esotéricos de la jerga del oficio de los cocineros, sin embargo el objetivo es precisamente el contrario, y si el nombre ha sido bien compuesto y el comensal lo lee detenidamente, verá que lo que está obteniendo es una descripción concentrada de la composición del plato que se le ofrece, por ejemplo: ostras gratinadas con trufas sobre lecho de puerros confitados.

Aunque no sepa concretamente como se prepara una salsa de trufas o como se confitan unos puerros, el lector comprenderá que es un plato en que las ostras reposan sobre un guiso de puerros y van después cubiertas de una salsa preparada con trufas y que se servirá todo en caliente puesto que está gratinado.

Esta corriente surgió por dos motivos: uno fue la obligación de mantener escrupulosamente la receta del autor de los platos establecidos, y la otra, que cada cocinero creativo tenía que rebautizar sus platos originales con un nombre nuevo, con lo que el cliente al ver una carta tenía que pedir auxilio al camarero para que le facilitase una explicación de cada plato porque no había en el mundo un solo experto que llegase a saber lo que podía significar cada una de esas rimbombantes palabrejas, generalmente vinculadas a personajes históricos o de moda, que para nada intervenían en la elaboración del plato.

Así pues incluso platos clásicos como el Strogonoff, el Club Ranero, la Melba o la Daufinoise, se han reconvertido porque un comensal entiende mejor si se le dice "Bacalao al pilpil sobre pisto de pimientos" que si se le llama Club Ranero .

Pongo como ejemplo a un autor de principios de siglo que concretamente se distinguía por la simplicidad en sus recetas y nombres: Manuel Puga y Parga, "Picadillo", y aun así verán ustedes como no hay quien sepa de por donde van los tiros.
Veamos algunas de sus recetas de bacalao: Bacalao a la Borgoñona, id. Calesera, id. Japonesa, id. Herculina, id. Italiana, id. Lyonesa, id. Madrileña, id. Manchega, id. Purum salsa, id. Milán, id. Campestre, etc.
Si esto lo escribía un gallego a principios de siglo, imagínense lo que llegaron a inventar los franceses y madrileños en los años sesenta, un auténtico galimatías inexcrutable y sin sentido práctico.

Claro que también en nuestros días hay algún memo que sigue haciendo payasadas de este tipo, poniendo el nombre de algún famoso de turno (el que se lleva en estos momentos la palma en Galicia es sin duda el de D. Camilo, sustituto del de Rosalía, muestra de las inquietudes literarias de los cocineros de esta tierra) o cayendo en cursiladas como aquel que bautizaba sus platos con nombres como "La danza de las abejas sobre la flor de polen" (por cierto un gran profesional extremeño afincado en Bilbao y sobre cuya cocina, salvo estas florituras poéticas, solo caben alabanzas).

La nueva nomenclatura es pues un servicio más al comensal, un intento de facilitarles la comprensión de una carta que de otro modo sería absolutamente indescifrable debido a la proliferación millonaria de recetas que se están creando día a día por los nuevos chefs.

Una anécdota: un día en cierto restaurante de las Rías Baixas pregunté "¿Que es esto de almejas en salsa Julio Iglesias?" y la camarera me respondió sin inmutarse "Almejas a la marinera", me pareció tan ridículo el rebautizamiento de ese plato tan popular que no pude por menos que apuntillar a la estirada señora "Entonces lo de Julio Iglesias debe ser porque las sirven con música, ¿no? “. Al menos por el precio a que las cobran así debería ser.

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