Alta cocina

Habrá quien piense que comer hígados de pato, boletus edulis, trufas Perigord, y jamón ibérico de bellota, nada tiene que ver con la mejora de nuestra oferta gastronómica, porque Asturias debe defender sus productos autóctonos y profundizar en sus raices culinarias, y yo soy uno de ellos, pero no me negarán que el hecho de que en menos de tres años se haya pasado de un consumo de apenas 100 kilos de foie fresco, a más de 5.000, no es un claro síntoma de mejora cualitativa en el nivel de consumo hostelero.

Tampoco hay que colgarse muchas medallas por vender jamón de bellota. Obviamente mejor sería que Asturias tuviese sus propios jamones de calidad, por ejemplo engordados con maíz y castañas, pero desde un punto de vista de imagen de consumo, el que la hostelería de una comunidad no disponga de productos de calidad, aunque sean foráneos, lo que indica es un grave indice de pobreza gastronómica.

Jabugo tampoco está en Euskadi, y sin embargo no hay un bar de Bilbao que no tenga sus buenos bellotas.

Y es que este tipo de productos de lujo no se deben valorar sino como parámetros aceptados para analizar el nivel de una determinada hostelería, del mismo modo que un restaurante de lujo tiene la obligación de contar en su carta de vinos con algunos champanes de renombre, aunque a final de año se los tenga que beber el dueño con los amigos para que no se pasen.

Pero lo más importante, el auténtico meollo de la cuestión, es que en este último lustro en Asturias, ha surgido una pléyade de jóvenes cocineros, que, bien por cuenta ajena como es el caso de José Antonio y Juan Carlos (Balneario de Salinas), Ramón Celorio (Los Arcos de Cangas de Onis), Fermín García (Siglo XXI de La Felguera), Manuel Gurdiel (Casa Victor), bien con establecimiento propio, como Paco Ron (Taberna de Viavelez), Jose Antonio (El Corral del Indianu), Nacho Manzano (La Salgar), Luis Alberto (Casa Fermín), Manuel López (ex Valle de Lago), Patri de Diego (hoy en National Geographic), está investigando, y elevando el nivel de nuestra hostelería, hasta donde nunca antes estuvo.
Y por supuesto los popes, como Pedro Morán (Casa Gerardo), o Alvaro García (Casa Consuelo), quienes no solo no se han anquilosado en sus clásicas fabadas, sino que están introduciendo contínuamente nuevos platos en sus ya tradicionalmente ricas ofertas, arrastrando con su inercia al resto de la profesión.

Quizás esta reflexión no les sirva a muchos de mis detractores, pero un servidor, cuando hacía la guía BMW y tenía que valorar las provincias de Cantabria, Asturias, Lugo, A Coruña, Orense, Pontevedra, y León, en muchas de ellas tenía reparos en incluir establecimientos para hacer bulto (la editorial exigía un mínimo de referencias), mientras que en Asturias, tenía que limitar el número a un tope que yo declaré injusto. Sobre todo en cuanto a los laureles que se podían otorgar por comunidad.

Hay un dicho francés que sentencia que tan necio es no tomar nota de los errores para corregirlos, como olvidarse de las virtudes para rentabilizarlas.
La Alta Cocina Asturiana es un éxito, a pesar de la Consejería de Fomento, y otros acólitos.

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