Lombarda de Navidad

Lombarda con almendras, manzana y orejones

Empiezo por pedir perdón a los lectores que no puedan disfrutar del otoño asturiano, uno de los momentos más mágicos que gastrónomo alguno pueda soñar, porque se juntan tantas delicias, la mayoría casi regaladas, que sabiendo de qué va el asunto, mi tierra se convierte por estos meses en una verdadera Meca de la buena mesa, hasta que los políticos la jodan, claro.

• Oiga jefe, interviene mi diminuto ayudante, ¿no iba usted a hablar de una lombarda?
• Sí hombre, pero es que esta receta va con orejones cocidos en sidra del duerno, y si no explico lo que esta sidra, pues mal lo van a entender.
• ¿Damos por zanjado el tema?
• Vale ¡oh! Con los trasgus de Aldebarán no hay forma de discutir. Algún día les presentaré a Xuacu, pero es muy esquivo (Sssht, no hagan ruido, pero miren como duerme la mona).

La receta 

La cocción de la lombarda es muy simple, aunque hay quién complica las cosas.
Basta con quitar las hojas pochas, lavarla bien y partirla en cuatro con un cuchillo cebollero, o sea, al medio y cada mitad al centro.
Luego se pica y se mete en una olla con medio limón, un poco de sal, pimienta y jengibre, o bayas de enebro, según los gustos.
Chorrito de vino blanco o fino, se tapa y al fuego hasta que empiece a salir vapor. Se remueve y a partir de ahí cada cual que elija su punto, porque a mí me gusta ligeramente crujiente.

Mientras, cortamos las almendras y las rehogamos con un poco de aceite y sal, hasta que se doren un poco.
En otra sartén, ponemos los orejones y la sidra. Se deja cocer hasta que se reduzca a punto de almíbar, Sí, sí, así, sin más, obtendremos un jarabe de manzana capaz de levantar pasiones, por ejemplo sobre un sorbete de sidra. Toma.

Cortamos la manzana en dados, sin pelar, pero quitándole el corazón (los románticos pueden hacer con él un relicario).
En una gran sartén ponemos todo, la lombarda, la manzana, las almendras y los orejones. Basta con saltear y corregir de sal y pimienta.
Está deliciosa con el cerdo a la parrilla, los patos y otras aves de corral. Es todo un sabor de Navidad.

   En realidad esto es todo un plato, porque está deliciosa, pero la pongo en guarniciones porque parece que España comer un plato de berzas es de tarados o de indigentes, pero bueno... Como es tan rica, en muchos casos yo preparo platos pensando en la lombarda, por ejemplo la presa de cerdo ibérico. Sin duda un buen albariño. En Alsacia y Schwarzwald (el que no sepa alemán, que estudie) la comen con Gewürztraminer o Riesling, pero España, Albariño, Godello, Treixadura o Verdejo, y no precisamente en ese orden, depende cual escojamos y como hayamos preparado la lombarda, porque es un poco dulce.