Trucha ahumada
Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1998.
Obviamente no es la forma más tradicional de cocinar una trucha en Asturias, pero para ofrecerlas a la navarra, como comprenderán ya estaban los riojanos, y encima fritas con jamón, también las hizo el castellano, así que ahumadas, una forma antiquísima de hacer los pescados en el Principado, bien puede tener hasta una cierta raigambre histórica.
No se trata de una trucha ahumada sin más, sino más bien de una forma de cocinar al instante a baja temperatura.
Para ello, y como no creo que en sus casas tengan un ahumador de pescado (en Escandinavia son frecuentes los ahumadores domesticos), vamos a montar un ingenio con una olla de tapa y unos palitos. En el fondo ponemos un papel de aluminio para no desgraciar la cazuela, y sobre él dos cucharadas soperas de té (el Earl Grey al llevar mergamota da un humo muy perfumado).
Encima dos varitas de avellano, y sobre estas otras cuatro cruzadas haciendo como un enjaretado.
Sobre este catafalco se ponen los lomos de trucha, apoyados sobre la piel (sin espinas, por supuesto) y se lleva al fuego fuerte.
La receta
Debemos vigilar los pasos del humo: primero saldrá blanco, eso es vapor de agua y debe despreciarse, luego empezará a oler ya a humo de especias, y si llegamos a ver que sale negro, eso es que hemos provocado un incendio.
Así pues lo mejor es bajar el fuego cuando empiece a salir vapor, y apagarlo cuando el humo empiece a tornarse tostado.
Salvo trajedia no suele salir mucho humo, así que si dejamos reposar unos diez minutos, cuando levantemos la tapa apenas si habrá que encender el extractor.
Con esta forma, al no tocar el pescado nada caliente, y al ser el aire un mal conductor del calor, la carne apenas se cuece, y cuando la probemos estará deliciosamente perfumada y jugosa como si se hubiera hecho a la sal.
No les voy a contar como eran las guarniciones que presentó Nacho en Madrid, porque les podría dar un infarto, y porque además eso son secretos que solo él debe desvelar. Aquí simplemente aconsejarles una guarnición de verduritas al vapor (ramitos de coliflor, calabacín torneado, patatinos, zanahorias baby, etcétera), que se pueden mantener en el horno, y a última hora se saltean con un poco de mantequilla. ¡Ah! y la salsa de la columna contigua.
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