Tortos con salmón

En realidad este plato es un sucedáneo de una receta que Bernard Loiseau publica en su último libro de la colección «Les Dimanches de ...», de la editorial Éditions du Chêne, pero él usa harina de trigo (los pobres no tienen esta maravilla tan asturiana), y complica un poco la receta añadiendo a la farsa de salmón, unas ostras trituradas en su propio agua (que no es broma).

Realmente el toque marino de las ostras aporta una notable riqueza a cada bocado, pero no menos cierto es que también complica bastante la tarea, y además la encarece.
Lo dejo a su elección.

La receta 

Lo más complicado es hacer los tortos, por eso lo describo la receta en la columna adjunta (en el periódico salía una columna con los ingredientes y a veces la usaba como receta complementaria. En la web puede verla en Tortos de maíz).
Conviene freír estos a última hora, pero como la masa tiene que reposar una hora, pues mientras yelda, podemos ir preparando tranquilamente la ensaladilla.
Para ello extendemos las lonchas de salmón sobre un marmol, y con un vaso de sidra fino, cortamos doce redondeles, y los reservamos.
Con los recortes que nos quedan, vamos a preparar lo que realmente es ensaladilla.
Para ello los cortamos, bien finos, se puede decir que casi los picamos a cuchillo, y reservamos.
Picamos igualmente el cebollino y el eneldo fresco (previamente lavados y escurridos, claro), y los añadimos al salmón.
En un bol, metido en otro con hielo, batimos la nata líquida hasta que emulsione, y una vez biem montada, le incorporamos el picadillo de salmón y especias, rociamos con el zumo de medio limón, y corregimos al gusto con sal y pimienta negra recién molida.
Esta farsa ya estrá fría al estar el bol metido en hielo, pero no obstante debe reposar un rato en la nevera.
Al momento de comer, freímos los tortos y una vez bien escurridos de aceite, montamos los milhojas alternando capas, es decir, en cada plato ponemos un torto, sobre él un redondel de ensaladilla de salmón ahumado, y sobre este una cucharada de farsa.
Encima otro torto, y así hasta montar las tres capas, que a su vez irán cubiertas por un cuarto torto.
El plato ya no necesita mas complementos, pero si se quiere se puede adornar con algunas hojas enteras de eneldo, o incluso napando parte de la base con un culis de rabanitos triturados enteros (con la piel para dar color) con un poco de aceite e maíz.

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