Reo en escabeche de Albariño

Los escabeches son una de las formas más antiguas de conservar aves y pescados así como una fuente inagotable de creatividad para los cocineros.

Tanto la forma de preparar el escabeche en si, como la presentación del plato permiten hacer mil combinaciones deliciosas y muy practicas ya que se conserva durante varias semanas, incluso meses si ese es el objetivo que busca. Esta receta es para un consumo relativamente corto, pero muy delicado, incluso para aquellas personas a quienes no les gusta el fuerte sabor del vinagre.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: El pescado debe comprarse ya limpio y se puede escabechar entero si la cazuela lo permite o partido por la mitad, así es más cómodo de manipular.

2. En la cazuela se ponen cinco dientes de ajo y se frien hasta que tomen color, entonces se pone el pescado y se frie lo justo para que se contraiga un poco la carne y se cierren los poros, luego se añaden las zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes, la cebolla simplemente partida por la mitad y las especias, una hoja de laurel, una cucharada de pimienta negra en grano y sin triturar, una rama de romero y otra de tomillo, aunque estas últimas especias son aleatorias.

3. Cuando el aceite se ha enfriado un poco, se añade el vinagre y el vino, se lleva otra vez al fuego y cuando rompa a hervir se apaga ya definitivamente.

4. La función del fuego ya ha terminado pero el escabeche no estará aun listo ya que el vinagre debe seguir actuando sobre el pescado, al menos durante un día o dos, luego ya se puede guardar en la nevera y así se conservará perfectamente durante más de un mes. Para el guiso esté en sazón no debe consumirse hasta tres o cuatro días después de haberse preparado.

Terminación del plato: 

En cada plato se pone un fondo de lechuga cortada en juliana, o mejor aun berros, canónigos, endivias o cualquier otra clase de ensalada. Se retiran de la cazuela los trozos de pescado, se abren a la mitad para retirar las espinas y se colocan sobre la verdura, adornando el plato con las zanahorias y alguna hoja de cebolla. En cuanto a la ensalada se puede aliñar con el propio caldo del escabeche que se puede emulsionar con un poco de aceite de oliva crudo.

Guarniciones: 

Como ven el plato ya está completo pero queda muy elegante si se toma un poco del caldo de escabeche y se disuelve un poco de gelatina, luego se extiende en una placa y se deja enfriar hasta que endurezca y se sirve en el plato cortada en un picadillo muy fino, como un espumillón de Navidad, es delicioso y muy sofisticado

 Vinos recomendados:  

Ya saben que con el vinagre combina mal el vino, en esta caso obviamente hay que poner un Albariño muy aromático que soporte la fuerza del vinagre.

Menús sugeridos: 

• - Crema de espárragos de primavera
• - Reo en escabeche de Albariño
• - Milhojas de moka sobre nata a la menta

Aspic de reo escabechado

En la cocina tradicional a los pescados enteros servidos bajo gelatina se les llamaba "Bellavista" y aunque el nombre está bien puesto a mi me resulta algo cursi y además me suena a cena de gala de hotel hortera, por eso prefiero usar este nombre más genérico. Se puede servir preparar el pescado en dos mitades enteras, queda precioso pero es algo dificil de manipular, yo voy a describir como se hace en raciones individuales.
Se saca el reo del escabeche, se abre al centro para sacarle la espina y cada lomo se parte por la mitad, obteniendo cuatro raciones.
El escabeche se pasa por un tamiz retirando previamente el aceite que estará en la superficie y con el caldo resultante se prepara una gelatina siguiendo las medidas que especifique el fabricante.
Se escogen unos moldes en los que entren holgadamente las porciones de reo y se pone una capa de caldo en el fondo, se deja en la nevera hasta que solidifique y luego se monta el aspic empezando por un adorno que puede ser una ramita de hinojo, una rodajita de zanahoria, incluso una loncha de huevo duro, luego se pone el reo sobre el adorno que al desmoldar quedará arriba, se completa el molde con las verduras que lleve el escabeche se termina de rellenar con el caldo de gelatina. Debe dejarse reposar durante seis horas para que quede bien gelatinizado, luego para desmoldar se sumerjen los moldes en agua templada y se colocan en cada plato napando posteriormente la parte libre con una salsa mahonesa aligerada con vermut blanco dulce o con Pastis, aunque este último es un sabor muy particular que no gusta mucho en España.

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