Lamprea al vino de Amandi, o bordelesa

Llamada lamprea al estilo de Arbo, a la bordelesa, o en su sangre, la receta es la misma, y yo he de describirla aquí como mandan los cánones.

Ni siquiera recomiendo variaciones sutiles porque el plato tiene tanto trabajo y es tan exquisito que cualquier alteración podría suponer un descalabro.
Por propia experiencia hago una recomendación: si el cocinero/a, va a ser también comensal, como debe ser, es mejor preparar el plato con un día de antelación para olvidarse del tufo de la limpieza, puede traer malos recuerdos a la hora de comer y arrruinar un soberbio banquete merecido.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Esta operación es larga y desagradable pero de ella depende toda la receta.

Se mete la lamprea en una olla con agua hirviendo y rápidamente se pasa a otra con agua fría, entonces con un estropajo se limpia toda su piel procurando no romperla pero sí quitarle las manchas negras.
Una vez limpia se vuelve a lavar bien y se cuelga por la cola poniendo debajo un cazo con vino para recoger toda la sangre que suelte durante el descuartizamiento que viene a continuación.
Primero se hace un corte de bajo de la boca y se le saca el hígado que debe conservarse pero se le retira la bolsa de la hiel, luego se va cortando el animal en trozos de tres dedos de grosor que depositamos en el vino peroquitándole una especie de tripa blanca que es la médula espinal que debe tirarse y también se debe despreciar la parte de la cabeza.

2. A partir de aquí se trabaja como si fuese un plato de caza, en realidad es un civet y por tanto hasta se puede dejar macerando con ajos, cebolla, pimienta y laurel.

3. Al día siguiente se pasan los trozos por harina y se frien un poco, solo para que tomen color.

4. En otra sartén se frie la cebolla con un poco de ajo, se añade la lamprea, se cubre con el vino y la sangre de la maceración y se deja cocer lentamente para que se reduzca la salsa hasta tomar una cierta consistencia.

Terminación del plato: 

Se frie un poco de pan y se tritura con el hígado en la batidora añadiendole poco a poco la salsa del guiso hasta que quede bien ligada, luego se colocan los trozos de lamprea en cazuelitas individuales de gres, se cubren con la salsa y se recalientan al horno sin que esta llegue a hervir.

Guarniciones: 

En este caso no se puede romper la tradición porque es demasiado rica.
Se prepara arroz blanco que se saltea al final en una sartén con unos ajitos dorados y con este arroz se preparan unos moldes.
En cada cazuelita deberá ir la lamprea cubierta de salsa y en la parte superior un flan de arroz y un triangulo de pan frito. Para alegrar el plato solo se puede poner un poco de perejil recién picado.

 Vinos recomendados: 

Vino tinto y del bueno, esta es buena ocasión de abrir un gran reserva, y a ser posible de Burdeos.
Cunqueiro decía que el mejor era el Vega Sicilia, si el bolsillo lo permite claro que sí, pero hoy día en la Ribera de Duero hay otros grandes vinos mas asequibles.

Menús sugeridos: 

• - Consomé de cigalas
  - Lamprea al vino de amandi
  - Freixós de cayota sobre lecho de kiwis

Empanada de lamprea

Esta es en realidad una forma de preparar la lamprea para quienes sienten repugnancia ante su presencia y por tanto yo la considero una receta menor.
La tradición dice que se coloquen las lampreas enteras enroscadas sobre la masa, yo creo que un desperdicio ya que a quien le guste la lamprea tanto como para ver su forma en la superficie de la empanada, pues preferirá comerla como Dios manda.
Así pues se guisa la anguila de la forma antes descrita aunque apenas si debe cocer en la salsa para que no se pase, entonces mientras la salsa se sigue reduciendo sola, sobre la masa extendida (a mi me gusta algo hojaldrada pero sin llegar a ser de pastelón) se ponen los trozos de lamprea partidos al centro, en dos filetes y se cubrecon ellos toda la superficie; luego se pone la otra capa de masa y se mete al horno hasta que levante.
Antes de que empiece a tomar color, se saca, se hace un orificio en el centro y se rellena con la salsa que debe repartirse bien por todo su interior; luego se vuelve a meter hasta que termine de cocerse; cuando esté bien doradita se retira ya definitivamente y se barniza con un pincel mojado en clara de huevo batida.

Lamprea en hojaldre

Es una simple variante de presentación ya que consiste simplemente en rellenar unos volovanes de hojaldre con el guiso ya citado para que así no se vea la forma del animal y lo puedan probar los más reticentes.

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