Lamprea a la bordelesa.
Cuentan algunos cuentistas, que la lamprea al estilo de Arbo fue traída desde el vecino Portugal donde un famoso cocinero francés la puso de moda según la clásica receta de Burdeos, es decir, en salmís, lo que significa guisada con una salsa compuesta por su propia sangre ligada con vino tinto de la tierra.
No niego que en las riberas del Garona preparasen así este bichejo antes que en Galicia, aunque tampoco entiendo que haya de ser así cuando hay numerosos escritos romanos donde se alababan los ciclóstomos del Miño, pero de ahí a que un cocinero francés se estableciese en Oporto, ciudad inglesa por excelencia, ya la cosa me huele a leyenda.
Hay un detalle no muy divulgado y es que la famosa lamprea de Casa Mezquita, el restaurante de Arbo por antonomasia (en la actualidad cerrado porque se dedican solo a la elaboración y venta de lamprea rellena, una especie de embutido), no es un guiso que lleve una guarnición de arroz como en Burdeos, sino que se trata de un arroz caldoso con lamprea (en la carta dice “Lamprea con arroz”), que es como se prepara en la otra orilla. De hecho en los grandes restaurante de Oporto donde se ofrece este manjar, se suelen ver las dos recetas “Arroz de lampreia” o incluso “Arroz de Lampreia à Moda de Entre-os-Rios” y “Lampreia à bordalesa”.
Respetando la exquisitez de todas las recetas, permítaseme decantarme por la aquitana, que es la forma como más he disfrutado de este agnato.
Los ingredientes.
La verdad es que si publico esta receta es por pura pedantería y porque es uno de los platos más exquisitos de la historia de la Humanidad, sobre todo de los guisados con vino, porque no siendo los restaurantes especializados en él, no creo ni que los habitantes de Arbo o Tui, tengan acceso a estos peces, y menos vivos, que es como deben usarse para guisarlos como Dios manda.
Se puede pescar durante los meses de febrero, marzo y abril, pero ahora se congela con bastante buen resultado y los restaurantes especializados la mantienen en carta hasta mayo.
Respecto al vino, conviene que este sea un tinto de mucho cuerpo, por ejemplo un Mencía de esos que hacen en el cercano Bierzo, o uno Sousón del propio Ribeiro. Hay quien piensa que debe usarse un vino tipo Burdeos, por ejemplo un Rioja crianza o incluso un Ribera del Duero.
La receta
Hay que empezar por limpiar el bichejo, lo cual no tiene ni pizca de gracia. Debe hacerse raspando la piel con un cuchillo, pero con cuidado de no romperla, y sumergirla tres veces en agua muy caliente. Aunque su piel ya no se muestre resbaladiza, conviene rasparla un poco más con sal gorda. Se lava otra vez y se seca bien con un paño áspero.
En el cazo que vayamos a prepararla, ponemos el vino para que cuando caiga la sangre, esta no se coagule.
Hay auténticas filigranas para quitar la cabeza del bicho y aprovechar toda su sangre, pero lo más sencillo es cortar por detrás de la cabeza hasta los agujeros branquiales, sortear estos y terminar el corte separando esta parte que contiene las vísceras, una verdadera cochinada porque nos ponemos de sangre y tripas hasta las orejas, que por cierto huelen que apestan (si quieren comer lamprea, no la preparen ustedes porque se les quitarán las ganas).
Hay que limpiar bien la cavidad porque las vísceras nos pueden jugar una mala pasada, y desechamos la cabeza y los orificios branquiales.
Mientras la sangre cae sobre el vino, alguien debe agitar con unas varillas para evitar que esta se coagule. Ya he dicho que es una receta asquerosa, porque encima debe quedar colgada al menos una hora hasta que escurra toda su sangre.
Una vez desangrada, sumergimos la pieza en la olla con su sangre porque se ha de cocinar entera. Conviene elegir bien la cazuela para que el bicho, enrocado sobre sí mismo, cubra todo el fondo, de esta forma quedará cubierto por esa mezcla de sangre y vino.
Majamos en un mortero los ajos con el perejil y sal gorda, que ayuda triturar todo, y con esta pasta, aliñamos por encima la lamprea, metemos una hoja de laurel, un poco de tomillo, los puerros troceados y la zanahoria picada, y ya la tenemos lista para permanecer en adobo 24 horas.
Al día siguiente preparamos un sofrito con la cebolla, el tocino y tres dientes de ajo, cuando empiece a coger color, retiramos del fuego y añadimos una cucharada de pimentón, removemos bien y metemos la lamprea, que obviamente seguirá entera. Es complicado manejarla sobre todo para darle la vuelta, porque debe hacerse por ambas partes.
Cuando veamos que ya ha cambiado de color, la devolvemos a la cazuela con el salmís y llevamos esta al fuego. No debe cocer fuerte porque se nos arrebataría, pero sí dar un primer hervor para evaporar el alcohol del vino. Se tapa y deja cocer despacito durante veinte minutos. Luego se salpimienta y se le da la vuelta para que se haga uniformemente.
Más o menos debe estar ya hecha, pero conviene pincharla para comprobar que no trisca y la carne está bien compacta, con esa textura que nos recuerda un poco al salmón en conserva.
La sacamos a la bandeja de servicio que debe ser resistente al fuego (antes solían ser de barro), se corta en trozos de unos dos o tres dedos, se rocía con un poco de salsa y se deja al calor.
Mientras reducimos la salsa hasta la consistencia deseada, se saca la hoja de laurel y el resto de tritura con la minipimer y se cuela por el chino. Esta es la salsa definitiva que conviene probar por si hay que rectificarla de sal. Se reparte por encima de la lamprea y se conserva tapada al calor suave hasta el momento del servicio.
Se suele servir con rebanadas de pan frito y arroz blanco.
Como habrán visto, no es un plato muy recomendable para hacer en casa, pero sí uno de los bocados más exquisitos de la Humanidad.
Un truco que no he dicho para que los gallegos no me echen a los puercos, es que en Francia se le añade siempre un poco de chocolate negro a la salsa, un toque mágico.
Vinos recomendados:
Los franceses, que son los padres de la criatura, dicen que debe acompañarse de un burdeos superior lo suficientemente joven como para que mantenga aún sus notas de frutos rojos. Es una bonita forma de decirlo.
En España ahora tenemos este invento llamado “Roble” y que consiste en un vino tinto joven que se pasa cuatro o seis meses por barrica nueva de roble francés bien tostada, con lo que el vino se vuelve más goloso y con más cuerpo, algo que en este caso es lo ideal para poder soportar la tremenda carga de sabor de este pescado y su salsa. Los nuevos grandes mencías de El Bierzo son una buena alternativa, pero el precio es disuasorio. Yo me decantaría por un Ribera de Duero, y quizá no necesariamente un “Roble”, quizá un crianza pero de esos que dejan mancha.