Gravad lax

Este plato, o mejor dicho esta forma de curar el pescado para su posterior consumo en semifresco, es característica de toda Escandinavia, incluso de las regiones mas septentrionales de Alemania.

Hoy día, y debido a lo saludable y exquisito que resulta, es un plato universal, casi tanto como el propio ahumado, ya que en paises como EE.UU. muchas personas tienen miedo a los posibles efectos cancerígenos del humo.

La receta 

1. Le pedimos al pescadero que nos abra la cola en dos filetes y que retire la espina. Luego en casa debemos repasar con el dedo para comprobar que no queda ninguna espina. Hay que decirle al pescadero que es para comer en crudo para que nos busque el mas fresco que tenga.

2. Una vez limpios estos dos lomos, los ponemos con la piel sobre la mesa y cubrimos la carne con las especias, primero la sal, luego el azucar, a continuación la pimienta recién molida y para terminar el eneldo picado. Se pone una mitad sobre la otra como si fuese un bocadillo, o sea reproduciendo la forma original del pescado, y se lleva sobre una rejilla fina de madera o alambre y se coloca un peso encima para que prense la carne forzando la expulsión de sus aguas naturales. Para lograr una buena presión, se puede usar una tabla de madera y poner unas pesas de cocina encima. Así debe quedar veinticuatro horas dándole la vuelta cada seis y tirando el agua que desprenda.

3. Para servir se limpia del exceso de especias (eso es optativo, a mi me gusta también tal cual) y luego se filetea como si fuese salmón ahumado. Se sirve acompañado de rebanadas de pan integral untadas de mantequilla y con dos salsas, una de mostaza (rebajada con nata o desliada con vino) y otra de eneldo fresco batido con yogur o nata montada.

Variantes del plato: 

Yo he probado el Gravad lax, o Gravlax según el país, con truchas asalmonadas en vez de con salmón y resulta mucho mas delicado, aunque evidentemente menos sabroso. En cuando a la mecla de especias, se puede lograr un sabor mas mediterráneo usando romero y albahaca en vez de eneldo. Y como salsa, pesto. Merece la pena probarlo.

 Libaciones: 

Un vino tipo Riesling es apropiado, pero lo que mejor le va es una buena cerveza de abadía, por ejemplo belga.

 Ver también Salmón curado y Salmón con crema de pepinillos, es lo mismo, pero contado de otra manera, incluso con valoración nutricional. Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.