Canapés de salmón al Chardonnay

Voy a empezar a decir que ya no cocino, a ver si me invitan ahora ellos, porque llevo cuarenta años cocinando para esos “amigos” que luego dicen “con lo bien que cocina Pepe, a ver quién es el guapo que se atreve a prepararle un bocadillo”, y así el pringado sigue tragando quina.

Bueno, el caso es que también gusta compartir la mesa, así que me quejo con la boca pequeña.

En Francia es muy habitual compartir cena con los vecinos, primos, suegros, etc., y su recetario de salmón es realmente espectacular, así que vamos a coger su receta de Rillettes de saumon au Chablis, una golosina que se puede servir en tostas, tipo canapé, o simplemente en un cuenco para que cada cual se sirva a su gusto.

En España hubo toda una escuela de la cocina del mortero, atascaburras, gazpachos, morteruelos, brandadas, etc. Obviamente no se usaba salmón porque este pescado era de ricos y aquellos platos eran de gañanes, pero es una pena que se hayan perdido, aunque en La Mancha algunos restaurantes de esos que están recuperando tradiciones, parece que están trabajando en ello.

 

No hay mucho misterio en esta cesta de la compra, pero aunque parezca mentira, no todos los salmones son iguales. Recuerdo unas siniestras jornadas que hicimos en Tenerife cuando el ranchero de aquel hotel me trajo un salmón ahumado, congelado y con espinas. Creo que no había probado nada tan asqueroso en mi vida.

Es fundamental que tanto el fresco como el ahumado sean noruegos (Salmo salar), nunca canadienses (Oncorhynchus nerka), también conocido como salmón rojo o Sockeye, aunque en EE.UU. lo valoren tanto que sea una referencia de su gastronomía y conlleve una importante industria conservera y de ahumado.

Respecto al vino, hay numerosos blancos de uva Chardonnay criados sobre sus lías y con algunos meses de barrica, que están realmente deliciosos y a precios muy asequibles, sobre todo en la D.O. Navarra donde esta uva da unos resultados espectaculares.

Empezamos por cortar el salmón fresco en daditos y lo ponemos a cocer muy suave en el vino durante cinco minutos. Se escurre bien y se saltea en AOVE hasta que se dore ligeramente, entonces añadimos el brandy y lo flameamos hasta que se evapore el exceso de alcohol. Dejamos reposar y enfriamos en la nevera.

Como ya apunté antes, este es un plato de mortero, pero ya es difícil encontrar en las casas morteros grandes, aquellos que se usaban antaño para hacer estas preparaciones, incluso el gazpacho, de modo que vamos a recurrir a un accesorio de nuestra batidora, la picadora, que nos puede hacer las veces. No obstante, si tienen un mortero lo suficientemente grande como para poder desenvolverse sin problemas, úsenlo, no complica nada el proceso y se nota. 

En el mortero o la picadora, ponemos el salmón salteado y el ahumado cortado en tiritas, la mantequilla un poco blanda, sal y pimienta. Hay que procurar picarlo a velocidad lenta para que quede en hebras, no como una papilla, de modo que esta es la parte más complicada porque hay que conseguir dejarlo en una textura espesa. De todas formas, cuando se enfríe y la grasa se solidifique, se compactará mucho más. Lo importante es respetar esa sensación de hebras.

Lo pasamos a una terrina, compactamos bien para que no queden bolsas de aire y lo dejamos reposar en la nevera al menos ocho horas.

Las rillettes se consumen del tiempo, incluso las de cerdo, por lo que conviene sacarla de la nevera al menos una hora antes de su degustación. No obstante les recomiendo que las prueben frías, es otra opción que a mí me gusta casi más. Se pierde algo de aroma, pero gana en sensaciones de boca.

Se debe acompañar de pan tostado, algunos gajos de limón y unas alcaparras, para que cada cual se sirva a su gusto. También se pueden hacer canapés como el que ven en la foto, así los gorrones comen menos.

 

Es muy habitual acompañar el salmón ahumado con vino de Chardonnay, quizá por aquellos de los tonos ahumados de esa forma de criarlo, pero precisamente por ese motivo yo lo desaconsejo, porque al primer bocado, todos esos matices de avellana tostada y mantequilla, desaparecerán.

Tampoco le van bien los matices muy afrutados, así que yo me iría a estos nuevos blancos de Rioja, y ya si queremos hacer un maridaje bestial, sin duda una manzanilla fresca de Sanlúcar, uno de nuestros grandes vinos olvidados en la mesa tradicional.