Angulas al pilpil, o a la vizcaína
Puede resultar absurdo que un plato icónico de la gastronomía española no aparezca en mi extensa web, pero quizá la razón sea lo obvio, aunque sí existe la receta de ensalada de ensalada de tomate, pues esta... Pero como en el citado caso, lo cierto es que no en muchos restaurantes las preparan como Dios manda.
Hay que tener en cuenta que las angulas ya vienen cocidas, y por lo tanto esta preparación consiste solo en calentarlas. Por otra parte está el aliño, porque no se trata de una sopa de aceite, ajos y guindillas, con unos pececillos nadando, si no de un simple aderezo. Mi hermano, q.e.p.d., que era un gourmet, en su restaurante, el Horno de San Miguel, las preparaba con un mimo quirúrgico, y cuando las hacía el cocinero, al final cogía la cazuelita y la inclinaba: si quedaba un residuo de aceite, bronca para el cocinero, si el plato quedaba limpio, aplausos.
La razón de servirlas en cazuelitas de barro es precisamente esa, como mantienen el calor, se ponen al calor y, cuando están a tope, se añaden AOVE, láminas de ajo y trocitos de guindilla, cuando el ajo se dora, se retira del fuego, se meten las angulas y se cubre con una tapadera ad hoc, o simplemente un plato, de esta forma no se fríen, pero llegan calientes como un infierno al comensal.
Elaboración
Como apreciarán en la foto, no las serví en las tradicionales cazuelitas de barro, sencillamente porque en casa no las tenía, como un banquete así se da tan solo cada cuatro o cinco años (cuando están a precio y la marea es favorable), pues tuve que optar por usar unos platitos japoneses de laca, que tienen la ventaja de que no enfrían la comida.
Por lo demás la receta ya ha sido descrita y lo más difícil es calcular la cantidad justa de AOVE para aliñarlas y que sobre. Particularmente, a mí me gusta mojar en el aceitillo resultante, mezcla de AOVE, ajitos, guindilla y caldillo de angulas, así que no me corto, aunque mi hermano me grite desde su retiro mortal.
En una sartén lo suficientemente grande como para permitir hacer el proceso de las cuatro raciones una vez, ponemos el AOVE con los dientes de ajo laminados y la guindilla troceada y sin pepitas, salvo que busquemos más picante. Cuando muestren un bello color dorado, añadimos las angulas de una vez y retiramos del fuego. Removemos bien y servimos. En caso de contar con cazuelitas de barro, ya saben, realizamos el mismo proceso pero de forma individual y, con el barro mantiene el calor, al echar las angulas empezará a chisporrotear, de modo que se tapan las cazuelitas y se llevan tal cual a los comensales.
Maridajes
Yo diría que no hay mejor marido que un buen chacolí. A mí me gustaban mucho los antiguos, pero ya no se encuentran, de modo que elijo los que respetan más el sabor tradicional, el K5, de Karlos Arguiñado y el Zudugarai, más baratito pero no peor.