Ventrisca de bonito a la parrilla con agraz

 Como en la receta de Ventresca, ventrisca o ventrecha, al ajillo  ya les di los pormenores de en que consiste este suculento manjar, pues no les voy a dar otra vez la brasa con los datos técnicos e históricos del que los habitantes del cantábrico estamos tan orgullosos.

 

En aquella ocasión les di la recta que preparaba mi madre en su tristemente desaparecido restaurante Horno de Santa Teresa (pueden ver más detalles en La Cocina de mi madre ), pero aquí les voy a dar la que los vascos llaman a la Ondarresa, porque dicen que así se preparaba en la playa de Ondarreta, aunque yo lo intenté hace un par de años y en esa zona no había más que señoras millonarias viendo como sus retoños hacían el pijo más pijo de todos los pijos de España (espero que no se ofendan por decir que San Sebastián está en España).

Me hubiera gustado poder hacer la foto en una parrilla de verdad, pero como ahora soy un pobre proletario sin fincas ni barbacoas, pues tuve que usar el miserable sucedáneo que ven, aunque la verdad es que funciona de maravilla (tengo que buscar el truco para darle ese saborín a leña que tanto me presta).

Es importante tener confianza en el pescadero, porque los bonitos pueden ser del fondo o de arriba, es decir, los que vienen en la primera capa de la cámara, que son los últimos pescados, o estar al final, lo que, si vienen de Gran Sol, pues implica que llevan un par de semanas sufriendo.

Los pescaderos asturianos tienen la picardía de cortar las ventrisca con marco, pero con un marco que pesa más que la propia ventrisca (no es mal negocio vender recortes a precio de tal), así que, o compramos un bonito entero (pueden ver como aprovechar todo el despiece en Caldereta de bonito ), o nos tomamos la molestia de quitar ese reborde que nada tiene que ver con la musculatura del vientre y que por tanto, si lo hacemos todo a la vez, una parte quedará reseca como el tasajo o la otra cruda. Luego se pueden hacer al ajillo o en la misma parrilla, pero con su tiempo propio (pueden ver lo que se puede hacer con esos recortes en Recortes de ventrisca con Gribiche, Pinchos yakitori o en Dados de bonito al ajillo). 

Como las ventriscas de bonito suelen ser pequeñas, sobre todo si compramos monos enteros (en Asturias llamamos monitos a los bonitos pequeños), conviene empezar por freír los ajos con la guindilla en un fondito de aceite, lo justo para regar al final la pieza.

No conviene poner sal a la carne, entre otras cosas porque no sirve para nada ya que el vientre está recubierto de una telilla (es el peritoneo, no la vejiga natatoria, como he leído por algún lugar de cuyo nombre no quiero acordarme, pero me acuerdo), que impide su función.

Simplemente ponemos la pieza, con la piel hacia el cielo, para que se marque, como decimos en la jerga cocineril, o sea, que se graben a fuego las barras de la parrilla en la carne. Luego le damos la vuelta para que coja un poco de calor la piel y se funda la grasita, y listo.

Esto que parece tan sencillo, encierra todo le misterio de la gran cocina, porque hay que saber medir el fuego según el grosor de la pieza.

Una ventrisca de atún, como la que ponen en el Bigotes de Bajo de Guía, en Sanlúcar de Barrameda, exige un fuego moderado porque tiene un grosor de tres dedos y debe hacerse despacito y con buena letra.

La que ven en la foto, era un monito de apenas cuatro kilos y su ventrisca no tenía ni un centímetro de grosor, por lo que tuve que poner la parrilla al rojo para marcar y quitar, porque en menos de un minuto ya se habría pasado. Una broma.

Lo que sí podemos hacer al darle la vuelta, es regarla con el agraz, aunque si es finita, lo mejor es espabilar, y añadir los aliños en la bandeja para que no se pase.

No hay más que rociarla con el agraz, la ajada, espolvorear con unas escamas de sal y a la mesa bien calentita, para no se vuelva a cuajar la grasita.

La verdad es que el bonito es tan agradecido que una patata cocida ya sabe a gloria.

Mi acompañamiento preferido es una Ensalada Alemana de patatas , porque la cebolla refresca mucho los sabores empalagosos del bonito.

En Asturias se sirve con patatas fritas, que no es ninguna broma, sobre todo si sabemos hacerlas soufflées o en paja.

Una simple Ensalada de escarola resulta deliciosa porque nos refresca mucho la boca, ya que amargor de la hortaliza con el vinagre del aliño, son matices muy vivificantes que limpian y desengrasan la boca.

Este día yo la comí con unos Pimientos de Padrón y, como no eran de Padrón si no de Guernika, pues resultaron deliciosos.

Hay que buscar vinos muy refrescantes, blancos jóvenes con elevada acidez.

Los Txacolís antiguos eran ideales, pero ahora están haciendo modernidades para la Nueva Cocina, pues ni caso. Además se lo tienen tan creído, que por mí, los pueden usar como lavativa.

Una sidrina sí que resulta colosal, como la Tareco, que no necesita escanciarse y hasta se puede tomar un poco pasada de frío, sobre los 10ºC, porque aún así sabe deliciosa.