Tataki de bonito con aliño mediterraneo

Como ya explico en la página tercera (ver Ceviches) un Tataky es como un tartar pero de pescado y por tanto con un aliño mucho mas suave, que en este caso vamos a cambiar para justarlo mas al gusto español, el estilo de cocina mediterránea (es la última moda, hacer cocina japonesa con sabores mediterráneos). 

Se trata de pescado crudo, absolutamente crudo y ligeramente aliñado, por lo que aconsejo advertirlo a los comensales para evitar algún posible disgusto (alguien puede enfadarse por haberle hecho comer pescado crudo sin su consentimiento, sobre ahora con el conflicto por el anisakis). En la receta de Tartar de atún lo explico con más detalle.

Hoy día hay mucha confusión en este asunto porque en muchos recetarios he visto recetas de tatakis pasados por la brasa, macerados, incluso fritos, pero según el autor Katsunori Tamaki, 200 recettes de Cuisine Japonaise, edition Jacques Grancher, para mi la obra más importante de cocina japonesa de que dispongo desde 1990, la receta tradicional es así, un tartar de pescado crudo.

La receta 

Elegimos un buen trozo de lomo (para este plato la ventrisca no vale), y lo limpiamos de piel y espinas.

Una vez obtenida la carne magra, se pica a cuchillo (lo mejor es el picador de balanceo o la media luna) hasta dejarlo en trocitos del tamaño de un guisante (hay quién lo pica demasiado y queda con un aspecto algo asqueroso).

Pelamos el tomate y el pimiento (deben escaldarse antes para poder retirar la piel), quitamos las pepitas y, cuando tengamos la pulpa limpia, se pica al mismo tamaño que el bonito.

Para que los piñones desprendan todo su sabor lo mejor es freírlos con una gota de aceite, simplemente saltearlos hasta que tomen un poco de color dorado.

En un bol ponemos una tacita de aceite, un pellizco de sal (al gusto), una cucharadita de albahaca fresca (u orégano), un chorrito de vinagre de Jerez (poco porque si no pondrá blanco el bonito) y un chorrito de agua caliente.

Se bate todo enérgicamente hasta que emulsione y se entonces se añaden los picadillos de bonito, tomate y pimiento, así como los piñones tostados.

Debe removerse con cuidado para no espachurrar las carnes y dejarlo como una papilla, pero sí hacerlo hasta homogeneizar.

Presentación 

Todo lo que he explicado en la receta se puede hacer algunas horas antes y dejarlo en la nevera para montar al final, pero conviene tener en cuenta que los ácidos del vinagre van a atacar, tanto a al bonito, cociéndolo por fuera y dejándolo blanco (tampoco es que esté mal, pero ese no es plato que describo), como al pimiento y al tomate, ablandándolos y dejándolos sin gracia.

Por tanto si se quiere hacer con antelación conviene no poner vinagre en el aliño, y echar este al final, incluso salpicando todo por encima una vez montado.

Para montar el plato, lo mejor es usar unas bandas de PVC que se usan a guisa de molde, y así ponemos en cada plato una porción en forma de cilindro y, como adorno, se puede poner alguna hoja, bien de escarola, albahaca, achicoria, lechuga hoja de roble o incluso un ramillete con todas a la vez.

También adorna muy bien un aceite de perejil. En la batidora ponemos aceite y perejil, se tritura y luego se salpica el fondo del plato con la ayuda de una cuchara.

Tampoco le va nada mal una ayuda de crujiente, bien sean unas rebanadas muy finas de pan tostado, o incluso mejor totopos de maíz (se venden en bolsas, como las patatas fritas, en los lineales de comida mejicana).
Si se prefiere la versión japonesa lo mas apropiado es servirlo con porciones de maki sushi (arroz envuelto en algas).

Si les interesa saber un poco más de esta cultura y su gastronomía, pinchen en La Cocina Japonesa.