Sashimi

Sashimi quiere decir plato de pescado crudo, aunque en Europa se suela confundir este con el Sushi, que en realidad es una preparación de arroz, que puede llevar alguna loncha de pescado crudo, o no. 

El sahimi es el plato de lujo por excelencia en la hostelería nipona.

En Japón un buen cortador de Sashimi es considerado como un artista, algo que por otra parte es habitual en este país donde la frontera entre artista y artesano es mucho más delgada que en Occidente. Un montador de Ikebana (flores) puede ser un personaje famoso, un virtuoso, mientras que un cantante o un bailarín puede no pasar del anonimato, al revés de lo que sucede en España.

Para lograr resultados brillantes en esta preparación hay que tener en cuenta tres aspectos

• La selección de los ingredientes.
• La belleza del conjunto (contando con los acompañamientos vegetales)
• La variedad y limpieza de los cortes.

La selección de pescados viene impuesta por el número de comensales. Si prepara usted un sashimi para la pareja, este será casi monográfico, si acaso dos o tres pescados, por ejemplo chicharro, salmón y langostinos, o besugo, bonito y calamar. Pero si cuenta con preparar un gran sashimi, hay que procurar lograr un equilibrio de sabores, con pescados azules, blancos, grandes, pequeños, mariscos, etc.

Para acompañar se suele poner nabo rallado, algún adorno de zanahoria, tacitas con ensaladas (de espagheti, espinacas, pepino, algas y sésamo), hojas de lechuga, espinaca, etc.

Lo más complicado son los cortes y, aunque ya los detallamos en el trabajo La Cocina Japonesa (es importante que vean esta página porque en ella explicamos como preparar los pescados antes de proceder a su corte) , lo repito aquí porque en realidad eso es lo principal de esta receta.

 Principales formas de corte para sashimi 

• Hira-Zukuri: Corte derecho, es decir, transversal al eje del lomo, como en tacos o pequeños entrecots. Es el clásico de los mejores troncos de pescados azules, como salmón, jurel o atún.
• Sogi-Zukuri: Al bies, lo que podríamos decir filetear en fino. Es el típico de la dorada y de los extremos de los lomos.
• Usu-Zukuri: Es como un Sogi-Zukuri estremo. Suele usarse para la lubina y consiste en hacer filetes transparente, como papel, que se colocan en una fuente haciendo una espiral que, se supone, reproduce una flor.
• Kaku-Zukuri: En daditos. Es un recurso para las zonas que no permiten cortes más nobles como el Hira-Zukuri, incluso, si el Hyoshiki-Giri quedase raquítico, se cortan las barritas y obtenemos un Kaku-Zukuri.
• Hyoshiki-Giri: En barritas. Se usa para las ventriscas de los bonitos y jureles grandes que, al ser filetes más bien finos, no permiten el Hira-Zukuri.
• Naruto-Zukuri: Es más bien una receta de calamar, pero que forma parte del Sashimi. Se corta el saco del cefalópodo formando un rectángulo y en este se practican unas incisiones cada 5mm, como si lo rayásemos, pero con cuidado de no traspasar más de la mitad del espesor. En la otra cara (la que está sin cortar), ponemos una hoja de alga Nori, envolvemos sobre ella misma obteniendo un rollito de dos colores estriado por el exterior que a su vez cortamos en rodajas de 1cm de ancho (todo esto debe hacer muy deprisa para que alga no se ablande y deshaga, haciendo imposible el corte limpio).
• Ito-Zukuri: En hilos. Se usa para aprovechar los restos que nos quedan después de cortes como el Naruto-Zukuri, por lo que es habitual verlo de calamar, lenguado, dorada, etc. Se lamina el pescado y luego se corta en tiritas muy finas, como cordones, que se presentan enrolladas haciendo una especie de ovillo.
• Sazanami-Giri: En olas. Solo se hace con los tentáculos del pulpo. Es un Sogi-Zukuri pero haciendo un vaivén con el cuchillo que dejará unas ondulaciones que representas las olas del mar (sin comentarios).
• Remon-Zukuri: Al limón. Más que un corte es una preparación como el Naruto-Zukuri, en este caso reservada a la vieira. Laminamos transversalmente el tronco lo más fino posible y luego hacemos lo mismo con un medio limón para presentarlos alternos, hoja de vieira, hoja de limón, etc...
• Aji no sugata-Zukuri: Es el equivalente a un tartar japonés que suele hacerse con chicharrro. La mayor diferencia es que se presenta sobre el esqueleto del propio animal (suele hacerse con peces casi vivos para así ver sus ojos transparentes), al que se deforma para que parezca que está nadando.

No olviden que el Sashimi no lleva arroz, por lo que hay poner un bol con Gohan para cada comensal, o incluir en la decoración algunas porciones de Nori Maki-Sushi, Nigiri Sushi o cualquier otro sushi. Si les interesa saber un poco más de esta cultura y su gastronomía, pinchen en La Cocina Japonesa.

Bebidas recomendadas 

Lo tradicional es el sake en madera (sin calentar), aunque lo más frecuente es comerlo con cerveza, sin embargo un vino blanco, por ejemplo de uva Godello, como el Guitian, puede ser un broche de lujo.