Sardinas en papillote sobre baldosas de polenta
Una de las preocupaciones que tenemos los que cocinamos en casa, son los olores, de ahí que, por ejemplo, casi todos mis platos de salmón vayan en esta línea de nada de fritos ni plancha, porque se producen micro partículas de grasa que lleva esa carga olfativa y pueden viajar por toda la casa e impregnar la ropa.
Y si esto es importante con el salmón, la grasita de las sardinas es mucho más fina y volátil, por lo que una sardinada nos puede dejar un recuerdo de varias semanas.
Esta alternativa la presentó un cocinero en la TV y me pareció oportuno cogerla, aunque él la usaba para acompañar unas migas y, como mi mujer es celiaca, pues he cambiado esa golosina por otra, la polenta.
Buscamos sabores duros, del pueblo, así pondremos ajos y pimientos verdes fritos, AOVE, y tomillo. ¿El resultado? Una combinación poderosa, quizá demasiado porque la papillote conserva radicalmente el sabor de la sardina. Es un plato con el que, si nos gustan mucho las sardinas, mnods podemos regalar y sorprender a nuestros invitados.
Recomiendo usar sardinas pequeñas, menos grasientas que las grandes que resultan ideales para asar al espeto, porque el fuego funde la grasa, pero aquí se queda y no resulta agradable ver el plato encharcado en ella, por muy buena que sea para combatir el LDH.
Elaboración
Lo que más tiempo va a llevarnos preparar es la polenta, aunque yo la hago en cinco minutos, pero una vez ligada, se extiende sobre papel film en una capa de un centímetro, y se deja enfriar para que tire, que se haga más sólida, que coja más cuerpo.
Para la papillote, empezamos por freír con fuego fuerte, los pimientos cortados en tiras con los ajitos en rodajas. Cuando cojan color, retiramos la sartén y montamos el invento.
Es mejor hacer cuatro para poder manejar los paquetes con más comodidad y seguridad.
Ponemos una hoja grande de aluminio y encima otra de papel de horno (no me gusta que la comida toque el metal). Disponemos en batería las cuatro sardinitas. Salpimentamos, perfumamos con el tomillo, y ponemos encima los pimientos fritos con los ajitos. Regamos con una pizca de AOVE y a cerrar el paquete, que es el nudo gordiano de la receta. Es vital que quede cerrado casi herméticamente, lo que con el aluminio se consigue fácilmente, pero hay que hacerlo con mimo, cerrando bien los bordes sobre sí mismos y aplastándolos hasta que dentro se forme una burbuja.
Repetimos la operación con el otro paquete y los llevamos al horno a 180ºC durante diez minutos, con eso basta porque son piezas pequeñas.
Cortamos la polenta en cuatro cuadrados, lo que nos dé la plancha que hemos preparado. Una advertencia: una vez fría, la polenta no es maleable, se vuelve totalmente friable y se desmiga con mirarla, así que ojo con su manipulación. Si nos plantea algún problema, es mejor ponerla tal cual en el plato antes que desbaratarla por la cocina.
Si la dominamos, pasamos las baldosas por una sartén con un poco de AOVE hasta dorar, se llevan a un plato caliente y se montan encima las sardinas con los pimientos y listo.
En la mesa le añadí un poco de Salsa fría de nata al ajo, y mejoró radicalmente, como la noche y el día.
Maridaje
Estos son sabores recios, de vino en bota o porrón, de modo que no buscamos vinos elegantes, si no potentes, casi rústicos.
Se puede elegir incluso un tinto, servido fresco, así que joven. Los de Toro están deliciosos, pero quizás esta bastez vaya de sobra con uno de Valdepeñas, porque la verdad es que, en la foto salen monas, pero en boca son comida de arriero.