Rollmops

Hace treinta y seis años, cuando mi madre abrió su restaurante, el Horno de Santa Teresa, se le ocurrió poner en el carrito de entremeses esta extraña tapa que había probado con anterioridad en casa de su hermana Irene en Lieja, desde entonces nunca más se pudo retirar porque rara era la mesa que no pedía un par de rollitos de sardina de aperitivo.

A pesar de su origen sajón, sus sabores son tan familiares para los paladares españoles que bien podría haberse inventado en Cudillero, Lastres o Ribadesella.

Elaboración 

Lo más complicado es limpiar las sardinas porque hay procurar que queden inmaculadas pero sin manosear demasiado su carne para evitar que al enrollarlas esta se desgarre y se nos desbarate todo el relleno.

Se escaman y se les quita la cabeza, la tripa y la espina pero cuidando de que no se separen los filetes, para que de esa forma nos quede una sola pieza por cada sardina.

Una vez así abiertas, se salpimientan y se ponen en un balde de plástico o de porcelana, se cubren de vinagre y se dejan macerar a temperatura ambiente durante unas tres horas, luego se añaden unas hojas de laurel, unos granos de pimienta negra y vino blanco en la misma proporción que el vinagre. En esta marinada debe quedar toda la noche en un lugar fresco pero sin llegar a ser tan frio como la nevera.

Terminación del plato 

Al día siguiente las sacamos y las ponemos a escurrir con cuidado de no romperles la piel ya que esta será la imagen que ofrecerán al final.

Mientras escurren haremos una juliana fina de pepinillos y zanahorias encurtidos, si estan últimas no se encuentran también se pueden poner frescas, o sea crudas, pero deben cortarse bastante finas o de lo contrario los bastoncillos serán demasiado rígidos.

En una tabla de plástico o sobre la encimera de mármol, colocamos una sardina dejando la piel hacia abajo, tomamos un puñadito de la juliana bien mezclada para haya un cincuenta por ciento de cada producto, y lo colocamos sobre la carne, hacia la parte de la cola, luego cogiendo esta, la enrollamos sobre el relleno hasta formar un rollo de unos cinco centímetros de grosor.

Para que no se desbarate le clavamos dos palillos, uno sobre cada lomo, que atraviesen el rollo de lado a lado y cogiéndolo ya por los palillos, lo colocamos en una fuente besuguera.

Repetimos la operación con todas las sardinas y cuando tengamos la fuente llena, las rociamos de abundante aceite de oliva y espolvoreamos de perejil picado.

De esta forma deben reposar en la nevera durante al menos doce horas y se conservan tranquilamente cinco o seis días.
Para servirlas se pueden partir al centro para presentarlas como un pincho, o emplatarlas y rociarlas de nata agria con laminas de cebolla.

Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre

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