Rodaballo frío en su propia gelatina
Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995 y en castellano en 1997 en la colección de bolsillo de Alianza editorial.
INGREDIENTES (4 personas)
1 Rodaballo de kilo y medio
4 moldes del tamaño de los filetes de rodaballo con forma de pescado y aun mejor de rodaballo.
Cebolla, puerro, zanahoria
Uno de los motivos por los que el rodaballo fue siempre uno de los pescados mas cotizados y prestigiosos de la alta cocina, es precisamente por su poder gelatinizante y el exquisito aroma que esta adquiere.
Desgraciadamente las gelatinas artificiales y las pocas ganas de trabajar en la cocina han hecho que este plato y el gusto por ellas, haya sido prácticamente olvidado.
Una buena gelatina es realmente un caldo concentrado que se funde con el calor de la boca transformandose en un delicioso consomé, nada que ver con esos viscosos y tambaleantes adornos que suelen fabricar en algunos lugares cuya presencia en la boca recuerda más a un repulsivo cartílago que aun delicado caldo concentrado.
Puesta en marcha
Limpieza: Si confiamos en la destreza del pescadero, le podemos pedir que nos saque los filetes y nos entregue en una bolsita aparte las pieles, cabeza y espina, de lo contrario tendremos que hacerlo en casa, lo cual tampoco es demasiado complicado. Se hace un corte longitudinal de cabeza a cola llegando hasta el hueso central y otros dos cortes perimetrales dejando libre la parte que se ve que es aleta. Se desprenden estos dos filetes y se repite la operación por la optra cara del pescado. Después se pelan los filetes y se reservan.
En un cazo se ponen las raspas y las pieles, se cubren de agua (1l.), se añade media cebolla, un puerro picado, una zanahoria y se deja cocer media hora, se cuela y se rectifica de sal. La cantidad de caldo resultante debe ser de medio litro aproximadamente, en caso de haya más cantidad se pone de nuevo al fuego hasta que se reduzca a la cantidad que nos va a garantizar un buena gelatinización.
En el mismo caldo hirviendo ponemos a pochar los filetes durante cinco minutos, después los sacamos y dejamos reposar en una bandeja para que se enfrien.
En cada molde ponemos un fondo de caldo y dejamos enfriar hasta que solidifique (1 o 2 horas.). Adornamos con una ramita de hinojo fresco, una rodaja de huevo duro, unos daditos de zanahoria cocida y encima el filete de pescado, se llena el molde de caldo y se enfría en la nevera otras dos horas al menos.
Terminación del plato:
Se desmolda cada porción en su plato correspondiente para lo que introduciremos los moldes uno a uno en agua caliente hasta ver que se puede desprender el contenido con un cuchillo. Esta operación se puede hacer con cierta antelación si se tiene la seguridad de una correcta gelatinización.
Guarniciones:
La guarnición más tradicional es la ensaladilla rusa, a mi me encanta la combinación pero también se puede substituir por la ensalada de patatas (ver receta) o sencillamente con unas patatitas cocidas y torneadas. Esta última opción es la mas que recomiendo, acompañada de unas zanahorias preparadas del mismo modo y con la mahonesa de anchoas descrita a continuación.
Vinos recomendados:
Para este plato se impone un blanco aromático, quizás sea el plato ideal para un Albariño fresquito o incluso mejor un Godello de Valdeorras, son menos perfumados y respetan mejor el sabor del pescado.
Menús sugeridos:
- - Caracoles con ortigas
- - Rodaballo en su gelatina
- - Hojaldre de manzanas con espuma de pera
Aspics de rodaballo con ensaladilla
Esta variante de la receta es muy apropiada para buffets de fiesta, meriendas elegantes, incluso como complemento de uno deliciosos entremeses.
Se realizar del mismo modo que la anterior con la diferencia de que se utilizan moldes de flan y los filetes de rodaballo una vez cocidos se cortan al tamaño adecuado de cada molde.
En esta receta solamente llenamos los moldes hasta la mitad de gelatina reservando la última parte para rellenarla con una ensaladilla rusa muy fina y por supuesto una vez que se haya solidificado completamente en la nevera.
Estos aspics se pueden presentar sobre un lecho de lechuga picada muy fina en juliana o en moldes de cartulina de los que se usan para hacer madalenas.
Mahonesa de anchoas
Preparamos una mahonesa con aceite de oliva refinado, limón en vez de vinagre, sin sal y con abundante pimienta negra.
En la tabla picamos menudo las anchoas (según el gusto pero a razón de una lata normal por medio litro de mahonesa resulta bastante bien), unas alcaparras, un poco de perejil y una yema de huevo duro.
Se añade todo a la mahonesa y se revuelve bien dejando reposar al frío al menos un par de horas para que se compenetren los sabores.
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