Raya con hortalizas
No sucede a menudo, por eso, cuando ocurre, te llevas una sorpresa que emociona. Me refiero a la creación de una nueva receta de la que esperas un resultado más o menos previsto, pero que, cuando la pruebas, ves que se ha comportado de otro modo, con un resultado fascinante, desmedido, inconcebible, inesperado.
Eso me ocurrió ayer cuando probé este humilde guiso de raya con patatas, un guisote más en la larga colección que tengo aquí colgada de patatas con cualquier tipo de pescado o marisco.
Tenía muy buena pinta desde el principio, así que mientras tomábamos el aperitivo ya me estaba relamiendo imaginando lo que me esperaba, pero cuando lo probamos, encontré un nuevo sabor, ligeramente dulce, muy aromático, y que, cuando entraba en boca un trozo de raya, el conjunto resultaba descomunal.
Si no fuera porque estoy harto de presentaciones bullinianas tipo http://visionsgourmandes.com, montaría este plato en plan mono y lo llevaría al Olimpo de los cocineros para que levitasen, pero lo importante es que llegue bien calentido a la mesa, el resto es superfluo.
La receta
No se asusten por la extensión de la receta, es un simple sofrito, bañado de agua para cocer las patatas y sobre el se deja la raya coger calor y mojarse, no hay más, pero como el resultado fue tan sorprendente, lo voy a detallar paso a paso por si en algún momento se produjo alguna de esas reacciones físico-químicas que tan magistralmente describe Harold McGee y que tan torpemente pretenden copiar Hervé This y Pierre Gagnaire.
Empecé sofriendo la cebolla picada aceite bastante caliente y, cuando vi que empezaba a coger color, añadí los ajos picados. Rehogué un poco y espolvoree de pimentón dulce y picante. ¿Fue esta la clave? Quizá.
Acto seguido incorporé las zanahorias troceadas, el puerro en arandelas y el apio en trocitos. Tapa y a dejarlo sudar despacito. ¿Se produciría en este atanor el milagro? Quizá.
Cuando vi que la zanahoria estaba comestible, añadí la salsa de tomate, las alcaparras, la pimienta verde picada y las especias. Hay que remover bien para que no se pegue, pero dejar freír unos minutos para que los sabores se compenetren.
Hasta aquí el misterio, la magia, el embrujo, la alquimia, lo que viene ahora es puro rancho.
Pelamos las patatas, las partimos en cachelos y las echamos al guiso. Cubrimos todo de agua, rectificamos de sal y dejamos cocer diez minutos, con eso basta. Movemos la cazuela para ..., no sé para qué, pero yo lo hago siempre.
Colocamos las piezas de raya y las cubrimos más o menos con el guisote. Así se deja hasta el momento de comer.
Al momento del servicio, se calienta todo sin mayores precauciones que las del sentido común y verán qué espectáculo.
Un vino para cada plato
Había llegado una remesa de Ruchel (Godello) e, imaginando lo que me esperaba en el plato, me pareció una buena forma de probarlo, aunque los godellos de Valdeorras están cada vez más mustios y sin gracia (si 14.000Kg/ha ya es una barbaridad de producción, imagínense lo que estarán haciendo para que el CRDO multase el año pasado a 130 productores por exceder el cupo, así es imposible hacer buen vino). No sé sería problema del vino o de la grandiosidad del plato, pero la verdad es que ni recuerdo cómo fue el maridaje, así que debió ir bien.