Fritos de rape
Para aquellos sufridos ciudadanos que no tienen la dicha de vivir en Asturias, he decirles que este es un pincho muy habitual en nuestros bares, donde el rape se llama “Pixín” o, si es pequeño, “Sapín”, diminutivo de sapo, que es como como se llama en castellano al, Lophius budegassa que dirían los pedantes.
Morfológicamente son iguales, la diferencia entre el blanco y el negro no está en su piel si no en su peritoneo (la piel que envuelve las tripas). En los libros y tratados de ictiólogía, se dice que el rape es el Lophius piscatorius, es decir, el blanco. Pero dentro del blanco, los hay tan buenos como los negros y otros que salen “aguarones”, es decir que cuando se cocinan, sueltan agua hasta quedar nadando y la carne se vuelve un estropajo. No obstante esto no es una clase de zoología, pero si quieren ver más pueden visitar el trabajo Rape, análisis comparativo.
La receta
Mi amigo José, del Rompeolas de Tazones, sin duda quién mejor los prepara del mundo, asegura que el secreto de su éxito está en dejarlo colgado de un poste de teléfonos durante una noche. Lo del poste es para que no se los coman los gatos, claro, aunque hoy día, al precio que tienen, no creo que nadie se atreva en Tazones a dejar un par de colas de rape a la intemperie.
Se escurren, se pasan por harina recia (la de repostería se apelmaza demasiado), se sacuden bien y se pasan por huevo batido.
Se sacan con una espumadera de varillas (las agujeros no escurren bien, tienen que ser las de espiral de acero, como en las freidurías) y de pasan por papel de cocina absorbente.
La exquisitez de este plato radica en el contraste entre el sabor del pescado, jugoso y marino, y el dulce rebozado, con sabor a huevo frito en aceite de oliva, por lo que hay que tener cuidado porque los huevos destrozan muchos vinos. Sin duda lo más rico es una buena sidra (en El Rompeola tiene Tareco y Trabanco, dos verdaderas joyas), pero también hay albariños que soportan el envite, como el Lusco, o incluso algún gran Ribeiro, como el Viña Mein