Txangurrro de Buey de mar

Este plato, de origen vasco como su propio nombre indica, ya que Txangurro significa ñocla en euskera (en castellano buey de mar, y científicamente  Cancer pagurus), se suele adulterar o falsificar con pescado, o con esos sucedaneos sintéticos de marisco llamados surimi, sin embargo un txangurro hecho exclusivamente con ñocla es una auténtica delicia.

Hay que empezar por cocer el cangrejo (se venden cocidos y, si tenemos confianza en el pescadero, puede resultar igual de bueno que cocido en casa) y, como estará vivo (ver Como cocer el marisco), se sumerge en abundante agua fría con mucha sal y una hoja de laurel.

Se lleva a fuego vivo y, cuando el agua rompe a hervir, se retira y se deja enfriar en el mismo agua hasta que esté templado (incluso mejor frío, así que podemos organizarnos).

Abrimos la pieza retirando su colita (lo que sirve para reconocer el sexo y que en la foto de la derecha he marcado con un aspa), a partir de ahí se abre el caparazón haciendo palanca con el mango de un cuchillo.
En un bol vamos depositando todo lo comestible.
Hay retirar las branquias que solo contienen arena y una bolsa que hay entre los ojos que contiene la hiel.

Para limpiar esta bolsa, hay que dar un martillazo en ese saliente que hay entre los ojos y sacar el trozo de cáscara con lo que lleva pegado, que es lo que sabe mal.

Hay que partir las patas y las celdillas e ir sacando toda la carne hasta dejar las cáscaras limpias. Esta es la parte más latosa y hay que tomárselo con calma porque nos podemos tirar una buena hora. Eso, y no ir comiendo las tajadas más apetitosas, claro.

Cuando tengamos toda la chicha recogida, se prepara un sofrito de cebolla con un poco de ajo y puerro, y cuando esté tomando color, se añade un poco de tomate y se flamea todo con brandy.
Cuando la salsa presenta un aspecto homogeneo, se añade la carne de las ñoclas y se remueve hasta quede con aspecto cremoso.

Lo peor está hecho, solo falta el toque final. 

Con esta masa de cangrejo, se rellenan los propios carros, se cubre con el pan rallado mezclado con el queso, de distribuyen unos trocitos de mantequilla, perejil picado y pone a dorar en el horno. ¿Tiempo? Hasta que ofrezca un maravillo aspecto tostado.
También está muy rico con un poco de regaliz, miren en Changurro al regaliz.

  Yo no soy demasiado partidario de los blancos afrutados para el marisco porque suelen comerse el sabor, pero en este caso sí que podemos probar con un albariño, aunque no demasiado perfumado, quizás un Lusco 

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