Tartar de gambas con guacamole y huevas de trucha.

He de reconocer que, cuando diseñé este plato, no las tenía yo todas conmigo, pero es que, según lo iba preparando, lo veía más y más negro, sobre todo cuando puse a freír las cabezas en AOVE, porque olía a bareto del barrio de La Latina. Yo creo que era el recuerdo de aquel divino Carpaccio de gamba roja aliñado con el jugo de sus corales, sobre todo de aquel sobrenatural aliño de sus corales, un perfume y un sabor que no creo que vuelva a paladear en lo me queda de vida. Claro que aquello era gamba roja de Denia fresca, y esto eran gambas blancas congeladas del Carrefour, y hubiera sido sospechoso si no se notase la diferencia.
Pero lo que cuenta es el resultado final, y lo cierto es que, una vez en el plato, la armonía de sabores se volvía impactante, con matices que iban saliendo según pasaba el tiempo por la boca, hasta que mi chica dijo su anhelado “9,75”.
Los ingredientes no tienen misterio, de hecho son de supermercado, así que, si los compré en Mieres, los hay en el pueblo más recóndito de nuestra geografía. 
En cuanto a la elaboración, tampoco tiene dificultad, solo el inconveniente de la inmediatez, porque se puede hacer nada con un mínimo de adelanto. Se podrían freír las cabezas, pero si pelamos las gambas con mucha antelación, se nos secarán. El aguacate se pone negro y pierde sus aromas vegetales, así que solo nos queda preparar el aliño del tartar y abrir la lata de huevas, tareas bobas por lo demás. 


Elaboración 
 

Empezamos por pelar las gambas. Echamos las cabezas y pieles a una sartén o cazo, un buen chorro de limón, sal y pimienta, y un poco de AOVE, bueno, lo necesario. Se ponen a rehogar y luego se pasan al chino, donde las estrujaremos hasta sacarles todo el jugo. Se corrige de pimienta, sal y limón, y se emulsiona con las varillas, Esa será la salsita con que naparemos el plato.
Luego ponemos en una fuente un poco de salsa de soja, zumo de limón, y una pizca de AOVE. Picamos los pepinillos y las colas de las gambas, las echamos a la fuente y removemos. Ya tenemos el tartar.
Para el guacamole, partidos los aguacates al centro, sacamos el hueso y cortamos la pulpa en cuadraditos. Se saca con una cuchara y la aplastamos con un tenedor. Se aliña solo con zumo de limón y sal, aunque si nos da el antojo, se puede poner salsa Perrins, de soja o hasta de tamarindo. Se remueve bien y ya tenemos guacamole.
Para montar, ponemos un aro y depositamos una capa de guacamole en el fondo, encima otra de tartar y coronamos con las huevas de trucha, que conviene aliñar con unas gotas de limón.
Terminamos vertiendo un poco de salsa de las cabezas en el plato, retiramos el aro, y  ya está listo. Así de fácil.

Maridaje


No creo que el maridaje suponga un gran problema, siempre y cuando el vino no sea demasiado perfumado y eclipse algunos matices del plato, sobre todo el de la gamba.
Yo probé un Sierra Cantabria de uvas Sauvignon, Viura y Malvasía, una acertada combinación que nos da un producto complejo, sabroso, pero nada agresivo, ideal para este plato.
¿Más? Bueno, pues los crianzas de siempre, Guerrilla Chardonnay, VT Valles de Sadacia, Hacienda López de Haro Blanco Barrica, D.O. Rioja, Louro, D.O. Valdeorras,  El Transistor Verdejo, D.O. Rueda, Jean Leon 3055 Chardonnay, D.O.  Penedès, Nekeas Chardonnay Cuvée Allier, D.O. Navarra, Vespres Blanc, D.O. Montsant y El Castro de Valtuille Godello, D.O. Bierzo.