Tartar de gamba roja.
Estamos ante el crustáceo más exquisito de nuestros mares, pero del que pocos mortales han probado su carne cruda, porque suelen servirse cocidas o a la plancha, que también son exquisitas, pero ese curioso sabor marino ligeramente dulce, desaparece.
La primera vez que las probé fue de manos de Lluís Cruañas, el del El dorado petit, quien nos las sirvió en la cena con que el grupo Gourmets nos homenajeó a los 100 mejores restaurantes de España. Lluís, como experto en la materia, las preparó cocidas pero semicrudas, con lo que aparecían todos estos sabores que he citado.
Fue un impacto.
Años después, tuve la nada agradable experiencia de volver a degustarlas en una terraza de Denia mientras recababa datos para mi libro Golf y Gastronomía. Junto a La Garrucha, Palamós y Sóller, Denia es uno de los nombres míticos de esta delicia marina, pero claro, hay que respetar su cocción, y aquellos vándalos, que me dejaron la VISA tiritando, las habían momificado.
También quiero denunciar a esos blogueros cocineros que se las dan de entendidos y, a la hora de preparar un tartar de esta joya, la eclipsan con aliños propios de un solomillo de vaca o incluso de atún, ambos riquísimos, pero con sabores mucho más potentes que admiten ingredientes más aromáticos.
Un apunte final pero muy importante. Para elaborar este plato hay que partir de un producto de máxima calidad, y en el mercado se comercializa mucha gamba roja que no es de las que hablo.
En el plato de plato de hoy lo pude comprobar. Tenía un sabor a pescadería y un tacto desagradable que no solo me indicaba que no era la clase de gamba que les he descrito, si no que incluso es posible que fuera congelada. Claro que la compré a 35€/kg, y nadie da duros a peseta, porque esas de Denia, La Garrucha, Palamós y Sóller, no bajan en lonja de los 50€/kg, y suelen rondar los 60/70 en pescadería, incluso los 100€/kg y hasta 250€/kg. Asumo la culpa, pero les transmito mi experiencia.
Elaboración
No se alarmen al ver los ingredientes, cuando lean la receta y, sobre todo, cuando prueben el plato, verán que es como un tratamiento homeopático, de esos que te dan cianuro, pero en cantidades terapéuticas.
Empezamos por retirar los bigotes que guardaremos para la decoración final.
Ponemos un chino en un recipiente ad hoc, si no es de metal, mejor.
Separamos las cabezas de las colas con cuidado de que no se pierda nada de jugo y colocamos las primeras boca a bajo en el chino para que escurra el coral.
Aplastamos con la mano del almirez o lo que tengamos a mano, y sacamos todo el jugo posible.
Rebañamos el chino con una puntilla y añadimos un poco de aceite de nuez, unas gotas de limón, una cucharada de salsa de soja y un chorrito de sake.
Revolvemos y volvemos a aplastar, ahora sí, sacando hasta el último µg de coral.
Rebañamos el exterior del chino y batimos la salsita obtenida con unas varillas.
El aliño está listo, y será mejor que no lo prueben porque pueden acabar con él a cucharadas.
Pelamos las colas, les retiramos el cordón negro que las recorre de delante a atrás, porque es el intestino y suele tener arena.
Picamos la carne en trozos grandes, casi como avellanas. Vertemos el aliño encima y removemos.
Ya solo queda montar, pero antes vamos a freír los bigotes en aceite bien caliente y apenas unos segundos. Como son tan finos, con esto será suficiente para que queden crujientes y deliciosos.
La decoración es muy personal, pero yo hago la tradicional, a o sea, un aro, que rellenamos del tartar aliñado y decoramos con los bigotes crujientes, si acaso con un poco de cebollino picado.
Maridaje
Si queremos lucirnos de verdad, este es el momento de estirarse y gastarse los cuartos en un buen champagne. Mi preferido es el Bollinger, un poco más caro que la media, pero delicioso.
Si son más aficionados, yo me iría a un vino con Pinot Meunier, como el Eric Taillet Exclusiv'T Extra Brut, un monovarietal delicioso y a buen precio, (34€). Más barato aún y quizá más fácil de beber, sería el Aubry Premier Cru Brut, todo un Premier Cru Brut a menos de 30€ y en cuyo coupage, predomina esta uva por encima de la Pinot noir y la Chardonnay.