Salpicón caliente de cigalas con verduritas

Esto de salpicón caliente puede parecer algo extraño, sin embargo el nombre de salpicón es muy antiguo en la cocina española y servía para describir toda una serie de guisos, tanto de pescados como de carnes, generalmente sobras de grandes festines, a los que se aliñaba salpicando diversas hortalizas picadas por encima.

Estos salpicones se hacían calientes en invierno y fríos en verano, así como estamos en primavera, pues lo podemos servir templado.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: empezamos por separar las cabezas de las cigalas en crudo y ponerlas a hervir en un cazo con el agua mínima para cubrilas y un poco de sal, retiramos las cabezas y conservamos el agua de cocción. En cuanto a las colas las pelaremos dejándoles la parte final de la cola que resulta muy decorativa, les retiramos el cordón negro que suele contener arena y las reservamos cubiertas por un paño humedo (por si no ha quedado claro las colas están completamente crudas).

2. Pelamos las cebolletas y las zanahorias y picamos en juliana estas últimas (las cebollitas deben quedar enteras), así como el calabacín; luego se ponen a cocer en el agua de las cigalas y las vamos retirando según van estando hechas procurando que queden al dente, sobre todo el calabacín y la zanahoria por lo que conviene poner primero las cebollitas, cinco minutos después la zahahoria y al final el calabacín al que apenas le bastan cuatro o cinco minutos de cocción; se retiran y se dejan escurrir.

3. En una sartén grande pondremos chorrito de aceite de oliva virgen y en el rehogaremos todos los ingredientes a fuego vivo, solo hasta que las cigalas tomen su característico color blanco, luego salpicamos con unas gotas de vinagre de vino, añadimos media tacita del agua de cocción y rociamos con el cebollino picado muy fino. En principio no debe necesitar sal ya que con la del agua de cocer las verduras debe ser suficiente, pero conviene probar y rectificar si es preciso.

Terminación del plato: 

En realidad el plato ya está listo y solo falta montarlo, para ello se deben tomar platos calientes y colocar en cada uno de ellos tres cigalas en forma de estrella con la parte sin pelar hacia fuera, luego se distribuyen las cebollitas entre las cigalas y para terminar se vierte por encima de todo el resto del guiso procurando repartir equitativamente el resto de los ingredientes.

Esta última fase se puede retrasar un poco hasta que los comensales estén sentados y antes de rocíar el aliño, se le puede dar un ligero recalentón e incluso ligar esta salsa con una cucharada de mantequilla que batiremos con un agitador de varillas hasta emulsionar.

Guarniciones: 

Para mi gusto el plato está terminado pero si alguién quiere engrosarlo más puede poner medios huevos duros pasados en el último momento por una sartén que contenga un sofrito de pimientos de piquillo, así parece un salpicón más tradicional y no le va nada mal, solo que lo complica.

   Vinos recomendados: 

Ya saben que con los mariscos no soy partidario de vinos muy afrutados, más bien todo lo contrario, en este caso está claro que debe acompañarse el plato con un vino blanco de uva verdejo, aser posible de Rueda y si es con crianza mejor.

Menús sugeridos: 

• - Salpicón caliente de cigalas y verduras
  - Pollo de aldea con Foie
  - Milhojas de café con moka amarga

Colas de cigala sobre crema de verduras

Es la misma receta pero con otra presentación.
Yo no recomiendo esta receta a priori porque lo más rico es sentir crujir las verduritas y distinguir los perfumes diferentes de cada una de ellas en perfecta armonía con los aromas marinos de la cigala, sin embargo es facil pasarse de cocción, sobre todo la primera vez, y por eso doy este remedio que es mejor que encontrarse con un plato de verduras blandengues.
Simplemente se trata de pasar las verduras por el mixer con su caldo de coción y un chorrito de nata líquida o con un poco de mantequilla, así se hace una crema que se mantiene bien caliente mienytras se saltean las colas por separado, luego para montar el plato se pone un fonfo de salsa cubriendo el plato y encima las cigalas un poco doraditas y rociadas con un poco del aceite que queda en la sartén y que tiene un sabor impresionante.

Cigalas a la americana

Para esta receta vamos a preparar un sofrito de cebolla, cuando tome color añadimos las cabezas y rehogamos hasta que tomen color, rociamos con Brandy y flameamos, luego le añadimos tomate fresco pelado y picado y alargamos la salsa con una copita de vino blanco, dejamos cocer para que se evapore el alcohol y pasamos la salsa por un chino escurriendo bien las cabezas.
Las colas se saltean en una sartén aparte como en la receta anterior y se colocan en un plato rociándolas de salsa por encima, es un plato muy sabroso y preparado de esta forma, es decir sin cocer las colas en la salsa, respeta el sabor de la cigala.

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