Recetas de Crustáceos :: centollos, nécoras, langosta, bogavante, langostinos, carabineros, gambas...
Para no entrar en pedanterías científicas ni incomprensibles latines que otros colegas dominan a la perfección (hay más de 50.000 especies y hasta los criterios de clasificación han variado, así que como para ir de erudito), simplemente vamos a clasificar gastronómicamente esta rama de los mariscos.
De hecho, desde un punto de vista zootécnico, no se podría tan siquiera hablar de marisco, sino de invertebrados marinos comestibles, mira tú...
La palabra crustáceo indica que tiene costra, o sea caparazón, lo que marca una diferencia con los moluscos que tienen concha y con los gasterópodos que no tienen nada (al ser invertebrados marinos comestibles, pulpos, sepias, calamares, etc., han de considerarse como marisco y no como pescado), pero entre una langosta y un percebe, pues hay diferencias.
A grosso modo hay cuatro familias principales, los percebes, que navegan por su cuenta, los cangrejos, los camarones y las langostas.
Repito que no esta no es una taxonomía científica ni mucho menos, de hecho hablar de langostas sin diferenciar entre langosta y bogavante, es absurdo, o meter las quisquillas y los carabineros en camarón, pues qué les voy a contar, pero bueno, para nuestro fin que es cocinarlos, basta con diferenciar entre decápodos grandes y pequeños (solo con recordar aquella trágica asignatura de biología de primero de veterinaria, ya me dan mareos).
Los cangrejos (braquiuros), aunque también son decápodos, se reconocen fácilmente porque no tienen separación entre cabeza, tórax (pereión) y abdomen (pleón), sino un cuerpo único lo que se llama cefalotorax.
Y basta de cháchara
Respecto a sus calidades les remito a las respectivas especies, aunque de alguna, como los percebes, no haya receta, ya que solo hay que comprarlos, del Cantábrico o gallegos, darles un ligero hervor (meter en agua hirviendo, esperar a que vuelva a hervir y sacar, porque eso del Padrenuestro era antes) y comer calentitos.
Asturianos y gallegos defendemos respectivamente nuestros productos, pero tampoco hay que pasarse. Por ejemplo la langosta mediterránea es exquisita, aún más fina que la nuestra, aunque casi se ha extinguido por la contaminación y la esquilmación hostelera. En Canarias hay una, que pertenece a la familia de los santiaguiños, también casi extinta y absolutamente deliciosa. Tampoco tenemos gambas, ni rojas, ni blancas, ni langostinos, aunque sí quisquillas (camarones) y carabineros, pero hay que reconocer que una gamba blanca de Huelva o una roja de Vinaroz, Denia o Santa Pola (cada pueblo dice que la suya es la mejor), son delicias difíciles de superar.
Como consejo genérico solo darles este: si pueden pagar el precio escandaloso que implica comprar marisco con garantía de origen, háganlo, sino, coman lentejas, están infinitamente más ricas que los mariscos mediocres y encima nos evitamos una subida de ácido úrico y algún que otro pinchazo en los dedos.
En Como cocer el marisco, hay buenos consejos para este menester.
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