Civet de bogavante

Durante las últimas décadas los cocineros europeos se han devanado los sesos discutiendo sobre si el nombre correcto debería ser langosta a la americana o a la armoricana, ya que según unos esta receta es típica de la región francesa de Armorica y según otros fue inventada para los soldados americanos aliados de la segunda querra mundial.

En España lo tenemos más sencillo porque con llamarle caldeirada, caldereta o zarzuela, quedamos al cabo de la calle, aunque en honor a la verdad hay que reconocer que la verdadera caldeirada es un guiso marinero con patatas y mucho más caldoso que este, por eso y aun a riesgo de incurrir en un galicismo he preferido utulizar el nombre de civet que me parece el más apropiado ya que significa que está cocinado en su propia sangre.

Puesta en marcha:  

Limpieza: Antes de proceder a descuartizar el animal, hay que preparar la salsa y después, se le introduce cuchillo muy fino entre la cabeza y la cola, dejando que caiga todo el líquido, que aunque no sea roja en realidad es la sangre, sobre la salsa mientras se agita esta con las varillas.

Una vez terminada esta operación se procede al corte del bogavante que se debe hacer partiendo la cola según las divisiones que ella misma marca, es decir un corte en cada pliegue hasta llegar a la cabeza que se ha de cortar solamente en tres rodajas transversales, ninguna al centro, tomado como referencia las patas; las pinzas se separan y se rompen con un martillo.

Para la salsa se prepara un sofrito de cebolla, ajo, zanahoria y pimiento. Cuando esté tomando color se añade el tomate pelado y sin pepitas, el vino tinto, se remueve un poco y se añade el brandy ardiendo, lo que se consigue poniéndolo a caletar en un cacillo. Se corrige de sal, azúcar y pimienta y se aromatiza con media hoja de laurel.

 Para terminar la salsa se deja cocer un poco más, hasta que no huela el vino y se pasa por el chino o por el pasapurés grueso (la batidora la tritura demasiado), después se procede a incorporarle la sangre del animal tal y como se especifica en el paso 1. Así ya está lista, sin embargo a mi me gusta ponerle un poco de cacao puro, resalta mucho el sabor de la sangre y ofrece un aspecto mas parecido a un civet de caza.

Terminación del plato:  

En la paellera se vierte la salsa, encima de esta se colocan los trozos de bogavante y en el momento de comer se pone a fuego vivo, cubierto todo con una hoja de papel de aluminio, y se deja cocer durante apenas cinco minutos removiendo el guiso imprimiendole a la paellera un continuo movimiento de vaivén para que no se pegue la salsa y para que el jugo que suelta el marisco se ligue con el resto de la salsa. En la cocina traicional se suele mantener esta cocción durante un cuarto de hora o más, es una barbaridad ya que solo se consigue que le bogavante quede correoso e insípido, perdiendo todo su sabor a mar.

Guarniciones:  

Este plato no admite ninguna guarnición porque quizás lo más rico sea mojar pan en la salsa, de ahí la necesidad de buscar un pan de tahona de gran calidad y a ser posible cocido en horno artesano, sobre todo nada de esos de las llamadas Boutiques del pan ya que no sirven para mojar al ser ellos ya de por sí todo agua.

  Vinos recomendados:  

Hay quien recomienda vinos blancos aromáticos y afrutados, yo opino que le va mejor uno seco, un blanco con crianza tipo Rioja clásico, o hasta un tinto, incluso de reserva.

Menús sugeridos: 

• - Ensalada de níscalos con berros
• - Civet de bogavante
• - Filloas al orujo

*Esta salsa admite todo tipo de variaciones según el gusto de los comensales aunque hay que tener cuidado de que no se coma el sabor del marisco. Lo más habitual es hacerla un poco picante añadiéndole una cayena picada, también se puede hacer mas aromatica cambiando el vino tinto por vermut.

LANGOSTA EN SU SANGRE
En realidad es exactamente el mismo plato que el anterior con la única modificación de utilizar langosta en lugar de bogavante.
Esta variación es aconsejable cuando disponemos de langostas que provienen de paises cálidos como es el caso de las caribeñas y de las africanas, cuando disponemos de langostas gallegas, de esas que Cunqueiro comparaba a las "demoiselles de Caen", cocinarlas con una salsa, aunque sea así de exquisita, resulta un crimen y solo se deben degustar cocidas o a lo sumo a la plancha si son muy grandes.

Caldeirada o zarzuela de bogavante y castañas
Ya hicimos la reflexión oportuna al principio de la receta anterior sobre este nombre, hecha la advertencia prosigo con esta variación. Se procede del mismo modo que en la receta de base y la diferencia sta en que en vez de utilizar una pellera, ahora usaremos una cazuela de barro de tres o cuatro dedos de fondo. Antes de echar el marisco despiezado, a esta cazuela en la que habremos hecho la salsa y sin triturarla en el chino, le añadimos un litro de caldo de pescado, media docena de nabos (o patatas) troceados y medio kilo de castañas peladas; se deja cocer veinte minutos (hasta que queden blandos) y se añade entonces el bogavante que cocerá otros cinco minutos más. Esto si es una caldeirada y de las antiguas.

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