Cigalas gratinadas

 Yo soy partidario de comer el marisco crudo o al vapor, pero en Francia tienen la costumbre de preparar salsitas que gratinen, tanto moluscos como crustáceos, y la verdad es que están deliciosos.
La primera vez que probé este invento fue en Burdeos, donde nos sirvieron unas ostras gratinadas con caviar iraní, y claro, lloré de felicidad.
Otra vez en París probé las cigalas, nada que ver con esas penosas langostas Thermidor que servían en los restaurantes elegantes del franquismo, o esa herejía carpetovetónica de gratinarlas con alioli, con lo suave y etérea que es el aroma de estos bichitos.
Pues bien, rebusqué en las recetas francesas de internet, y encontré algunas buenas ideas, como esta, que en realidad es un popurrí mío, pero que resultó delicioso, tanto que voy a guardarla para otras recetas.
Es más que recomendable usar cigalas grandes. Parece de Perogrullo, pero es que las pequeñas se pasan de punto con el gratinado, mientras que las gordas, mantienen la jugosidad.

Elaboración 
Empezamos por confitar las chalotas en mantequilla, con una pizca de sal. Cuando estén blandita (sin coger color), se alargan con el vino, el zumo de ¼ de limón, se remueve bien y se agregan la nata, el queso y la pimienta. A partir de ahora, hay que medir muy bien el fuego porque se pega. Una vez bien homogénea, se separa del fuego y se añaden las yemas crudas, que deben disolverse muy bien.
Al momento de comer, encendemos el grill, partimos las cigalas al medio y las acomodamos en una batea. Se cubren de salsita y se meten al horno hasta que cojan color.

Maridaje

Es un plato muy elegante y sutil, por lo que el vino debe ir en consonancia. Un buen champagne es ideal, pero también un Puilly fumé, o algún español como el Nekeas Chardonnay Cuvée Allier o el Ostatu.