Changurro al regaliz
Los lectores mas jóvenes no recordarán aquellas barritas negras de regaliz que vendían a la salida del cole y que parecían cordones de zapatos, nada que ver con estos engendros de plástico con que envenenan hoy a nuestros hijos, sin embargo los que peinamos canas, sin duda solo con pensarlo nos llega a la boca aquel intenso sabor, y el color negruzco con nos teñía delatoramente la lengua durante horas.
Bueno pues ahora, el genial Juan Mari Arzak, ha descubierto que, en mínimas dosis, el regaliz potencia los sabores marinos del marisco. Como nos decía Francis Vega: “Ha debido ser como cuando Edison buscaba frenéticamente un filamento incombustible para su bombilla eléctrica y por fin dió con el carbono”.
El changurro es uno de los platos mas exquisitos de la cocina vasca tradicional, pero exige un total respeto por los sabores primarios, algo que la ortodoxia consigue brillantemente y que Juan Mari ha conseguido realzar milagrosamente aún mas.
Elaboración
Empecemos por cocer el centollo según nos sea más familiar, yo lo hago con agua de mar algo rebajada con dulce, y para una pieza de kilo y medio o dos kilos, metida en frío, desde que rompe a hervir con veinte minutos basta.
Una vez templado se abre el animal y se recupera toda la carne de patas, celdillas y carro que recogemos en un bol.
En una sartén pondremos a freir la cebolla picada en fino junto a los puerros también picados y mientras en un cacillo pondremos a desleir la pastilla de regaliz en una copita de jerez y otra de brandy.
Cuando el sofrito tenga color, se incorpora una cucharada de tomate.(solo si es casero, y aun con cierto reparo), y se incorpora el brandy (en caso de que no se haya disuelto completamente el regaliz es preferible prescindir de él a no encontrar un trozo en el guiso).
Se da un hervor fuerte hasta que se evapore el alcohol y se vuelca la carne del centollo. A partir de ahí se debe remover con una cuchara de madera sin parar porque es bastante fácil que se pegue algo y jorobamos todo el trabajo.
El punto de cremosidad varía en función de la aplicación que queramos darle, por ejemplo si vamos a usarlo para rellenar unos frisuelos, o para servirlos con alguna presentación de Nueva Cocina (Juan Mari prepara un receptáculo en forma de chimenea con láminas de calabacín que luego rellena con el changurro), en ese caso conviene dejarlo algo espeso.
En la forma tradicional no es necesario ya que se termina de hacer dentro del carro del propio centollo. (ver Txangurro de ñocla)
Así pues volcamos el contenido de la sartén dentro del carro (conviene que repose hasta enfriarse por completo, así los sabores tiran unos de otros, potenciándose), y al momento de servir se espolvorea con un poco de pan rallado, unas virutas de mantequilla, un poco de perejil, y se mete al gratinar al horno muy fuerte.
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