Cangrejos de río a la riojana
En la Península Ibérica podemos encontrar hasta 7 especies diferentes de cangrejos de río, a saber: Astacus astacus, Astacus leptodactylus, Pacifastacus leniusculus, Procambarus clarkii, Austropotamobius italicus, Orconectes limosus y Cherax destructor. De todas ellas únicamente Austropotamobius italicus, antes conocido como Austropotamobius pallipes, se considera autóctono de nuestros ríos.
Los mejores cangrejos que he probado en mi vida son los que prepara Fernando Remirez de Ganuza en su bodega de Samaniego.
Allí tiene un manantial donde se dan cangrejos autóctonos, algo importante, pero sobre todo es su técnica, bueno, y los ingredientes, porque los flambea con Armagnac.
Yo no tengo su fortuna, así que cocino con brandy Torres 5años, y el resultado no desmerece.
Otra cosa son los cangrejitos. Durante algunos años se vendían cangrejos americanos, que eran como estropajo, pero ahora han empezado a criar autóctonos en Herrera de Pisuerga, tierra de estos crustáceos donde se celebran hasta jornadas gastronómicas en torno a él.
Elaboración
En un bol con agua templada ponemos a remojar los pimientos choriceros. Retiramos la carne de la piel del pimiento, colocamos en un platito y reservamos.
Ponemos a pochar el ajo y la cebolla, todo bien picado, en una cazuela con un chorro de aceite. Cuando la verdura esté bien pochada, agregamos los tomates cortados en ocho trozos. Ponemos a punto de sal y añade la guindilla cortadita, los granos de pimienta y la carne del pimiento choricero. Dejamos que se cocine a fuego medio.
En la ollita de servicio, ponemos los cangrejos.
A continuación, pasamos la salsa por el pasapurés a esa cazuela.
Regamos con el brandy encendido y movemos hasta que se apague el alcohol.
Dejamos a fuego mínimo hasta el momento de servicio.
De guarnición podemos servir un arroz blanco rehogado con ajitos, Papas “arrugás” con mojos. , cuscús o lo que se nos ocurra, pero lo mejor es solo mojar pan, sobre todo teniendo en cuenta que nos vamos a poner las manos de salsa hasta los codos.
Maridajes
Fernando dice que lo mejor es un tinto, y no está mal, pero yo prefiero un blanco potente, o bien Chardonnay sin crianza, Godello o Verdejo. El mejor, un Txacoli de Guetaria clásico, el Zudugarai, que es el consumo habitualmente en casa.