Caldereta candasina
No me parece prudente hacer más hincapié en este guiso marinero después de haber publicado un extenso reportaje en la revista Viandar (pueden verlo en Calderetas) , e incluso varias recetas, como C. de Bonito, C. de pescados, C. de Mero, C. Alvargonzalez, C. Marinera, C. a la sidra, hasta una de creación propia, la C. Ribereña, a base de salmón y que hoy se prepara en muchos pueblos como un guiso típico de “Toda la vida”, aunque el inventor fuera un servidor durantes las Iª Jornadas del salmón y el cava, celebradas en Madrid en marzo de 1985.
Esto sin contar las zarzuelas, que también tengo retahíla.
¿Porqué entonces redundar aún más con esta candasina?
Muy sencillo, porque este año seré el pregonero de su fiesta, y claro, tengo que darles coba.
Para los foráneos, les diré que Candás es un precioso pueblín marinero situado en la costa oriental del Cabo de Peñas (el restaurante El Paseín, uno de los que celebra estas jornadas, está exactamente en N43º35’25’’ y W5º45’51’’), la península más septentrional de España y sede de los más selectos caladeros de marisco y pescado del Cantábrico, o sea, del mundo mundial.
Está a un par de kilómetros de Luanco, pero a Candás van los de Gijón y a Luanco los de Oviedo. Además Luanco es la capital de Gozón y Candás de Carreño. Digo esto porque es fácil confundir uno con otro, y el error puede terminar en bronca porque se llevan a matar.
Lo bueno es que ambos puertos se pelean gastronómicamente, así que cuando no es el uno, pues es el otro, pero rara es la semana que no hay cuchipanda..., y de las buenas, porque son a base de marisco de primera.
Respecto a la tradición de la caldereta candasina, creo que basta con decir que hasta hace apenas veinte años, cuando desplazarse por Asturias era como atravesar la selva de Borneo, se fletaban autobuses desde Oviedo para ir a comer este guiso en El Cubano, un encantador chigre que aún mantiene todo su encanto y tradición, y su caldereta, claro. Ahora se llega por autopista, a tiro de piedra de Madrid.
La Receta
Como diría Lorenzo Millo, “Hay tantas recetas como cocineros quieran hacerla”, pero la candasina tiene que llevar a la fuerza llocántaru, o sea bugre, en castellano bogavante, o abacanto, en catalán llamàntol, llamanto, llomanto, llobregant, llongant, llangant, en gallego lubrigante y en vasco Abakandoa ¡Cuanta erudición, Dios mío!
También suele llevar andariques (nécoras), cigalas y pescado, por lo general pixín (rape) y salmonetes, pero ahí ya empiezan las discrepancias, generalmente marcadas por el estado de la mar y los precios de la rula. Eso sí, todo ha de ser del Cantábrico y a ser posible del Cabo Peñas, claro, así que cuando vean alguna que lleve gambas o langostinos ¡Lagarto! que por aquí no hay ese tipo de decápodos y solo sirven de relleno (no hablo de bogavantes canadienses, porque en Asturias no creo que nadie intenta venderlos, aunque en Tazones...).
Yo la hago preparando la salsa con la cebolla bien fritina, con los ajos claro, e incluso un poco de puerro.
Cuando está algo doradina, añado el tomate y flambeo con el brandy, removiendo hasta que se apaga el fuego. Entonces añado un poco de mole disuelto en vino blanco. Este es mi toque secreto, aunque por aquí también los hay que ponen un cuartín de chocolate negro. Lo paso todo por el pasapurés. Meto todo a la vez en la cazuela de barro, pescados y mariscos, aunque el bugre y les andariques van cortados al medio. Cubro con la salsa y le doy un golpe de fuego, lo justo para que rompa a hervir, entonces tapo y dejo que se vayan compenetrando los sabores.
Antes de servir, le doy unos cuantos meneos al caldero para que se mezclen las salsas (el jugo del pescado y marisco va a al fondo y hay que ligarlo bien con la salsa antes de llevar al fuego), recaliento lo justo para estar calentito y a mojar pan, que ha de ser como Dios manda, porque ya tiene pecado hacer este guiso y poner esas mierdas prefabricadas y congeladas que ponen en la mitad de los sitios.
Un vino para cada plato
Hay que tener cuidado con el vino, porque un albariño demasiado perfumado puede arruinar la mitad de los sabores. Una buena sidra es ideal, pero un cava tampoco desmerece, aunque debe ser joven. Los vinos blancos riojanos sobre lías, tipo Muga o Solagüen, dan buen ensamblaje, pero como en el menú de estas jornadas, está incluido el Bouza do Rei, pues yo me bebería este con los aperitivos, por ejemplo esos mejillones rebozados de la foto, y con la Caldereta, pues lo dicho.