Ensalada Waldorf

A los pocos meses de abrir, acreditar haber trabajado en sus salones, se cotizaba mas que haberlo hecho en el George V de París.
La receta original de la ensalada Waldorf no lleva pollo sino pavo ahumado y nada de langostinos, pero como se trata de un plato típico de fiesta, un primer plato para cuando hay invitados, pues para darle algo mas de empaque, le he añadido el marisquito, que va siempre bien con el pollo. Pero realmente lo mas interesante es la combinación de sabores que produce el apio con las nueces, las manzanas y la mahonesa, que fue la ensalada que diseñó originalmente Oscar Tschirky, el chef del Waldorf Astoria
El apio que se usa es el de bola (Celerí Rave), pero si no se encuentra se puede sustituir por el blanco de tallos, aunque es otra cosa.

Empezamos por el pollo debe estar cocido (se puede hacer una carcasa al horno con un poco de vino y dejar que se evapore y empiece a quemarse para coger un ligero sabor ahumado, pero hay que ser u manitas). Lo más práctico es hacer un caldo con las pechugas, cebolla, puerros y zanahoria (está riquísimo y a media mañana sienta de maravilla). Luego, cuando se enfríe, la carne se corta en tiritas pequeñas y se reserva cubierta con una servilleta húmeda.

Pasamos a la salsa. Empezamos por hacer una mahonesa bien fuerte de limón y con una cucharada de mostaza de Dijón. Cuando esté bien ligada, se saca del vaso a una ensaladera y se mezcla poco a poco con la nata.

Se corta el apio en lonchas y luego en bastoncitos finos y se reserva en un agua fuertemente acidulada con zumo de limón.
Se lavan bien las manzanas, se descorazonan, con una canción de Julio Iglesias por ejemplo, se corta en láminas y luego en bastoncitos, y se conserva también el agua de limón.

Pasamos por una satén con una pizca de AOVE, las nueces y los piñones. Cuando esté tostaditos, se pasan a una tabla para picar las nueces.

Los langostinos (o gambones), se pasan por una sartén ¡sin nada! Así no apestan la casa y resultan igual de sabroso, según su tamaño, pero procurando que queden más bien poco hechos. Dejamos que enfríen lo justo para poder tocarlos, se pelan y reservan las colas, que partiremos al medio para retirar la tripa y tener dos mitades (con las cabezas se puede enriquecer un caldo).

Al momento de comer, se vuelca todo en la ensaladera y se mezcla bien con la salsa.
Se monta ya al gusto del cocinero, pero lo clásico es hacerlo en copas de champán Pompadour, o sea, las planas, las mas horteras.

También se suelen poner hojas, de lechuga, esfcarola, berros, rúcula, etc.

Se impone un buen cava, por ejemplo el Huguet, que es mi preferido. Claro que si hay alegría en la cartera, una botella de Bollinger, es para flipar.