Ensalada templada de pasta fresca con caviar vegetal

No he querido hablar a lo largo de toda la obra de la pasta porque este plato se asocia a la cocina italiana, sin embargo antes de que Marco Polo trajese los espaguetis de la China, en España ya se consumían fideos, lasañas y otras formas de pasta seca.

En este libro de verano incluyo una receta de pasta fresca porque me parece una pena desaprovechar un producto tan delicioso, nutritivo, económico, y con tantos recursos.

En cuanto al caviar vegetal es una forma de describir un picadillo cada vez más utilizado en la alta cocina vegetariana, sabrosísimo, nutritivo y con miles de aplicaciones.
También se puede usar caviar iraní, a ser posible Beluga, pero es menos original.

Puesta en marcha: 

1. Empezamos por asar la berenjena, el ajo y la cebolla, sin pelar, en el horno a 170º durante casi una hora y todo barnizado con aceite de oliva, se deja enfriar para poder manipularlo.
Luego la berenjena y media cebolla se cortan a cuchillo en cuadraditos muy pequeños, como granos de arroz, pero con cuidado de no aplastarlos.
Las aceitunas se cortan al mismo tamaño y se mezclan.

2. En la batidora podremos cuatro dientes de ajos asados y pelados, añadimos el zumo de un limón, sal, pimienta negra, un cuarto litro de aceite de oliva virgen y dos cucharadas de albahaca fresca, o estragón, o una de cada, se bate bien hasta que emulsione, se vierte sobre el picadillo, se revuelve y se reserva.

3. La pasta fresca se cuece en dos o tres minutos pero conviene poner mucha agua. Contra más grande sea la olla mejor. Se añade un chorrito de aceite y un poco de vinagre, y cuando rompe a hervir, se echa un buen puñado de sal, en función de la cantidad de agua para quede bien salada, eso hará que aumente la ebullición, y aprovechando el tirón, se pone la pasta y se remueve bien para que se despegue.
Cuando esté lista, mejor un poco dura, se saca a un colador, se rocía con un poco de aceite y se remueve bien para que se impregne bien toda ella con el aceite.

Terminación del plato: 

Podemos mezclar todo y servirlo, al fin y al cabo así es como se va comer, pero se puede presentar de forma más apetecible poniendo una bola de pasta en cada plato, en el centro de ella una buena cucharada del falso caviar y para adornar una aceituna negra y un poco de cebollino espolvoreado por encima de todo. 

Guarniciones: 

Esta forma de preparar la pasta es ideal para el verano y aunque parezca complicada se puede simplificar según los gustos, además el caviar aguanta perfectamente dos o tres días en la nevera.
No necesita guarniciones, pero ya que tenemos este picadillo tan delicioso, podemos hacer una realmente original y sabrosísima. Se cortan unas rebanadas de pan muy finas, tanto como sea posible, se untan con el caviar y se meten a tostar al grill. Son un autentico acompañamiento de lujo para cualquier pescado.

  Vinos recomendados: 

Un albariño frio puede ser un el toque maestro para este banquete. De lo más sofisticado

Menús sugeridos:

• - Ensalada de pasta fresca con caviar vegetal
• - Salmonetes al estilo de Picadillo
• - Tarta de moras al jazmín 

Falso caviar de anchoas y aceitunas 

Otra variantede este falso caviar es ponerle anchoas de lata.
Es lo mismo pero con las anchoas picadas y mezcladas con el caviar, le aporta ese gustito a pescado salado y recuerda en verdad el sabor del auténtico caviar, más que los sucedáneos.
Este picadillo sirve tanto para preparar canapés como para cocinar pescados, por ejemplo se puede probar a repetir la receta de los salmonetes poniendo esto en vez del romesco.

Ensalada templada de pasta fresca y endivias 

Esta variante puede deslumbrar a los invitados más snobs.
Limpiamos las endivias sin lavarlas y separamos las hojas despreciando las más pequeñas del corazón; las escaldamos durante menos de dos minutos en abundante agua hirviendo con mucha sal y el zumo de dos limones, escurrimos y dejamos enfriar, luego se cortan a lo largo en tiras finas.
Estas cintas de endivia se juntan a la pasta, aportan un sabor interesantísimo y parace que forman parte de los propios espaguetis, luego se aderezan como en la receta anterior.

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