Ensalada templada de grelos

Honradamente he de confesar que ni había probado nunca este plato en ningún sitio, ni a mi se me habría ocurrido crearla, sin embargo el hecho de que Cunqueiro hablase de ella de forma tan familiar, me impulsó a hacer la prueba.

Evidentemente lo que el gran gastrónomo describe no es una ensalada si no un simple plato de grelos salteados pero la idea estaba ahí y sobre ella fui trabajando hasta encontar esta receta que me pareció realmente interesante, sobre todo porque reune sabores muy tradicionales.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Los grelos se preparan como es tradicional, yo los lavo, luego los paso por agua hirviendo con sal, luego los retiro y dejo enfriar y después de esto ya los pongo a cocer aunque me gustan que queden poco hechos, incluso un poco al dente, lo que consigo sacándolos del agua de cocer y sumergiendolos inmediatamente en agua helada durante un par de minutos.
Mientras se preparan los grelos también se puden ir haciendo las patatas que simplemente se deben cocer sin pelar en agua con sal.

2. Las patatas se aliñan primero por separado, incluso es conveniente hacerlo con algunas horas de antelación, para ello se pelan y se cortan en láminas del tamaño de una moneda de quinientas, por encima de ellas se pone la cebolla cortada en laminillas casi transparentes y para el aliño batimos en un bol el aceite de oliva con unas gotas de vinagre, sal, pimienta negra recien molida, abundante perejil picado y un chorrito de agua templada, este aliño emulsiona al ser batido, entoces se reparte sobre las patatas y se remueve todo bien.

3. Al momento casi de servir, se ponen a freir en una sartén con un poco de aceite unos trozos de panceta ahumada cortada en daditos y unos dientes de ajo enteros, cuando ya está friendo se añade una cucharadita de pimentón dulce o semipicante, según el gusto y cuando se vea que todo tiene color dorado se retira del fuego para aliñar inmediatamente la ensalada.

Terminación del plato: 

En cada plato se debe poner un lecho de ensalada de patata que debe estar fría aunque no de la nevera, al momento de servir se pone encima de este lecho un turbante de grelos que deben estar templados, incluso si es posible algo calientes y sobre estos, al momento de servir, se vierte por encima el sofrito de ajitos con panceta.
Lo más interesante del plato es el contraste de sabores y temperaturas que armonizan y se complementan haciendo una ensalada completamente diferente aunque con sabores muy tradicionales.

Guarniciones: 

Se puede preparar una salsa de huevos duros que acompaña muy bien este plato, para ello simplemente se cuecen un par de huevos y luego se pican muy menudos, se ponen en un bol grande y se rocían de aceite, unas gotas de vinagre, un poco de perejil, sal y pimienta, se remueve bien y se sirve en una salsera, incluso se puede añadir un poco de pimiento crudo picado.

   Vinos recomendados: 

Los vinos no son muy buenos compañeros de las ensaladas así que se puede respetar el del segundo plato, en este caso yo recomendaría incluso un rioja de reserva.

Menús sugeridos: 

• - Ensalada templada de grelos
• - Albondigón de manitas y careta de cerdo
• - Filloas con compota y crema de orujo

Ensalada de grelos al estilo de Cunqueiro
Como ya les dije para diseñar esta ensalada me basé en la idea de D. Alvaro Cunqueiro y he aquí su receta original: se parten los grelos, y se cuecen. Cocidos, se escurren muy bien. En una sartén se pone manteca de cerdo - o aceite - y se doran unos ajos; cuando los ajos están dorados,se añaden los grelos, y se revuelve continuamente hasta que chupan toda la grasa. Se sirven muy calientes, y pueden acompañarse con huevos estrellados.
Como pueden ver no es precisamente lo que yo entiendo por una ensalada pero como el sí lo hacía, pues respetemos su opinión.

Ensalada de grelos de Jorge Victor Sueiro
Les transcribo también la ensalada de mi querido amigo Jorge Victor Sueiro: Límpanse e pícanse os grelos. Bótanse no caldo de coce-lo lacón. Engádese unha culleriña de graxa de porco no caso de que o caldo de coce-lo lacón non quedase o suficientemente graxo. Unha vez cocidos escóanse ben. Bótanse nunha tarteira cunha cullerada de grasa de porco e os ovos cortados moi finos. Faise o mesmo con bacallau, esmigallándoo despois de desalgalo e de darlle unha fervura. En todo caso antes de servilo, régase cuha allada, feita con aceite, allos e pementón.

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