Ensalada de vieiras con aguacate, aliñada con vino de Monastrell.

Es sorprendente que, en un país eminentemente vinícola como es España, se preste tan poco respeto a ciertos preceptos elementales como es el maridaje. En cierto sarao que tuvimos en Dueñas, nos sirvieron un menú que parecía diseñado para abrasar cualquier vino que acompañase a cada uno de los platos, de hecho tuvimos que comer con cerveza. En Burdeos y Borgoña, es costumbre aliñar las ensaladas con un chorrito de vino en vez de vinagre, lo que permite acompañar ese plato con cierta dignidad.

Este es el mensaje de esta receta, que por otra parte pueden ustedes aliñar como mejor les parezca, aunque si prueban la receta tal y como se la describo, les sorprenderá lo elegante y perfumada que resulta, además de respetuosa con la propia vieira y con el vino de acompañamiento.

Los ingredientes.

Lo más difícil de conseguir son las vieiras frescas, pero ahora venden unas que se comercializan al vacío y que resultan bastante dignas.
Como este número va de albariños, intentamos el aliño con este vino, pero era demasiado ligero como para alegrar la “vinagreta” (¿como se diría, vinoeta, vineta? Pero suena fatal) y nos pasamos al extremo opuesto, un monastrell de Jumilla que, curiosamente, resultó formidable, no solo para aderezar las vieras, sino incluso como coleguilla de los albariños en la degustación del plato.

Puesta en marcha: 

1. Empecemos por el aliño. En un balde u hormigonera, ponemos el aceite, el vino y la sal y agitamos vigorosamente hasta que ofrezca un aspecto emulsionado.
2. Como las hojas ya vienen lavadas, se pueden colocar con un poco de gracia en cada plato, aún así conviene darles un agüita.
3. Los aguacates se parten longitudinalmente en cuatro (así resulta muy fácil pelarlos sin perder la forma) y luego se corta cada parte, haciendo un abanico. Se colocan junto a las hojas y se echan por encima los frutos secos.
4. De las vieiras separamos la parte naranja y retiramos las telillas. Pasamos el coral entero por la sartén, lo partimos al medio y colocamos en el plato. El músculo se corta al centro y se pasa también por la plancha, pero solo por una cara para que quede casi crudo. En realidad como resulta más rico es completamente crudo, tipo sashimi, pero hay que contar con vieiras vivas y mucha pericia para poder cortar cada pieza en cinco o seis láminas.

Terminación del plato: 

Una vez acomodados los ingredientes tal y como se ve en la foto, al momento de comer, aliñamos todo con la vinagreta y se tiran unas escamas de sal por encima.
He puesto unas bolitas de eso que se tira de los tomates, las pepitas, con esa especie de gelatina que las aglutina. Es más un adorno para la foto que un ingrediente, pero bueno, tampoco hace daño.

  Este es un plato de aquí te espero y se merece un gran albariño. Los aromas frutales que aporta el monastrell (es sorprendente como cambia este vino usado como aliño), los cremosos del aguacate potenciados por el dulce del anacardo y, en medio de todo esto, los marinos de la vieira y los vegetales de las lechugas, exigen que el vino sea otro poderoso saxofón que no se pierda en esta afinada orquesta, así que elegimos un albariño con madera, el Tempo de Adegas galegas. ¡Soberbio! con decirles que entre mi mujer y yo nos comimos las 4.000 raciones de vieiras...