Cebiche Trocca

Los ortodoxos dirían que es una blasfemia porque un cebiche, o seviche, debe llevar solo pescado blanco laminado y cebolla cortada en pluma, ambos macerados durante unos minutos en naranja amarga o limón.

Este plato lo presentó Fernando Trocca, del restaurante Sucre de Buenos Aires, en I Congreso de Cocina Iberoamericana celebrado en Málaga los días 21, 22 y 23 de Junio de 2005 (pueden ver más en www.sucrerestaurant.com.ar).
No es su receta, sino una interpretación libre, lo digo porque si me equivoco, es culpa mía y no suya.

Él preparaba un aceite de chimichurri, aunque yo tengo entendido que esta salsa es otra cosa, poniendo a macerar en aceite, ajo picado, perejil y albahaca. Después unas cuantas horas, lo escurre en colador y usa como aliño. Este proceso es latoso y yo lo obviaría, pero bueno, dicho queda porque además forma parte del nombre original de su plato.

Para el cebiche propiamente dicho, lamina un par de pescados, por ejemplo corvina y besugo, calamar y gambas (estas solo peladas y cortadas al medio para retirar el intestino), cebolleta fresca y mango. Macera todo esto durante media hora en zumo de naranja con lima.

Para montar el plato, pone una salsa de tomate en la base (yo recomiendo la mía que pueden ver en Entrantes/Salsa y complementos), sobre ella monta los ingredientes macerados y aliña con el aceite, dicho de chimichurri.

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