Carpaccio de boletus

Al llegar el otoño la Madre Naturaleza nos regala sus más preciados tesoros, entre ellos las setas, aunque ni todo el monte es orégano ni todo el mundo debe meterse en estos berenjenales, porque hay que tener cierta capacidad intelectual para estudiar un poco de micología, requisito imprescindible para coger setas y cuya salvedad lleva cada año a muchos inocentes a las unidades de Urgencias o incluso al molde.

Los boletus son las más fáciles de reconocer y no tienen riesgos peligrosos, salvo la Satanás que se reconoce bien y raramente llega a ser mortal.
Es la reina de las setas, tanto por sus perfumes como por su crujiente textura, pero eso es cuando se come en crudo, porque guisada se vuelve gelatinosa, incluso algunas variedades, como el eritropus, resulta de tacto mocoso.
Si conseguimos unos auténticos Edulis o incluso pinícolas o aereus, la mejor forma de disfrutarlos es en carpaccio,  aunque si disponemos de una parrilla de leña, tampoco es ninguna broma.

Cómo prepararlos 

Hay que limpiarlos bien con la ayuda de una escobilla de coco (se venden en ferreterías), nunca lavarlos y luego se cortan en láminas finas. Esto es lo más difícil. Yo lo hago con un cuchillo jamonero, pero en hostelería se hace con máquina.

Para hacerlo a mano, yo empiezo por el centro para así aprovechar las láminas completas, como las de la foto, con la forma de pie y hasta la esponja (si está limpia de gusanos) y con el resto, pues se usa para saltear, o se corta finito de complemento.

En la foto de la derecha, verán que lleva unas virutas de hígado de pato semi cocido (foie micuit), es una creación del restaurante Balbona de Pravia, una verdadera delicia.

El aliño debe ser ligero, aceite de oliva verde (no muy fuerte, de esos que recuerdan los sabores a tomate (como el Dauro o el Hedoné), unas escamas de sal marina, unas gotas de limón o vinagre de Módena (ojo que sabe un poco dulce) y unas ralladuras de queso Parmesano reggiano.

En la foto superior verán que hay boletus y amanitas cesáreas. Es un complemento divertido, pero hay que probar antes de montar las setas. Por ejemplo con Bolas de nieve (Agaricus arvensis), es una delicia, o con senderuelas, pero hay setas que en crudo resultan tóxicas (en realidad todas lo son en cierta medida) y otras como los cantarelus, tienen un tacto chicloso, algo desagradable.

Un vino para cada plato 

Yo me tiraría directamente a un cava, porque los aliños arruinan los tintos y esta ensalada es de temperamento frío (como todas), por lo que los blancos no pegan, mientras que un cava nos permite jugar con los aperitivos y hasta con el siguiente plato (casi seguro, porque son verdaderos  todoterrenos).