Para quienes no hayan llegado a nuestras latitudes, hablar de "tortos" debe ser algo así como comentar el desayuno de Obi-Wan Kenobi, pero no saben lo que se pierden, porque desayunarse o merendar unos tortinos con huevos, es uno de esos pocos placeres que aún podemos disfrutar quienes vivimos en la aldea.
Verán que uso ciertos apóstrofes tales como “de molino”, “de matanza”, “caseros” etc., y es que esta bomba de relojería puede pasar de ser un bocado irresistible, a convertirse en una bazofia de cerdos sino se usan materias primas artesanas de primera calidad.
Del picadillo, zorza, prueba o chichos, ya les hablamos en la receta
Zorza con pasas, y a pesar de que en Asturias se encuentra fácilmente en la mayoría de carnicerías, una buena zorza recién preparada durante la matanza, parece que sabe mejor.
Los huevos caseros ya son más difíciles de conseguir, aunque incluso en Oviedo hay muchas tiendas que los consiguen de extranjis, porque obviamente está prohibida su comercialización (como venga un día la Salgado a Asturias, nos cierra la mitad del comercio). Pero lo más complicado es el harina de maíz, porque esta debe ser de grano del país y debe estar recién molida, algo que casi solo se consigue en la zona oriental, sobre todo en mi pueblo, Cangas de Onís, donde aunque no se lo crean, aún quedan unos cuantos molinos de río y no pocos maizales autóctonos.
Por lo demás, teniendo la materia prima requerida, el resto es coser y cantar.
La receta.
Lo más complicado son los tortos, porque hacerlos es relativamente sencillo, ahora, hacerlos finos y sabrosos, eso ya manda huebos.
Debemos amasar la harina con un poco de sal y agua tibia. Por lo general se le pone un tercio de harina de trigo y un sobre de levadura Royal para que esponje más, pero yo he probado algunos que solo llevan maíz y que están de muerte.
Debemos amasar hasta que la masa no se pegue a las manos, entonces se envuelve en un paño húmedo y se deja yeldar, o sea, hacer una ligera fermentación que dura en torno a una media hora en lugar templadito, cerca de la cocina de leña o sobre un radiador.
Una vez que veamos que la masa ha crecido, vamos cogiendo puñadinos del tamaño de un huevo, los envolvemos en otro paño húmedo, y los estiramos con la mano hasta hacer los dichosos tortos, lo más finos posible. En una sartén honda y con bastante aceite, se van echando recién estirados y se dejan freír hasta que toman un bello color dorado. Total, un coñazo del quince, pero que si salen buenos, es para relamerse.
El picadillo se rehoga simplemente en una sartén hasta que esté bien caliente y ligeramente tostados algunos tropezones. Esto es lo clásico, aunque a mí me encanta ponerle unos piñones y unos taquitos de manzana, así sabe mucho más agradable.
Respecto a los huevos fritos, pues qué les voy a decir si hasta hay tratados sobre como hay que proceder. Yo uso el mismo aceite de los tortos, porque como es abundante y está muy caliente, pues se van rompiendo uno a uno y quedan impecables. No obstante les aconsejo que lean el artículo
Un par de huevos fritos, me valió unos elogios que recuerdo con nostalgia. Casi me echan del periódico.
No les recomiendo que hagan muchas finuras con este plato, porque es una receta de aldea, de gañanes, de la Asturias profunda, de chigres donde lo más fino son unas madreñas, así que no esperen maridajes elegantes. Lo más recomendable es una buena botella de sidra natural, de Trabanco o Tareco, o, en su defecto, una cervecita bien fría, que también es una gozada. Si somos enófilos empedernidos, podemos probar con un blanco joven, un albariño o un treixadura, por ejemplo un Viña Meín que siempre combina bien con todo.
