Tamales en hoja

Como ya advertimos en el reportaje sobre la Cocina mexicana, todas nuestras recetas están adaptadas a la disponibilidad el mercado europeo y han sido simplificadas al máximo, pero respetando escrupulosamente el resultado final.

En este caso usamos papel sulfurizado, también llamado papel vegetal o papel de horno, porque en Europa no se venden hojas de maíz ni de plátano. No es lo mismo, desde luego, pero a la fuerza ahorcan (en 2015 ya encontré hojas secas en una tienda de Llanes).

Tampoco vamos a manejar varios caldos, porque es un derroche de trabajo que no se nota en la calidad final, y eso me lo juego con el gourmet más fino de México a que no reconoce en cata ciega los elaborados de una u otra forma.

Lo que ya sí es relativamente asequible, es la harina de maíz blanco ya mezclada con cal y preparada especial para tamales (se vende con ese nombre), porque no sirven otras, aunque sean de maíz.

A pesar de todo he de advertir que es una receta muy trabajosa, un verdadero coñazo que solo se justifica si uno es un tamalófago empedernido como yo y que viva en ciudades donde no se comercialicen tamales en conserva, que están deliciosos (en España, cuando yo era niño, en los años sesenta, había unos que venían en su hoja, en latas, de la marca Clemente Jacques, y más adelante, en los noventa, El Corte Ingles comercializó unos que venían en sobre de papel metálico al vacío, pero ya no).

Por el contrario en México, en cualquier pueblo o barrio popular, se ven señoras con carritos, como los de los Hotdogs neoyorquinos o con una simple mesita y un infiernillo de alcohol, vendiéndolos por las calles. Deliciosos y baratísimos.

En cualquier sitio menos en esa aberración llamada  Cancún, porque yo me recorrí todos los restaurantes y en todos servían TexMex ¡qué vergüenza! hasta que localicé una pobre tamalera a la salida de un centro comercial en  Puerto Juárez, que no salía de su asombro porque solo se los vendía a las dependientas de las tiendas cercanas, pero nunca a un turista.

La receta 

Empezemos poner las hojas de maíz secas a remojo para que queden tiernas y maleables.
 

Mientras, vamos a batir la manteca con las varillas de la miniper (robot) hasta que quede esponjosa casi aérea, como merengue (un buen cuarto de hora con electrodoméstico, así que las pobres tamaleras, que lo hacen con una cuchara de madera, estarán media hora).

Luego se va añadiendo, sin dejar de batir, la harina y el caldo en pequeñas dosis para que se homogeinice bien sin hacer grumos. Ya he dicho que es un latazo porque mi ex mujer, cuando quería regalarme con unos tamales, se tiraba una hora dale que te pego con el dichoso agitador.

Una vez lograda la masa, que es lo más latoso, cortamos hojas de papel de horno en triángulos del tamaño de su ancho y extendemos una capa de masa en su interior dándole forma cuadrada (ya he dicho se pueden conseguir hojas de maíz que quedan mucho mejor). Sobre esa capa extendemos otra de relleno y enrollamos todo, haciendo un fardelillo con el papel.De esta guisa se colocan en una vaporera y se dejar cocer al vapor durante una hora.

También se pueden cubrir se salsa y gratinar con queso,  aunque a mí me gustan tanto, que los quiero así, tal cual. 

 El Relleno 

He dejado en suspenso este concepto porque los tamales pueden rellenarse de todo lo que se nos ocurra, incluso de dulce de membrillo, de frijoles, de pescado, etc., aunque a mí, como más me gustan, es con mole de guajolote.

Una forma muy habitual es usar los ingredientes del caldo que hacemos para amasar la harina. Si hacemos un caldo de pollo con vegetales, una vez colado, lo que nos queda se limpia de pieles y huesos y se tritura a cuchillo.

Mis favoritos son así, pero añadiendo un poco de salsa mole  al picadillo, o incluso, si hemos preparado un mole de pavo (guajolote en mexicano), pues desmenuzan las hebras y con ellas se rellenan los tamales.

He de apuntar que los tamales no son exclusivos de México si no muy habituales en toda la América latina, de hecho cada país tiene sus peculiaridades y hasta nombres diferentes, como Chile o Venezuela, donde que los llaman Humitas.

Ya sé que los puristas me llamarán "gachupín de la chingada", pero es que, o hago esta chapucilla, o me quedo sin comer tamales, que son una pasión.